b. Dalam perencanaan anggaran belanja ini dibuat berdasarkan kuota jumlah
karyawan yang akan makan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan sendiri yakni jumlah karyawan yang bekerja di perusahaan yang mendapatkan makanan
dari pihak perusahaan. c.
Periode perencanaan anggaran belanja bahan makanan di perusahaan ini dilakukan setiap dua minggu sekali dimana dengan melakukan tender harga
kepada pihak pemasok supplier. d.
Adapun sumber dana dalam perencanaan anggaran belanja ini adalah dana PT Inalum sendiri.
4.3.2. Perencanaan Menu
Dalam perencanaan menu ada beberapa persyaratan menurut Utari 2009 yang mengutip pedoman teknis proses perencanaan menu dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi Depkes RI, 2003, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.3. Pelaksanaan Perencanaan Menu di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Perencanaan Menu Penyelenggaraan
makanan PT Inalum
a. Peraturan pemberian makanan institusi
Ada b.
Standar porsi dan standar resep Ada
c. Standar bumbu
Tidak ada
Dari tabel di atas dapat kita ketahui bahwa pelaksanaan perencanaan menu di PT Inalum belum sesuai dengan ketentuan yang ada. Hal ini disebabkan karena dalam
Universitas Sumatera Utara
penyelenggaraan makanan ini dalam perencanaan menu tidak ada digunakan standar bumbu yang akan dipakai oleh pihak katering .
Dalam penyelenggaraan makanan di perusahaan ini telah diberikan peraturan pemberian makanan institusi, dimana adanya pembagian jam untuk makan kepada
karyawan, ditetapkannya standar porsi untuk setiap makanan yang akan dikonsumsi masing-masing karyawan. Namun di perusahaan ini untuk standar resep serta standar
bumbu untuk makanan yang akan diolah tidak ada, sehingga untuk makanan yang akan dihasilkan akan tergantung selera dari pengolah makanan saja.
Perencanaan Menu di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri, dimana diserahkan kepada ahli gizi di Rumah sakit PT Inalum tersebut. Dalam
hal ini siklus menu yang ditetapkan oleh ahli gizi menggunakan siklus menu selama 30 hari dan akan dirotasikan lagi setiap bulannya. Dalam pembuatan perencanaan menu
pihak ahli gizi telah menetapkan standar porsi setiap bahan makanan yang akan diolah oleh pihak katering dan akan dikonsumsi oleh karyawan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan pengawas supervisor tata boga katering Kokalum bahwa: “untuk perencanaan menu dibuat oleh tim ahli gizi dimana ini dari pihak Inalum
sendiri yang menentukannya dan dalam perencanaan menu ini dibuat dengan menggunakan siklus 30 hari atau satu bulan. Dan menu yang dibuat selama
sebulan ini akan dirotasikan lagi untuk sebulan kedepan.”
Dalam penyelenggaraan makanan di perusahaan ini, menu telah disusun berdasarkan jumlah dan jenis bahan makanan yang tersedia, standar gizi makanan yang
diberikan, serta standar porsinya telah ditetapkan oleh pihak perusahaan yang melalui ahli gizi di rumah sakit perusahaan itu sendiri. Standar porsi yang diberikan dapat dilihat pada
tabel berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4. Standar Porsi Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
NO Nama Bahan Makanan
Standar Porsi
1. Beras
200 gr 2.
Daging 50 gr
3. Ikan
120 gr 4.
Sayuran 150 gr
5. Buah-buahan
100 gr 6.
TahuTempe 75 gr
7. Roti
100 gr Sumber: Daftar Komposisi Menu Makanan PT Inalum
Hal ini senada dengan yang disampaikan oleh Informan yaitu: “standar porsi telah ditentukan per masing-masing bahan makanan, contohnya
Nasi putih standar bahannya harus 200 gram per porsi, daging 50 gram per porsi, sayuran 150 gram, dan lain-lainnya.berdasarkan ini telah distandarkan
dan ini telah ditetapkan dari Inalum juga yang dibuat dari ahli gizi di rumah sakit.”
Dalam perencanaan menu di PT Inalum ini hal yang paling perlu diperhatikan adalah bagaimana memenuhi kebutuhan gizi karyawan yang bekerja di PT Inalum ini.
Dimana dalam hal ini petugas ahli gizi yang ada di Rumah sakit perusahaan ini menetukan menu makanan berdasarkan shift kerja karyawan. Hal ini sesuai dengan yang
disampaikan oleh informan yang bertugas sebagai pengawas supervisor tata boga di unit katering Kokalum yaitu:
“yang perlu diperhatikan berdasarkan hal untuk memenuhi gizi karyawan yang bekerja. Disini sudah ada ahli gizi, dan makanan telah ditetapkan per masing-
Universitas Sumatera Utara
masing shift , shift satu ini, shift dua ini dan shift tiga juga akan dibuat berbeda makanannya. Disini dibuat dengan adanya selang seling jenis makanan dan
ditetapkan oleh ahli gizi. Disini kita tinggal jabarkan berapa butuh bahan makanan yang akan diolah.”
Dalam penyelenggaraan makanan di PT Inalum ini dilakukan evaluasi menu oleh pihak katering Kokalum. Dimana siklus menu yang telah ditetapkan oleh ahli gizi dan
kemudian dievaluasi oleh petugas katering. Hal ini disampaikan oleh pihak katering yakni:
“ disini kita mengadakan pertemuan juga untuk membahas menu yang telah dibuat. Misalnya makanan gulai, trus ada menu yang menggunakan santan lagi,
kan jenis makanan kelapanya doubel- double. Disinikan umumnya karyawannya sudah usia lanjut, jadi harus dikurangi makanan yang berlemak-lemak, makanya
disini dibuat menjarangkan makanan berlemak. Disini kita misalnya ada yang janggal kita konsulkan juga ke pihak SOH dan disini kita gak bisa mengambil
keputusan sendiri.”
Dari hasil wawancara tersebut dapat diketahui bahwa dalam merencanakan menu di PT Inalum sepenuhnya diserahkan kepada petugas ahli gizi yang bekerja di rumah
sakit PT Inalum. Dan dalam merencanakan menu akan diperhatikan standar porsi yang akan diberikan kepada karyawan, yang sebelumnya menu yang telah dipersiapkan akan
dievaluasi kembali dari antara pihak katering dengan ahli gizi yang membuat perencanaan menu.
4.3.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
