462
2. Bahan Cairan
Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh
suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara. Je- nis cairan yang banyak digunakan adalah :
a. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggu-
naan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan
digunakan air suam-suam kuku.
b. Air Kelapa
Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO
2
pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue
apem, kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam
yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas.
Gambar 15.24 Kelapa
c. Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan ken- tal, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan
dibuat. Apabila di dalam resep tertulis:
1 Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, di-
angkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagi- an atasnya saja.
2 Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya
dalam pembuatan bika ambon dan kue ku. 3 Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya.
Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi.
Di unduh dari : Bukupaket.com
463
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue da- pat dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas mendidih.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah : Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
1
Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak 2
Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental 3 Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue
yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan 4
Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh dipa- rut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memer-
lukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di ba- wah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
5 Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
6 Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya,
lalu peras dan saring. 7
Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan san-
tan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.
3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna
Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan
pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah :
a. Gula putihgula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop.
Gambar 15. 25 Gula Pasir
b. Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan-
Di unduh dari : Bukupaket.com
464
direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula me- rah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula
merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah dalam keada- an cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di
dalamnya tidak masuk ke dalam kue.
Gambar 15.26 Gula Merah Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis
pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena ting- kat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang
penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih.
c. Garam
Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam ka- sar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam
sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya un- tuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.
d. Santan
Santan berasal dari buah kelapa yang tua dan kelapa yang sedang tuanya. Buah kelapa dikupas, lalu diparut dan disaring sehingga
dihasilkan santan. Santan ada dua macam yaitu santan kental dan san- tan encer. Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai
cairan dalam pembuatan adonan. Santan yang digunakan bisa santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis kue yang dibuat.
Santan memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue. untuk lebih jelasnya baca santan pada bahan cairan
e. Telur
Kategori