8
Menurut Gaziano 1990, karotenoid dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya mempunyai ikatan ganda yang sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut
kinetika reaksi ordo pertama. β-karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak sawit
mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang
terlalu dini, meningkatkan imunitas tubuh, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. β-karoten
juga bersifat antiarterosklerosis. Kemampuan ini menyebabkan β-karoten dapat digunakan untuk
mencegah penyakit kardiovaskuler. Kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati
Jenis tanaman Kandungan karotenoid RE 100g
Minyak sawit merah 30.000
Wortel 2.000
Daun sayur-sayuran 685
Aprikot 250
Tomat 100
Pisang 30
Air jeruk 8
Sumber : Choo 1994
D. EMULSI
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain dalam bentuk butiran
dropletglobula dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 µm atau antara 0,1 - 50µm. Fase yang berbentuk butiran disebut fase terdispersi atau fase internal atau disebut juga fase diskontinyu,
sedangkan fase cairan tempat butiran terdispersi disebut fase pendispersi atau fase eksternal atau fase kontinyu deMan 1989.
Winarno 1999 menyebutkan bahwa pada suatu sistem emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu: 1 bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari minyak;
2 bagian yang disebut media pendispersi juga dikenal sebagai fase kontinyu yang biasanya terdiri dari air; 3 emulsi yang berfungsi menjaga butir minyak tersebut tetap tersuspensi dalam air.
Emulsi sebagai salah satu bentuk dispersi koloid banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan mempunyai peranan yang besar dalam beberapa bahan pangan. Emulsi makanan
digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari seperti mentega, es krim, sosis, mayonnaise, dan sebagainya.
Noerono 1990 menyatakan bahwa salah satu fase dalam sistem emulsi mempunyai karakter lipofilik dan fase lainnya mempunyai karakter hidrofilik. Disebut pula oleh Wijnans dan Baal 1997,
setiap emulsifier mengandung dua gugus fungsional yaitu hidrofilik dan lipofilik. Kedua grup fungsional tersebut mempertemukan dua fase minyak-air, air-minyak, dan
air-udara dengan mengurangi ketegangan antar permukaan. Karena emulsifier memiliki grup hidrofilik dan lipofilik dengan molekul yang sama, maka emulsifier memiliki kapasitas untuk mengemulsi
campuran dari minyak dan air untuk membentuk kestabilan atau emulsi yang homogen Wijnans dan Baal 1997.
9
McClements 2004 menyatakan bahwa ada dua peranan yang penting dari emulsifier selama proses homogenisasi yakni menurunkan tegangan antar muka antara fase air dan minyak sehingga
mengurangi jumlah energi bebas yang diperlukan untuk merubah dan mengacaukan droplet, serta membentuk coating yang protektif di sekeliling droplet yang akan mencegah dari koalesen dengan
lainnya. Terdapat dua tipe emulsi yaitu emulsi minyak dalam air ow dan emulsi air dalam minyak
wo. Jika fase lipofilik merupakan fase terdispersi maka emulsi yang terbentuk adalah emulsi minyak dalam air dan sebaliknya jika fase hidrofilik merupakan fase terdispersi maka disebut emulsi air dalam
minyak Noerono 1990. Dispersibilitas atau daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya. Bila medium dispersinya air, emulsinya dapat diencerkan dengan air, dan sebaliknya bila
medium dispersinya lemak, emulsinya dapat diencerkan dengan minyak atau lemak. Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Oleh karena itu, dibutuhkan dua hal untuk
membentuk emulsi stabil, yaitu pengunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem dan penambahan bahan penstabil pengemulsi untuk mempertahankan sistem tetap terdispersi Bergenstahl dan Claesson
1990. McClements 2004 menyatakan bahwa stabilisasi emulsi menggambarkan kemampuan
sebuah emulsi untuk mempertahankan sifatnya pada perubahan waktu. Emulsi pangan menjadi tidak stabil melalui berbagai macam mekanisme fisik yang meliputi kreaming, sedimentasi, flokulasi,
koalesen, dan inversi fase. Kreaming dan sedimentasi merupakan bentuk pemisahan secara gravitasi. Kreaming menggambarkan gerakan ke atas droplet karena adanya suatu massa jenis yang lebih rendah
dari pada cairan disekelilingnya. Sedimentasi menggambarkan gerakan ke bawah droplet karena adanya suatu massa jenis yang lebih tinggi dari pada cairan di sekelilingnya. Flokulasi dan koalesen merupakan
jenis pengumpulan droplet. Flokulasi terjadi ketika dua atau lebih droplet bergabung menjadi sebuah bentuk yang droplet berkumpul dimana droplet tersebut masih mempertahankan integritasnya.
Koalesen merupakan proses dimana dua atau lebih droplet bergabung bersama menjadi sebuah droplet yang lebih besar. Koalesen dapat memicu terjadinya lapisan minyak yang terpisah pada permukaan atas
sebuah sampel yang dikenal sebagai oiling off. Inversi fase merupakan proses dimana sebuah emulsi minyak dalam air berubah menjadi emulsi air dalam minyak.
