6
Pada umumnya pemanfaatan minyak sawit masih didominasi untuk produk pangan. Menurut Muchtadi 1997 sekitar 90 minyak sawit digunakan untuk produk-produk pangan seperti minyak
goreng, minyak salad, margarin, shortening, vanaspati, dan sebagainya, sedangkan sisanya 10 digunakan untuk produk-produk nonpangan. Berbeda dengan minyak sawit, MSM tidak dianjurkan
untuk digunakan sebagai minyak goreng, karena karoten yang terkandung di dalamnya mudah rusak karena suhu tinggi. Minyak ini lebih dianjurkan untuk digunakan sebagai minyak makan dalam
menumis sayur, minyak salad, dan vahan fortifikan. Kandungan karoten yang tinggi menyebabkan MSM berwarna kemerahan. Olson 1991 menganjurkan diberikannya 7 ml MSM setiap hari untuk
nutrisi anak-anak sekolah di India yang mengkonsumsi makanan kaya β-karoten dari MSM, ternyata
terjadi peningkatan retinol dalam hati dan serum darah. Namun, rasa dan aroma MSM kurang enak sehingga kurang disukai oleh balita.
Tabel 4. Perbandingan karakteristik MSM PPKS 1997, Sirajjudin 2003, Mas’ud 2007, dan
Puspitasari 2008 Parameter
PPKS 1997
Sirajjudin 2003
Mas’ud 2007
Puspitasari 2008
Asam Lemak Bebas 0,11
0,02 0,17
0,16 Kadar Air , bb
0,02 0,01
0,07 0,002
Bil. Iod gl
2
100g MSM 56
55 45,8
45,6 Bil. Peroksida meqkg
MSM 6,1
0,86 5,9
5,8 Bil. Penyabunan mgKOHg
MSM 198
197 193,8
193,21 Total Karoten ppm
500 650
492 533
C. KAROTENOID
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah jingga, serta larut dalam minyak Winarno 1999. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak
terdapat dalam bahan-bahan nabati. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten. Tubuh manusia mempunyai kemampuan mengubah sejumlah
besar karoten menjadi vitamin A retinol, sehingga karoten disebut provitamin A Winarno 1999. Karotenoid mempunyai struktur dasar delapan satuan isoprenoid yang tersusun seakan- akan
dua satuan 20 karbon. Karotenoid dibagi dua golongan yaitu karoten yang merupakan hidrokarbon dan xantofil yang mengandung oksigen dalam bentuk hidroksil, metoksil, karboksil, keto, atau epoksi. Cara
penggolongan lainnya, karotenoid dibagi menjadi tiga golongan: 1 asiklik seperti likopen, 2 monosiklik seperti -karoten, dan 3 bisiklik seperti
α-karoten dan β-karoten deMan 1997. Dari fungsinya karotenoid dibagi atas dua golongan yaitu bersifat nutrisi aktif, seperti
β-karoten dan non nutrisi aktif seperti fucosantin, neosantin, dan violasantin Tan 1990.
Karotenoid termasuk senyawa lipid yang dapat larut dalam senyawa lipid lainnya sehingga disebut lipofilik, dan pelarut lemak seperti aseton, alkohol, dietil eter, dan kloroform. Karoten larut
dalam pelarut non polar seperti eter dan heksana, sedangkan xantofil larut sempurna di pelarut polar
s
k t
t b
E d
d p
o P
s l
a a
t p
s p
± β
b
d b
s m
seperti alcohol Bentu
vitamin A, d karoten juga m
tinggi dari ben terdapat dalam
berjalan sangat 1981.
Winar Equivalen RE
dikonversi di d dikonversi men
Menu pengolahan pa
oleh panas. P Pemanasan sam
stereoisomer m Menu
lemak tidak jen asam lemak leb
ada faktor yang terlindungi leb
Fakto pangan adalah
sehingga sensi peroksida, dan
Karot ±54,4,
τ-karo 2000, kadar k
β-karoten, dan baik dipandang
Menu dalam minyak
biasanya mem stabil dibandin
merah lebih mu l. Karotenoid ju
uk β-karoten m
dan -karoten m mempengaruhi a
ntuk cis Iwas m bentuk all-
β-k t lambat dan pe
G
rno 1999 m E, 1 RE = 1 µg r
dalam tubuh me njadi vitamin A
urut Klaui dan angan dan peny
anas akan me mpai dengan s
mengalami peru urut Chichester
nuh jika diband bih mudah men
g menyebabka bih lama.
