406
susu yang menghasilkan warna dan flavor produk. Kandungan gula bermolekul lebih tinggi yang terdapat dalam sirup glukosa berperan
dalam meningkatkan kekentalan dan konsistensi produk sehingga da- pat dikunyah. Selain itu sirup glukosa membantu mencegah terjadinya
kristalisasi gula sukrosa yang tidak diinginkan dalam produk.
Pada permen kunyah DE juga merupakan hal penting dalam pe- milihan sirup glukosa. Selain sebagai fungsinya penahan atau penyeim-
bang dalam proses rekristalisasi, sirup glucosa juga berperanan penting untuk memberikan body pada adonan. Semakin tinggi DE akan sema-
kin tinggi kemanisannya, namun semakin bersifat higroskopis dan en- cer. DE yang rendah akan berkurang manisnya namun bisa digunakan
untuk menambah viscositas, cheewiness dan thougness pada adonan.
Gula alkohol juga banyak digunakan dalam produk permen ren- dah kalori, karena sifatnya yang lebih sulit dicerna oleh usus. Namun
demikian, jika terlalu banyak mengkonsumsinya, akan dapat menimbul- kan diare karena proses penyerapannya yang relatif lambat.
Gula alkohol yang banyak digunakan adalah sorbitol, xylitol, iso- malt dan lain-lain. Gula alkohol banyak digunakan untuk produk dengan
lebih banyak pendekatan kearah medis, misalnya lebih baik untuk gigi, karena sifat gula alkohol ini lebih tahan terhadap proses fermentasi
bakteri oral, sehingga tingkat produksi asam dari sorbitol jauh lebih rendah dibanding sukrosa, penurunan pH menjadi minimal sehingga
proses erosi email gigi dapat dihambat.
c. Lemak
Selain butter, janis lemak yang digunakan adalah hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karateristik kisaran melting point yang sem-
pit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh
pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini ha-
rus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggu- naan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan mem-
berikan efek “Grease-Coating” akan membentuk lapisan lemak di mu- lut dan kurang menyenangkan.
Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggu- naan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate,yang ber-
guna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang
tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permu-
kaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.
Selain itu lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap reaksi oksidasi. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka
semakin mudah terjadi reaksi oksidasi. Kompromi harus dilakukan da-
Di unduh dari : Bukupaket.com
407
lam memilih dan mencampur lemak yang digunakan dimana disatu sisi diharapkan tahan terhadap oksidasi dan di sisi lain lemak pada produk
akhir harus dapat meleleh pada suhu tubuhmulut. Ketengikan pada oksidasi menyebabkan rasa yang menyimpang dan ini dipercepat oleh
logam terutama oleh tembaga dan besi. Toffee dibuat dalam panci tem- baga sejak bertahun-tahun,namun ketengikan ini tidak menjadi masalah
karena proses emulsifikasi lemak kedalam sirup terjadi dengan cepat sehingga kontak dengan globula lemak menjadi minyak.
Bahan tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur permen adalah modified starch dan gelatin. Gelatin
merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Fungsi dari gelatin
adalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat
reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Sifat lain dari gelatin adalah
tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.
Jika dipanaskan pada suhu + 71
° C, gelatin akan larut karena agregat
molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul. Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup banyak
diantaranya adalah dalam pembuatan dessert, permen, jelly daging, es krim serta produk susu. Salah satu faktor yang penting dalam pemben-
tukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel yang diinginkan akan terbentuk hanya dalam batas tertentu.
Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang
terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12
tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan. d. Asam Sitrat
Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan
asam anorganik. Asam organik adalah asam lemah dan banyak dijum- pai dalam bahan pangan. Asam sitrat merupakan asam organik yang
banyak digunakan terutama pada industri makanan dan minuman. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan
pengemulsi.
Disamping itu asam sitrat banyak digunakan dalam industri farmasi dan kosmetik. Banyaknya kegunaan asam sitrat ini menye-
babkan kebutuhan terhadap asam sitrat meningkat setiap tahunnya. Selain asam sitrat penambahan asam organik lainnya untuk mendapat-
kan keasaman, adalah asam malat, maleat, fumarat, succinat, adipat dan asam tartarat.
Di unduh dari : Bukupaket.com
408
Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut.
Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam sitrat asam B-hydroxytricarballylat;
asam 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylat mempunyai rumus bangun sebagai berikut :
H
2
C – COOH HOC – COOH
H
2
C – COOH Asam sitrat
Asam sitrat digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman serta industri farmasi, karena daya larutnya tinggi, rasa asam
yang menyegarkan, toksisitas sangat rendah, kemampuan assimilasi cepat dan biayanya rendah. Asam sitrat juga digunakan dalam bebera-
pa industri kosmetik dan pembersih kimia serta industri lainnya.
Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk eks- trak flavor, minuman ringan dan permen. Penambahan dilakukan untuk
mengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untuk mencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai siner-
gis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencoke- latan pada pengirisan buah.
Asam sitrat juga berfungsi sebagai “acidulant” pada pembuatan obat-obatan, shampo, minuman dan es krim. Dapat pula digunakan
pada pengecatan kain mori serta sebagai bahan pembuatan alkil resin dan perekat. Dalam industri farmasi, asam sitrat digunakan sebagai ba-
han pengawet dalam penyimpanan darah, tablet, “ointment” sedangkan dalam industri kimia digunakan sebagai zat anti busa, sebagai pelem-
but dan perlakuan pada tekstil. e. Air
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh
penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu
oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki
pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses deminera- lisasi.
Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa-
kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan
dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang
Di unduh dari : Bukupaket.com
409
ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba-
han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak diawasi secara
tepat. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan
terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Pada pengo- lahan toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapa
pembuat toffee ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan- dalkan air yang ada dalam bahan-bahan baku yang lain.
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang ter- penting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak
yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier.
Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsi-
fier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emul- sifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.
Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat me-
nyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali basa dapat menyebabkan berkerak.
2. Bahan Tambahan Pembuatan Candy a. Flavor
Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera kita yaitu bau, rasa, penampilan, sentuhan dan bunyi saat
kita mengkonsumsi makanan. Interaksi antara senyawa-senyawa ber- aroma dalam suatu produk dapat memberi efek sinergisme atau anta-
gonisme mendominasi atau mempengaruhi karakter lain dalam bahan pangan.
Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 –
0,3 atau 0,1 – 0,2 berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi
antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstanda- risasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan
flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :
a. Top note : yang memberikan kesan awal b. Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note
c. Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor.
Golongan ester termasuk kategori pertama, asam termasuk kategori kedua sedangkan vanilin serta maltol termasuk golongan
ketiga. Permen bisa mengandung bahan lain yaitu flavor alami, buatan
Di unduh dari : Bukupaket.com
410
dan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus jeruk, minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus,
peppermint dan spearmint. b. Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen peng-
ikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,
ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat diguna- kan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen
warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03 dan level 0,1 – 1 untuk warna alami.
c. Pemanis Buatan
