21
3. Kadar Lemak SNI 01-2891-1992
a. Tahap Hidrolisis Contoh
Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dalam gelas piala. Sampel ditambahkan dengan 30 ml HCl 25 dan 20 ml air, lalu gelas piala ditutup dengan arloji Didihkan selama 15 menit
dalam ruang asam. Sampel disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada
suhu 105°C. Kertas saring yang telah kering dilipat dan dilanjutkan dengan proses ekstrasksi pada tahap analisis kadar lemak tahap b
b. Tahap Analisis Kadar Lemak
Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator serta ditimbang. Kertas saring kering hasil hidrolisis contoh diambil dan
dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Kertas yang berisi contoh disumbat dengan kapas, lalu dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah
dihubungkan ke labu lemak. Pelarut heksana dimasukkan sebanyak 150ml. Lemak dalam contoh diekstrak selama ± 6 jam. Heksana disuling lalu ekstrak lemak dikeringkan dalam
oven pada suhu 105°C. Sampel didinginkan pada desikator lalu ditimbang. Pengeringan diulang hingga bobot tetap
Kadar lemak = berat lemak g x 100 berat sampel g
4. Kadar Protein AOAC, 1984
Sampel sebanyak 0.3 gram ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, 2.0 ± 0.1 ml H
2
SO
4
. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan
didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator metilen red blue. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau
menjadi abu-abu. Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25. Penetapan kadar protein sampel dihitung dengan
menggunakan rumus : Kadar protein kasar =Y-Z x Nx 0.014 x 6.25 x100
W Keterangan:
Y = ml HCl yang digunakan untuk mentitrasi blanko Z = ml HCl yang digunakan untuk mentitrasi sampel
W = bobot sampel mg N = normalitas HCl N
5. Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN PROSES PENCAMPURAN AWAL
Parameter pengamatan yang digunakan pada proses pencampuran awal ini adalah persentase volume pemisahan air terhadap volume total produk pencampuran. Semakin kecil persentase
pemisahan air maka semakin optimal pencampuran yang terjadi sehingga semakin optimal pula hasil produk pencampuran yang didapat.
Gambar 10. Kurva pemisahan air setelah proses pencampuran awal pada suhu ruang 25
o
C Gambar 10 menunjukkan kurva pemisahan air setelah proses pencampuran awal yanga
dilakukan pada suhu ruang 25
o
C. Gambar tersebut menunjukkan semakin lama pemisahan air yang diamati menghasilkan persentase pemisahan air yang semakin besar. Hal ini dikarenakan energi yang
diberikan oleh alat pencampur kepada emulsifier Tween 80 masih terlalu rendah untuk mempertahankan emulsi kasar coarse emulsion dari koalesen. Droplet-droplet dalam emulsi kasar ini
nanti akan dikecilkan ukurannya untuk membentuk sebuah emulsi yang baik menggunakan high pressure homogenizer. Proses destabilisasi emulsi dapat terjadi melalui berbagai macam mekanisme
fisik yang meliputi creaming, sedimentasi, flokulasi, koalesen, dan inversi fase McClements 2004. Pengemulsi Tween 80 yang dipakai pada produk ini dapat menstabilkan emulsi dengan cara
menurunkan tegangan permukaan dan antarmuka emulsi minyak dengan air, serta serta membentuk coating yang protektif di sekeliling droplet yang akan mencegah dari koalesen dengan lainnya
McClements 2004. Proses pencampuran awal ini meliputi lama pencampuran serta kecepatan pencampuran.
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
5 10
15 20
Pemisahan air
Waktu Pengamatan menit
2499 rpm; 1 menit 2646 rpm; 1 menit
2843 rpm; 1 menit 3167 rpm; 1 menit
2499 rpm; 2 menit 2646 rpm; 2 menit
2843 rpm; 2 menit 3167 rpm; 2 menit
2499 rpm; 3 menit 2646 rpm; 3 menit
2843 rpm;3 menit 3167 rpm; 3 menit
Kategori