22
misalnya kalsium oksalat. Pada tahap ini dilakukan pengamatan mengenai pengaruh perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam terhadap
kadar oksalat menggunakan jenis umbi sesuai hasil penelitian pendahuluan, yaitu umbi talas Bogor dan direndam dalam air hangat pada suhu 40ºC selama
3 jam hasil penelitian utama tahap I. Analisis yang dilakukan meliputi kadar oksalat, kadar air, dan derajat warna, kemudian untuk proses perendaman
terbaik akan dilakukan analisis lebih lanjut yang meliputi kadar pati, Water Soluble Index WSI dan Water Absorption Index WAI, viskositas pasta, dan
sifat amilografi.
1. Kadar Oksalat
Pengukuran kadar oksalat dilakukan terhadap umbi talas setelah melalui proses perendaman dalam suhu 40ºC selama 3 jam, dan dilakukan
perendaman dalam larutan asam klorida HCl atau asam sitrat atau garam NaCl pada tiga taraf konsentrasi dan dua taraf waktu perendaman.
Analisis kadar oksalat ini dilakukan dengan menggunakan HPLC High Performance Liquid Chromatograph, dan hasilnya berupa peak dengan
luas area tertentu yang kemudian dikonversi dalam satuan ppm kadar oksalat. Hasil chromatogram dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan
adanya perlakuan proses perendaman dalam larutan asam dan garam diharapkan kadar oksalat yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan
sampel tanpa perlakuan maupun pada perlakuan perendaman dalam air hangat.
·
Asam Klorida HCl
Proses perendaman dalam larutan HCl mampu mereduksi kadar oksalat pada bahan hingga 98.59 97.87 ppm. Nilai ini diperoleh
pada perlakuan dengan konsentrasi 0.5 M selama 5 menit, sedangkan nilai reduksi oksalat terendah diperoleh pada perlakuan perendaman
dengan konsentrasi 0.1 M selama 5 menit yaitu sebesar 2.91 Lampiran 5 dan
Gambar 6. Persentase reduksi oksalat akibat proses
perendaman dalam larutan asam HCl pada konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5 M selama 5 dan 10 menit menghasilkan nilai reduksi oksalat yang
23
cenderung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan, begitu pula dengan lama perendaman menghasilkan rata-rata nilai
reduksi yang cenderung meningkat. Reaksi antara asam klorida dan kalsium oksalat akan membentuk
asam oksalat yang larut dalam air dan juga membentuk endapan kalsium klorida. Hal ini disebabkan oleh sifat asam klorida yang
termasuk jenis asam kuat pK
a
=-8,0 yang dapat terdisosiasi penuh dalam air, sehingga mampu melarutkan kalsium oksalat menjadi asam
oksalat Lide, 1980-1981 dan Perry et al.,1984. Menurut Suharso 1997, semakin tinggi konsentrasi suatu zat
maka jumlah partikel yang terdapat pada zat tersebut akan semakin banyak. Oleh karena itu semakin banyak jumlah ion asam klorida maka
semakin banyak pula reaksi yang terjadi dengan partikel oksalat yang terdapat dalam bahan. Hal tersebut dapat menyebabkan kandungan
oksalat yang tersisa dalam bahan semakin sedikit. ·
Asam Sitrat
Pada proses perendaman dalam larutan asam sitrat, persentase reduksi oksalat mencapai titik maksimal pada konsentrasi 0.3 M dengan
nilai persentase reduksi rata-rata sebesar 78.79, namun pada konsentrasi 0.5 M nilai ini kembali menurun dengan rata-rata sebesar
26.61 Lampiran 6. Penurunan nilai persentase reduksi ini dapat disebabkan karena partikel oksalat yang terdapat pada sampel tidak
berikatan dengan sempurna dengan partikel yang terdapat dalam asam sitrat, sehingga masih banyak oksalat yang tertinggal dalam sampel. Hal
ini dapat disebabkan karena adanya kejenuhan pada senyawa oksalat untuk dapat berikatan lagi dengan asam sitrat.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0.05 Lampiran 7 untuk larutan asam klorida dan asam sitrat menunjukkan
bahwa perlakuan lama perendaman dan tingkat konsentrasi larutan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai persentase reduksi oksalat, dengan
nilai rata-rata reduksi oksalat pada larutan HCl sebesar 62.33 dan
24
pada larutan asam sitrat sebesar 45.42. Namun interaksi antara lama perendaman dan konsentrasi larutan terhadap persentase reduksi oksalat
menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan perendaman dalam asam
klorida yang mampu mereduksi oksalat tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi 0.5 M 85.08, sedangkan pada asam sitrat terdapat pada
perlakuan 0.3 M 78.79 Gambar 6. Uji lanjut Duncan yang dilakukan Lampiran 7 untuk interaksi antara faktor konsentrasi dan
waktu perendaman menunjukkan bahwa nilai rata-rata reduksi oksalat tertinggi dimiliki oleh perlakuan perendaman pada larutan asam klorida
0.5 M selama 5 menit 98.59, nilai ini berbeda nyata dengan nilai persentase reduksi oksalat pada setiap perlakuan lainnya.
