Hal ini juga disampaikan oleh pengawas supervisor tata boga yaitu:
“untuk penyimpanan ahan kering diperbolehkan selama satu minggu dan untuk bahan makanan basah tetap ordernya per hari.”
Dari hasil wawancara dengan pihak gudang di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung
adalah sebagai berikut: 1.
Untuk penyimpanan bahan makanan di PT Inalum mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan kering di gudang dan bahan makanan basah
disimpan di lemari pendingin chiller , bahan makanan basah untuk pendingin dan pembeku freezer.
2. Waktu penyimpanan bahan makanan disini tidak terlalu lama karena akan
mempengaruhi kualitas bahan makanan.
4.3.7. Persiapan dan Pengolahan bahan Makanan
Persiapan dan pengolahan bahan makanan ini ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi menurut Utari 2009 yang mengutip pedoman teknis proses persiapan
dan pengolahan bahan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusiDepkes RI, 2003, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10. Pelaksanaan Persyaratan Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Persiapan dan Pengolahan bahan Makanan Penyelenggaraan
makanan PT Inalum
a. Tersedianya siklus menu
Ada b.
Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
Tidak ada c.
Tersedianya bahan makanan yang diolah. Ada
d. Tersedianya peralatan prngolahan bahan
makanan. Ada
e. Tersedianya aturan penilaian.
Ada f.
Tersedianya prosedur tetap penilaian. Tidak ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa belum semua persyaratan persiapan dan pengolahan bahan makanan dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung, karena tidak
adanya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan dan tidak adanya prosedur tetap penilaiannya.
Dalam pengolahan makanan ini telah disesuaikan dengan siklus menu yang ditetapkan dan makanan yang diolah harus sesuai dengan menu tersebut. Dalam
pengolahan makanan ini bahwa peralatan memasak tersedia dengan cukup seperti: pisau, blender, kuali, kompor dan lain-lain. Serta adanya aturan penilaian tentang makanan yang
akan diolah yang akan diawasi oleh pihak perusahaan ataupun pengawas dari pihak katering.
Dalam pengolahan makanan ini dibutuhkan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan pangan karena hal ini akan memberikan kenyamanan bagi konsumen yakni
Universitas Sumatera Utara
karyawan dari resiko terhadap efek yang ditimbulkan dari pemambahan bahan makanan tambahan seperti keracunan. Hal ini sangat disarankan kepada pihak katering untuk
memperhatikan hal ini. Bahan makanan yang telah diambil dari tempat penyimpanan bahan makanan
diolah sesuai dengan menu yang telah ditentukan, persiapan yang biasa dilakukan adalah: memotong, mengiris, membersihkan, menghaluskan dan sebagainya yang merupakan
persiapan yang biasa saja. Hal ini disampaikan oleh informan yang merupakan petugas pelayan makanan di
katering Kokalum yaitu: “ untuk pengolahan bahan makanan disini telah disesuaikan dengan menu yang
ada. Bahan makanan yang akan diolah untuk besok telah disiapkan hari ini. Jadi hari ini tinggal memasak. Disini hanya memasak dan meracik bahan makanan.”
Hal ini juga disampaikan oleh pengawas supervisor tata boga yaitu:
“ disini memasak makanannya dilakukan oleh tukang masak, juru masak ada yang masak nasi dan sayur. Dimana persiapan awalnya seperti memotong
sayur, motong cabe, memotong daging dan mengupas bahan makanan.”
Untuk pengolahan bahan makanan disini telah dilakukan oleh masing-masing team yang bertugas sesuai dengan shift nya dan dalam proses pengolahan makanan ini
akan ada pengawasan dari pihak pengawas supervisor unit katering maupun dari pihak perusahaan. Hal ini disampaikan oleh informan yang merupakan petugas pelayan
makanan di katering Kokalum yaitu:
Universitas Sumatera Utara
“ disini selalu ada pengawasan dari pihak supervisor operasional dan makanan harus sesuai dengan menu yang disiapkan dan ini ada pengawasan dari team
rumah sakit.”
Hal ini juga disampaikan oleh pengawas supervisor tata boga yaitu: “Dibagi masing masing team ada leadernya, seperti team A,B, C, D jadi selaku
leader yang bertugas sebagai pengawas berjalannya pengolahan makanan.”
Dari pernyataan kedua informan tersebut dapat disimpulkan bahwa sepenuhnya dalam penyelenggaraan makanan ini selalu ada pengawasan baik dari masing-masing tim
penyelenggara makanan maupun pengawasan pengawas lapangan dari pihak katering. Tenaga pengolahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung berjumlah 18 orang
dimana telah dibagi sesuai dengan bagian yang akan dikerjakan, dan petugas pengolahan makanan nya dibagi dalam bentuk shift.
PT Inalum menggunakan menu standar 30 hari 1 bulan, pada menu tersebut telah dibuat ukuran standar bahan makanan, namun untuk cara dan urutan melakukan
pengolahannya, suhu dan waktu pemasakan, jumlah porsi yang dihasilkan tidak ada dicantumkan. Dalam menu yang akan diolah tidak ada dicantumkan mengenai standar
bumbu dan resep dalam bentuk jumlah yang secukupnya sehingga hanya akan menurut selera pemasak.
4.3.8. Pendistribusian Makanan
