Maka dalam hal ini pihak perusahaan akan mengkonsultasikan hal ini kepada pihak perusahaan, hal ini sesuai dengan pernyataan informan yakni pengawas supervisor tata
boga di katering Kokalum yaitu: “disini bahan makanan yang kita perlukan kadang tidak sesuai dengan standart
bahan yang telah disepakati, seperti ikan yang kadang tidak ada karena pengaruh keadaan air laut tidak menentu. Maka dalam situasi begini kita mengkonsulkan ke
pihak ahli gizi, dan kemudian akan dicari makanan pengganti yang sesuai dengan apa yang kita butuhkan semula.”
Dari hasil wawancara dengan informan di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung adalah sebagai
berikut: 1.
Pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan dengan sistem pembelian secara tidak langsung dimana bahan makanan diperoleh
melalui pihak pemasok supplier . 2.
Bahan makanan yang basah biasanya diantar pada saat makanan tersebut akan diolah, atau paling lama sehari sebelum makanan tersebut diolah.
4.3.5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan memiliki beberapa persyaratan menurut Utari 2009 yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusiDepkes RI, 2003, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Pelaksanaan Persyaratan Penerimaan Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Penerimaan Bahan Makanan Penyelenggaraan
makanan PT Inalum
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah makanan yang diterima Ada
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Dimana pihak katering telah menyediakan rincian bahan
makanan harian yang akan diolah yang telah dipesan untuk jangka waktu dalam dua minggu. Dalam pemesanan tersebut telah disediakan spesifikasi bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pihak katering yang harus disediakan oleh pihak pemasok supplier. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh pihak gudang yang ditunjuk oleh
pengawas supervisor. Tim penerima bahan makanan ini tidak ikut sertakan dalam pembelian bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan ini didampingi oleh
pengawas operasional untuk mengecek apakah bahan makanan yang telah diterima sesuai dengan yang dipesan dengan kriteria-kriteria bahan makanan, baik dari segi kualitas
maupun kuantitasnya sebagaimana yang tercantum dalam bon pembelian. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan kriteria bahan makanan baik kualitas maupun
kuantitasnya sesuai dengan spesifikasinya, maka petugas pihak gudang tidak akan menerima bahan tersebut. Bahan makanan ini akan dikembalikan kepada tim pemasok
Universitas Sumatera Utara
dan digantikan dengan bahan makanan yang sesuai dengan kriteria bahan makanan yang dibutuhkan.
Tabel 4.8. Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan Katering Kokalum .
No Jenis Bahan Makanan
Unit Standart Bahan
1 Ayam potong bersih
kg Tanpa leher, kaki, jeroan,
muda dan segar 1 ekor=1-1,2
kg
2 Daging sapi
kg Segar, tidak
berlemakurat dan muda
3 Ikan Kakap
kg Segar, bagus
1 ekor= 0,5 – 2 kg
4 Ikan gembung Kuring
kg Segar, mata tidak
berwarna merah 1 kg = 7 – 8
ekor
5 Tahu
bh Tidak berlendir, tidak
asam, bagus
6 Bayam akar
kg Muda, tidak berulat,
segar
7 Cabe Merah
kg Besar, merah cerah dan
segar
8 Tomat
kg Merah segar, keras,
bagus dan ukuran sedang 1 kg = 10 –
15 bh
9 Semangka
kg Manis, isi berwarna
merah dan segar I bh = 3,5 – 4
kg
10 Jeruk manis kg
Manis, segar dan bagus 1 kg = 8 – 10
bh
Sumber: Formulir Tender Pesanan Barang Bahan Makanan Hal tersebut sesuai dengan pernyataan informan yang bertugas sebagai pengawas
supervisor tata boga katering Kokalum yaitu:
Universitas Sumatera Utara
“ disini ada penerimaan bahan makanan oleh pihak gudang, dimana akan dilakukan spesifikasi bahan makanan, misalnya kalau untuk ayam potong kita
pilih yang tanpa kepala, leher dan lain-lain, begitu juga untuk daging. Disini kita menggunakan standar makanan, untuk penerimaan bahan makanan ini dilakukan
di gudang dimana setiap bahan makanan yang diterima akan ditimbang terlebih dahulu. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar maka kita
akan mensortir bahan makanan tersebut dan akan minta ganti bahan makanan yang lebih bagus.”
4.3.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
