448
kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh.
1.
Bahan Pokok
Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan
a. Umbi-umbian
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu singkong, ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-
umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi
yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun
zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik diguna- kan untuk pembuatan kue.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah :
• Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak ber-
ubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis.
• Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun
atau menimbulkan rasa gatal. •
Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru.
• Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
• Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih
putih.
1 Ubi Kayu singkong
Gambar 15.3 Ubi Kayu
Di unduh dari : Bukupaket.com
449
Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru
kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan
dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau
penganan.
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola de- ngan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik,
lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro,
comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.
Gambar 15.4 Kue-kue dari Ubi Kayu
2 Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan
Di unduh dari : Bukupaket.com
450
dapat tumbuh baik pada daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dengan ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut.
Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna
daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu.
Gambar 15.5 Ubi Jalar Ubi jalar dapat dimakan mentah, antara lain untuk bahan pem-
buatan rujak, bahan pelengkap makanan pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau penganan. Kue-
penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran dibanding- kan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue
talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya.
Gambar 15.6 Kue-Kue dari Ubi jalar
Di unduh dari : Bukupaket.com
451
c Kentang
Kentang merupakan makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan
untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kuepenganan.
Gambar 15.7 Kentang Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya
ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung ken-
tang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding.
Gambar 15.8 Kue-kue dari Kentang
Di unduh dari : Bukupaket.com
452
Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang mengguna-
kan bahan dasarnya kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang. Sebagai bahan
campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya
dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihalus- kan.
d Garut dan Ganyong
Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-
umbi lain, tetapi digunakan berupa saritepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong
banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti
kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
Gambar 15.9 Ganyong
b. Padi-padian