Gambar 3. Jenis-jenis kerusakan pada emulsi Clements 2004
Menurut Narsimhan 1992, emulsi dibentuk oleh pemberian energi mekanis untuk mencampur dua fase cairan yang tidak saling tercampur sehingga satu cairan terdispersi dalam bentuk
butiran yang baik. Energi mekanis pada awalnya mengganggu interfasa yang membentuk butiran besar,
k p
d k
p b
t d
d g
u A
a h
e i
i b
H
s s
e b
b kemudian meru
Noero pendispersian
dipertahankan Noero
kestabilan emu pendispersi, jen
Perala berbagai tipe
tersebut biasan Selain
dari tipe emu dikemukakan p
Griffi gugus yang be
untuk masing- Angka antara 0
antara 11 dan hidrofilik-lipof
Wijna emulsifier mer
ini menentukan indikasi dari k
bahwa nilai HL HLB 3 sampai
18 baik untuk e
Cowle sistem emulsi b
secara umum j emulsi ow but
4 atau kadar bersifat amfoti
bila penggunaa Penga
usaknya menja ono 1990 men
lebih jauh se dalam waktu s
ono 1990 ju ulsi yaitu uku
nis dan jumlah atan utama ya
mixer, homog nya tergantung
n peralatan, pem ulsifier untuk
pertama kali ol in 1979 meng
erlawanan terse -masing pengem
0 dan 9 menunj n 20 menunju
filik yang diken ans dan Baal
rupakan suatu k n kestabilan em
kelarutan emul LB menunjuka
6 cocok untuk emulsi minyak
Gamba
es 1998 mem bertipe ow ata
jika tipe emuls tuh pengemulsi
r sodium lebih r tidak berman
an satu emulsi aruh bahan pen
adi butiran-buti nyatakan bahw
ebuah fase ke singkat.
uga mengemuk uran fase terdis
h emulsifier, be ang umum dig
genizer, giling pengunaan em
milihan emulsi tipe emulsi
leh Griffin pad gembangkan su
ebut. Skala ter mulsi untuk m
jukan pengemu ukan pengemu
nal dengan HL 1997 menjel
karakteristik ya mulsi minyak
lsifier dalam a an rasio relatif
k emulsi air dal k dalam air ow
ar 4. Struktur t
mberikan cara au wo dengan
si wo dibutuh i dengan nilai H
h besar dari 2 – nfaat; 3 pertim
tidak berhasil ngemulsi terhad
iran lebih kecil wa melalui peng
e dalam fase kakan bahwa
spersi, perbed esar muatan lis
gunakan untuk gan koloid, da
mulsinya. Muc ifier penting da
khusus sering da tahun 1949
uatu skala yang sebut dinyatak
memberikan inf ulsi bersifat lar
ulsi bersifat l LB terletak pada
askan bahwa ang mendefinis
dalam air atau air atau dalam
antara grup hid am minyak w
w.
tween 80 www a-cara pemilih
n tujuan untuk m hkan pengemul
HLB 7; 2 te – 3 ; bila ko
mbangkan peng dengan baik.
dap pembentuk l.
ggunaan energi lainnya, nam
terdapat fakto aan densitas a
trik, dan kondi k pembentukan
an peralatan u chtadi 1990.
alam pembentu gkali didasark
Chow dan Ho g didasarkan at
kan dalam angk formasi kelaru
rut dalam miny arut dalam ai
a angka 10 yan nilai HLB hi
sikan afinitas re u air dalam mi
minyak. Fribe drofilik dan lip
o dan emulsif
w.wikipedia.co an bahan pen
memilih jenis lsi dengan nila
entukan apakah ndisinya demi
ggunaan kombi kan emulsi ada
i yang amat be mun keadaan i
or-faktor yang antar dua fase
isi penyimpana n emulsi emu
ultrasonic. Pem ukan emulsi. S
kan pada kon 1996.
tas keseimbang ka berkisar ant
utannya dalam yak lipofilik, s
ir hidrofilik. ng merupakan t
drofilik lipofil elatif untuk min
inyak. Nilai H erg et al. 199
pofilik. Emulsi fier dengan nil
om 2010 ngemulsi: 1 t
emulsi berdasa ai HLB 7 da
h sistem emuls kian, penggun
inasi dua atau l alah menurunk
sar dapat dicap ini hanya dap
g mempengaru , viskositas fa
an. ulsifikasi adal
milihan peralat Seleksi sistema
nsep HLB yan gan antara ked
tara 0 sampai air dan minya
sedangkan ang . Keseimbang
tengah dari ska lik balance da
nyak dan air. H HLB memberik
90 menyebutk ifier dengan ni
ai HLB 8 samp
tentukan apak arkan nilai HL
an jika berbentu i mempunyai p
naan emulsi yan lebih pengemu
an jumlah ener
10
pai pat
uhi ase
lah tan
atis ng
dua 20
ak. gka
gan ala.
ari Hal
kan kan
lai pai
kah LB;
uk pH
ng ulsi
rgi
11
yang dibutuhkan untuk emulsifikasi dengan cara menurunkan tegangan interfasial. Tegangan interfasial tersebut tidak berada dalam nilai kesetimbangan dan akan tergantung pada laju absorpsi bahan
pengemulsi Narsimhan 1992. Menurut Noerono 1990, jika terdapat pengemulsi yang cukup maka molekul pengemulsi akan teradsorpsi pada setiap batas antar permukaan globula-globula yang
terbentuk dan membentuk lapisan film yang utuh. Dengan demikian memberikan perlindungan yang cukup kepada globula-globula terhadap penggabungan antar globula. Tabel 6 menunjukan nilai HLB
beberapa bahan pengemulsi.
Tabel 6. Nilai HLB beberapa komponen bahan pengemulsi surfaktan
Komponen Nilai HLB
Asam oleat 1,0
Sorbitol tristearat 2,1
Stearil monogliserida 3,4
Sorbitol monostearat 4,7
Sorbitol monolaurat 8,6
Gelatin 9,8
Polioksietilen sorbitol stearat 10,5
Metilselulosa 10,5
Polioksietilen sorbitol stearat 14,9
Polioksietilen sorbitol monooleat tween 80 15,0
Sodium oleat 18,0
Potasium oleat 20,0
Sumber : Belitz dan Grosch 1987
E. HOMOGENISASI
