15
Peningkatan suhu di dalam high pressure homogenizer terjadi dalam jumlah yang kecil, tetapi hal ini dapat dicegah melalui air didalam chamber bilik pada jaket homogenizer. Di sisi lain, terkadang
diperlukan suhu yang hangat dalam homogenizer selama proses homogenisasi, sebagai contohnya adalah untuk mencegah pembentukan kristal pada fase minyak. Schubert et al. 2003.
Menurut Brennan 1992, homogenisasi dua tahap diperlukan untuk memuaskan di beberapa produk seperti pada produk susu, krim salad, dan produk emulsi lainnya yang menggunakan protein
sebagai agen pengemulsi. High pressure homogenizer digunakan secara luas di dalam industri pangan. Aplikasinya meliputi homogenisasi susu, krim rendah lemak, susu evaporasi, dan susu sterilisasi.
H. PRODUK EMULSI
Produk emulsi dengan bahan dasar minyak sawit merah yang kaya β-karoten telah diteliti
Saputera 1996, Surfiana 2002, dan Sabariman 2007 dengan memakai alat homogenizer jenis Ultra Turax. Penelitian Saputera 1996 telah berhasil membuat produk emulsi dengan bahan baku CPO dan
bahan tambahannya adalah bahan pengemulsi penstabil CMC, gum arabik, tween 80, tween 20, pengawet sodium benzoat 0,2, antioksidan BHT 200 ppm, pengkelat EDTA 200 ppm, pemanis
aspartam 200 ppm atau sukrosa 30, dan flavor nenas 1,5 . Penyimpanan selama 45 hari menunjukan kadar
β-karoten dan tokoferol hanya sedikit menurun dari 124 – 309 sampai 99 – 236 ppm. Parameter-parameter lain yang diukur: nilai viskositas 133 – 2525 cp, bilangan asam 4,19 – 8,90 mg
KOHg pada awal pembuatan dan menjadi 1,79 – 5,39 mg KOHg pada minggu ke-6, kandungan β-karoten antara 99 – 236 ppm, dan α-tokeferol antara 29 – 73 ppm. Akan tetapi dari segi penerimaan
oleh panelis, rasa produk emulsi tersebut kurang disukai.
Penelitian Surfiana 2002 menghasilkan formulasi produk emulsi yang stabil sebagai berikut: pengemulsi tween-80 1 rasio minyak dan air adalah 7 : 3 atau pengemulsi sukrosa ester asam lemak
tipe S-1570, P-1570, dan campuran ester asam lemak ber-HLB 15 masing-masing 1 rasio minyak dan air adalah 6 : 4; bahan tambahan lainnya adalah pengawet benzoat 0,2 , antioksidan BHT 200
ppm, pengkelat EDTA 200 ppm, pemanis sirup fruktosa 10 – 15 , dan flavor jeruk 1 – 1,5 . Karakteristik produk emulsinya adalah viskositas antara 380 – 2100 cp, bilangan asam 1,340 – 1,401
mg KOHg emulsi, bilangan peroksida 1,133 – 2,853 meq1000 g emulsi, total karoten 299,104 – 414,408 ppm, kadar
β-karoten 211,852 – 310,870 ppm, dan jumlah mikroba sampai 3,0 x 10 koloni mikrobag emulsi.
Penelitian Sabariman 2007 menghasilkan formulasi produk emulsi minyak sawit merah yang terbaik sebagai berikut : pengemulsi sukrosa ester asam lemak dengan HLB-15 baik campuran maupun
tunggal tipe S-1570 dan P-1570 dengan rasio minyak dan air adalah 6 : 4. Bahan tambahan makanan lain yang ditambahkan adalah pengawet benzoat 0,2, antioksidan BHT 200 ppm, pengkelat EDTA
200 ppm, pemanis sirup fruktosa 10, dan flavor jeruk 1,5. Sifat reologi yang diperoleh adalah sebagai berikut: nilai indeks sifat aliran n 0,9149, nilai indeks konsistensi K 0,3566 Pa.s
n
, nilai tekanan luluh
τ
o
3,05 Pa; aktifitas emulsi 97,3; kestabilan 96,0; diameter globula 1,8 µm; tegangan permukaan 51,2 mNm; tegangan antar muka 9,5 mNm; nilai tingkat kesukaan rasa, aroma, warna,
kekentalan, dan penampakan umum antara agak suka sampai suka. Hasil pengamatan di pasaran menunjukan terdapat jenis produk emulsi dengan bahan dasar
minyak ikan kod yang kaya vitamin A dengan nama dagang “Scott’s Emulsion” dan “Curcuma Plus Emulsion”. Ada dua jenis emulsi yang dikenalkan yaitu emusi original rasa asli dengan konsistensi
kental dan emulsi rasa jeruk karena ditambah jus jeruk dengan konsistensi lebih encer dari emulsi original. Rasa amis pada jenis pertama terasa lebih kuat sedangkan pada jedua rasa amis tersebut jauh
berkurang tetutupi oleh rasa jeruk.
16
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT
