BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Guna menunjang tercapainya tujuan pembangunan kesehatan telah dilakukan berbagai program terencana dan berkesinambungan pada berbagai aspek kesehatan. Salah
satu program yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan Yyaitu upaya perbaikan gizi. Upaya perbaikan gizi diharapkan terselanggaran di setiap unit penyelenggaraan
makanan, terlebih lagi pada kelompok atau institusi masyarakat yang setiap harinya memebutuhkan jasa penyelenggaraan makanan. Demikian pula halnya dengan instansi
yang banyak menyerap tenaga kerja yang berdasarkan volume dan waktu kerja setiap harinya , membutuhkan makanan demi menjaga kesehatan sekaligus produktifitas kerja.
Dalam melengkapi fasilitas tersebut, biasanya pihak instansi menyediakan saranan untuk kegiatan penyelenggaraan makana serta kantin. Adapun kegiatan tersebut
biasanya dikelola oleh unit yang bersifat structural maupun non structural seperti, unit koperasi serikat buruh yang ada di instansi tersebut. Dalam praktek pelaksanaan sehari-
harinya bias diselenggarakan oleh pihak ketiga atau pengusaha lainnya atas perjanjian kontrak yang disepakati bersama.
Dalam penyelenggaraan makanan biasanya dilakukan dengan berbagai tahapan yakni dari perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan makanan, dan
pendistribusian makanan. Penyelenggaraan makanan pada institusi meliputi empat kegiatan pokok yaitu
perencanaan, pengadaan, pengolahan dan penyajian. Dari segi perencanaan, bagi petugas
Universitas Sumatera Utara
perencana harus mengacu pada standar kualitas terhadap cita rasa, kandungan nilai gizi bahan makanan, standar porsi, dan standar biaya. Dari segi pengadaan, tahap penyediaan
bahan-bahan makanan dalam bentuk pembelian disamping harus sesuai dengan standar menu yang telah direncanakan juga berdasarkan anggaran yang telah dipersiapkan. Dari
segi pengolahan meliputi serangkaian kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian bahan makanan yang tidak di makan yang selanjutnya diolah dengan
menerapkan beberapa teknik memasak antara lain merebus, mengukus dan menggoreng Moehyi, 1992.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Rumah sakit jiwa daerah Sumatera Utara bahwa pelaksanaan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSJ daerah
Sumatera Utara secara umum telah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI. Namun masi ada sedikit kekurangan
seperti pada perencanaan menu hendaknya juga mengikut sertakan petugas pengolahan makanan. Pada kegiatan pengolahan makanan petugas pengolahan makanan kurang
memperhatikan dan menjaga kebersihan makanan dan alat-alat yang digunakan, masih sangat kurangnya jumlah tenaga instalasi gizi sehingga dalam pendistribusian makanan
dilakukan oleh perawat ruangan bahkan oleh pasien dan terdapatnya tugas ganda pada petugas Oktrizanita, 2005.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit Ortopedi meliputi perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan distribusi dengan cara sentralisasi. Siklus menu yang
digunakan di rumah sakit adalah siklus menu 10 hari. Pendistribusian makanan pagi jam
Universitas Sumatera Utara
06.30 siang jam 12.00 dan makan malam 17.00. Evaluasi makan pasien di rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta masih ditemukan sisa makanan pasien
dikarenakan faktor kebosanan terhadap suatu makanan yang mengakibatkan keinginan pasien untuk membeli makanan dari luar Ratna, 2009.
PT Inalum sebagai salah satu institusi perusahaan yang besar yang ada di daerah Sumatera Utara setiap harinya akan memberikan makanan sebanyak 1.300 orang
karyawan. Hal ini memberikan konsekuensi perlunya penyelengaraan makanan yang harus dilakukan secara baik di perusahaan PT Inalum ini.
PT Inalum merupakan pabrik peleburan aluminium dan fasilitas pendukungnya di atas area 200 ha di Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara dulu
Asahan, kira-kira 110 km dari kota Medan, ibukota propinsi Sumatera Utara. Dimana sekitar 1.300 karyawan bekerja yang terbagi dalam 3 shift yaitu 08.00-16.30 shift pagi,
16.30-00.00 shift sore, 00.00-08.00 shift malam, dimana selama pelaksanaan kerja tenaga kerja diberikan waktu istirahat selama 30 menit. Selama waktu istirahat karyawan
diberikan waktu untuk makan di kantin perusahaan. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, baik dari hasil
wawancara dengan bagian personalia maupun pengamatan langsung di lapangan, diperoleh informasi mengenai keadaan penyelenggaraan makanan dimana diserahkan
pada bagian personalia, selanjutnya bagian personalia mengontrak sepenuhnya kepada pihak luar yang berbentuk Koperasi Karyawan Inalum KOKALUM. Dalam
penyelenggaraan makanan di perusahaan ini telah dibagi dalam tiga shift, untuk karyawan yang bekerja pada shift pagi diberikan makan siang atau disebut Lunch L, pada shift
sore diberikan makan malam yang disebut Dinner D, dan pada karyawan yang bekerja
Universitas Sumatera Utara
shift malam diberikan makan tengah malam atau disebut Supper S. Dalam penyelenggaraan makanan ini, makanan diolah didapur catering yang ada di wilayah
perusahaan itu juga. Setelah makanan diolah di dapur catering maka makanan tersebut akan dibawa ke lokasi makan karyawan yang disebut dengan Cafetaria. Karena melihat
jumlah karyawan yang bekerja pada masing-masing shift terlalu banyak, maka pihak perusahaan juga membagi lokasi Cafetaria menjadi 3 lokasi Cafetaria. Adapun
pembagian lokasi cafetaria tersebut dilakukan berdasarkan posisi jabatan masing-masing karyawan yang bekerja pada masing-masing shift. Untuk cafetaria A adalah lokasi makan
karyawan yang memiliki jabatan sebagai Junior Manager, Senior Manager, dan Manager. Untuk Cafetaria B Dan cafetaria C adalah lokasi makan bagi karyawan yang
memiliki jabatan sebagai Staff dan juga Operator. Hasil survey pendahuluan yang dilakukan dengan pihak personalia telah diketahui bahwa beberapa saat yang lalu pihak
katering yang menjadi penyelenggara makanan bagi karyawan telah terjadi beberapa masalah yang secara langsung berpengaruh terhadap kesehatan karyawan.
Salah satu yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan ini adalah bagaimana makanan yang telah disajikan tersebut dapat membantu kesehatan fisik dan
meningkatkan produktivitas karyawan. Oleh karena itu, dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi,
sehingga makanan tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Maka perlu dilakukan evaluasi terhadap system
penyelenggaraan makanan di Perusahaan PT Inalum dan melakukan perbandingan dengan pedoman penyelenggaraan makanan isntitusi yang ada. Apakah telah sesuai
dengan ketentuan yang berlaku atau tidak.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Perumusan Masalah
Kategori