or penting yang oksidasi oleh o
tif terhadap ok n bahan pengok
tenoid yang ter oten ±3,3, lik
karotenoid pad n kadar tokofe
g dari segi nutr urut Combs 19
k yang merupa mbentuk komple
ngkan dengan k udah diserap o
uga disebut hid mempunyai akti
memiliki 40-50 aktivitas vitami
saki dan Mura karoten. Isomer
engaruhnya terh
Gambar 2. Stru
menyatakan ba retinol = 6µg
β enjadi vitamin
A sekitar 60-70 Bauernfeind 1
yimpanan adal endekomposisi
suhu 60 C tida
ubahan. r et al. 1970
dingkan dengan nerima radikal
an oksidasi, asa g mempengaru
oksigen udara ksidasi. Oksida
ksidasi lainnya rdapat dalam m
kopen ±3,8, da minyak saw
rol sebesar 44 risi Jatmika da
992, karoten da akan medium
ek dengan pro karoten minyak
oleh tubuh. drofobik karena
ivitas 100 v 0 vitamin A
in A. Bentuk tr akoshi 1992.
risasi dapat saja hadap aktivitas
uktur β-karoten
ahwa aktivitas β-karoten = 12
A diatur dalam 0 Bender 20
1981, faktor u ah oksidasi ole
karotenoid d ak mengakibatk
, karotenoid le n penyimpanan
bebas dibandi am lemak akan
uhi struktur ka a dan pengaruh
asi karoten dipe Klaui dan Ba
minyak sawit m dan xantofil ±
wit merah yaitu 68 ppm. Karak
an Guritno 199 alam minyak s
pelarutnya. D tein atau teres
k sawit mentah a tidak dapat la
itamin A, α-ka
Klaui dan Ba rans memiliki d
Secara alami a berlangsung d
s vitamin A rela
n Fennema 19 s provitamin
µg provitamin m proses metabo
006. utama yang me
eh oksigen uda dan mengakiba
kan terjadinya ebih tahan disi
n dalam asam le ngkan dengan
n teroksidasi ter aroten selama
h panas. Karote ercepat dengan
auerfeind 1981 merah terdiri dar
±2,2 Naibah sebesar 550 p
kter ini membu 96.
awit mentah te Di dalam sayur
terifikasi deng h sehingga karo
arut air. aroten memilik
auerfeind 1981 derajat aktivitas
karoten dalam dalam suhu kam
atif kecil Klau
996 A dinyatakan
n A dari karoten olik. Persentas
empengaruhi ka ara maupun pe
atkan perubaha dekomposisi k
impan dalam l emak jenuh. H
karotenoid. Ak rlebih dahulu d
pengolahan d enoid mempun
n adanya cahay .
ri α-karoten ±3
ho 1990. Menu ppm sebanyak
uat minyak saw erdapat dalam b
ran dan buah- gan asam lemak
otenoid di dala ki aktivitas 50-
. Bentuk isom s vitamin A leb
m bahan pang mar, tetapi reak
ui dan Bauerfein
n dalam Retin n lain.
β-karot se
β-karoten yan arotenoid selam
erubahan strukt an stereoisome
karotenoid teta lingkungan asa
al ini disebabk kibatnya, apab
dan karoten ak an penyimpan
nyai ikatan gan ya, logam, pana
36,2, β-karot
urut Kritchevsk 375 ppm adal
wit merah sang bentuk bebas d
-buahan, karot k sehingga leb
am minyak saw
7
54 mer
bih gan
ksi nd
nol ten
ng ma
tur er.
api am
kan ila
kan nan
nda as,
ten ky
lah gat
dan ten
bih wit
8
Menurut Gaziano 1990, karotenoid dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya mempunyai ikatan ganda yang sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut
kinetika reaksi ordo pertama. β-karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak sawit
mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang
terlalu dini, meningkatkan imunitas tubuh, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. β-karoten
juga bersifat antiarterosklerosis. Kemampuan ini menyebabkan β-karoten dapat digunakan untuk
mencegah penyakit kardiovaskuler. Kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati
Jenis tanaman Kandungan karotenoid RE 100g
Minyak sawit merah 30.000
Wortel 2.000
Daun sayur-sayuran 685
Aprikot 250
Tomat 100
Pisang 30
Air jeruk 8
Sumber : Choo 1994
D. EMULSI
