458
Teknik dasar pengolahan jagung segar a Gunakan selalu dalam keadaan segar agar rasa asli jagung tetap
menonjol. b Penggunaan jagung muda dalam keadaan halus sebaiknya ditam-
bah dengan tepung beras atau tepung kanji sebagai zat pengikat ka- rena kadar airnya cukup tinggi.
c Kadar air jagung tua cukup rendah. Oleh sebab itu penggunaan ja- gung tua yang dihaluskan perlu penambahan cairan agar kue yang
dihasilkan tidak keras. d Untuk rasa manis dilakukan penambahan gula secukupnya agar
rasa manis asli dari jagung tidak hilang. e Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda yang di-
parut atau santan. f Bila kita menghendaki kue dari tepung jagung yang segar, saringlah
setelah dihaluskan dengan ayakan atau gunakan saringan dari kain.
Teknik dasar pengolahan jagung kering.
Secara garis besar pengolahannya hampir sama dengan pengolahan jagung segar. Karena jagung yang kering sangat keras,
maka pada waktu mengolahnya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu : a Waktu perendaman cukup lama, kemudian kulit arinya dilepaskan
dan dibersihkan. Setelah itu baru dapat didirebus sampai lunak atau ditumbuk menjadi tepung.
b Sifat jagung yang menjadi keras dan tidak kompak berderai kalau sudah dingin, menjadikan kue yang terbuat dari jagung lebih baik
dimakan dalam keadaan panas kecuali yang diolah menjadi kue kering.
Gambar 15.18 Kue-kue dari Jagung
c. Kacang-kacangan
Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang
hijau, kacang merah, kacang tunggak, dan kacang tolo.
Di unduh dari : Bukupaket.com
459
Untuk mendapatkan kualitas kacang-kacangan yang baik, maka pada waktu membeli hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
• Kacang-kacangan harus tua, khususnya untuk kacang tanah, ka-
cang mente, kacang tunggak, kacang bogor, dan kacangan merah. •
Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak berulat.
• Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuran bahan
lain, misalnya batu-batu kecil atau kotoran lain. •
Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila sudah dipak bungkusan. Perhatikan isi kacang didalamnya.
1 Kacang tanah
Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya ada-
lah sebagai berikut : •
Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua. •
Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : de- ngan cara dijemur atau disangrai, dan dengan diseduh mengguna-
kan air mendidih kemudian dikuliti. •
Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum.
• Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya
minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender.
Gambar 15.19 Kacang Tanah Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah antara lain adalah :
kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan sebagai- nya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
460
Gambar 15.20 Kue-kue dari Kacang tanah 2 Kacang hijau
Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau sebagai bahan isi.
Gambar 15.21 Kacang Hijau Teknik dasar pengolahan kacang hijau
a Pilih kacang hijau jenis yang besar. b Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering,
untuk bahan pokok kue kering dan cara basah. Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam
kuepenganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan
tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pem-
Di unduh dari : Bukupaket.com
461
buatan kue satu atau koya kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat ba-
nyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe.
Pia Kacang Hijau Pukis Kacang Hijau
Bubur Kacang Hijau Gambar 15.22 Kue-kue dari Kacang Hijau
3 Kacang Tolo
Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisah-
kan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan
pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan.
d. Buah-buahan