Bila dibandingkan dengan rata-rata persentase reduksi oksalat dengan perlakuan larutan asam klorida, perlakuan dengan asam sitrat
memiliki nilai rata-rata persentase reduksi oksalat yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan kekuatan sifat asam sitrat yang juga lebih rendah
yaitu pKa1=3.15; pKa2= 4.77; dan pKa3= 5.19 Wikipedia, 2009 dibanding asam klorida yang memiliki nilai pKa=-8,0. Hal ini
berhubungan dengan hasil pengukuran pH larutan asam klorida dan asam sitrat pada saat proses perendaman. Asam klorida pada
konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5 M berturut-turut memiliki nilai pH sebesar 4.1, 3.9, dan 3.8. Sedangkan pH asam sitrat pada proses perendaman
dengan konsentrasi yang sama memiliki nilai berturut-turut sebesar 5.7, 5.5, dan 5.2. Semakin kecil nilai pH larutan menunjukkan bahwa
semakin tinggi pula tingkat keasaman larutan tersebut.
25
Gambar 6. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam larutan asam
·
Garam Natrium NaCl
Perendaman pada larutan garam NaCl menunjukkan nilai persentase reduksi oksalat yang cenderung meningkat seiring dengan
peningkatan konsentrasi larutan, begitu pula pada proses lama perendaman memiliki nilai persentase reduksi yang cenderung
meningkat dengan semakin lamanya waktu perendaman. Hal ini dapat dilihat pada perendaman yang menghasilkan nilai reduksi tertinggi
terdapat pada larutan garam 10 selama 60 menit sebesar 96.83 sedangkan nilai terendah terdapat pada larutan garam 7.5 selama 30
menit yaitu sebesar 62.73 Lampiran 8 dan Gambar 7. Hasil sidik ragam dengan ti
ngkat kepercayaan 95 α=0.05 menunjukkan bahwa proses perendaman dengan tiga konsentrasi
larutan dan lama waktu perendaman menunjukkan nilai yang berpengaruh nyata terhadap persentase reduksi oksalat. Begitu pula
dengan interaksi antara konsentrasi larutan dengan waktu perendaman menunjukkan nilai yang berpengaruh nyata terhadap hasil persentase
reduksi oksalat. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Lampiran 8 nilai rata-rata reduksi oksalat tertinggi dimiliki oleh perlakuan perendaman
a b
b b
c c
c d
d e
a f
26
dengan konsentrasi 10 93.62, nilai ini saling berbeda nyata dengan konsentrasi 5 dan 7.5. Nilai rata-rata persentase reduksi
oksalat tertinggi yang dihasilkan pada taraf konsentrasi 10 ini menunjukkan, bahwa semakin banyak partikel Na
+
dan Cl
-
yang terdapat dalam larutan maka semakin banyak pula ikatan yang dapat
terjadi dengan partikel Ca
2+
dan C
2
O
4 2-
yang menghasilkan natrium oksalat yang larut dalam air sehingga kadar oksalat pada sampel dapat
tereduksi secara maksimal melalui air perendaman yang terbuang. Perendaman dalam garam NaCl dapat mengurangi kandungan
oksalat yang terdapat dalam umbi talas. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida NaCl dan kalsium oksalat
CaC
2
O
4
. Garam NaCl dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na
+
dan Cl
-
. Ion-ion tersebut bersifat seperti magnet. Ion Na
+
menarik ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl
-
menarik ion yang bermuatan positif. Pada reaksi ini ion Na
+
mengikat ion C
2
O
4 2-
membentuk natrium oksalat Na
2
C
2
O
4
yang dapat larut dalam air dengan nilai kelarutan dalam air 3,7 g100 ml pada suhu 20ºC dan 6,25 g100 ml pada suhu
100ºC, dan ion Cl
-
mengikat Ca
2+
membentuk endapan putih kalsium diklorida CaCl
2
yang mudah larut dalam air. Reaksi yang terjadi antara NaCl dan CaC
2
O
4
yang menghasilkan CaCl
2
dan Na
2
C
2
O
4
disebut dengan reaksi penggaraman. Garam-garam tersebut terdiri dari logam dan sisa asam. Pertukaran ikatan yang terjadi
pada reaksi ini dapat disebabkan oleh nilai energi ionisasi yang dimiliki oleh Na 495.8 kjmol yang lebih rendah dibanding Cl 1251.2 kjmol
Wikipedia, 2010. Hal ini menyebabkan unsur Na
+
memiliki sifat untuk mudah melepaskan satu elektron dan membentuk ion bermuatan
+1 bersama C
2
O
4 2-
, dan bila dilihat dari nilai keelektronegatifan dari unsur Cl
-
yang lebih tinggi 3.16 dibanding Na
+
0.93 berdasarkan skala Pauling, maka Cl
-
memiliki sifat yang cenderung mudah untuk menerima elektron membentuk ion negatif bersama Ca
2+
. Pertukaran elektron inilah yang kemudian menyebabkan pertukaran ikatan pada
27
reaksi yang terjadi. Reaksi antara NaCl dengan kalsium oksalat dapat dilihat pada persamaan reaksi berikut ini:
NaCl + CaC
2
O
4
Na
2
C
2
O
4
+ CaCl
2
Gambar 7. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam garam NaCl
·
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian proses perlakuan perendaman dari tiga jenis larutan yang digunakan pada tiga taraf konsentrasi dan dua
taraf lama perendaman diketahui bahwa rata-rata persentase reduksi oksalat tertinggi didapat pada hasil perendaman dengan larutan NaCl.
Berdasarkan uji lanjut Duncan Lampiran 8 yang dilakukan, nilai ini memiliki hasil yang berbeda nyata dengan larutan HCl dan asam sitrat.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan perendaman terbaik sebagai upaya reduksi oksalat pada tepung talas dapat
dilakukan dengan perendaman umbi talas pada larutan NaCl.
2. Kadar Air
