menu yang akan diberikan yang dari perencanaan menu, kemudian dikalikan dengan standar porsi yang telah disiapkan pihak ahli gizi, misalnya daging dalam
satu menu dikalikan dengan jumlah karyawan yang akan makan.”
Dari hasil wawancara dengan pengawas supervisor tata boga di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala
Tanjung adalah sebagai berikut: 1.
Penghitungan kebutuhan makanan dilakukan oleh supervisor tata boga unit katering Kokalum yang sama halnya dengan perencanaan anggaran belanja
bahan makanan. 2.
Perencanaan kebutuhan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disediakan, jumlah, dan jenis makanan yang akan diolah selama dua minggu.
4.3.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan ada beberapa persyaratan menurut Utari 2009 yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusiDepkes RI, 2003, prasyarat pemesanan dan
pembelian bahan makanan adalah:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6. Pelaksanaan Persyaratan Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan Penyelenggaraan
makanan PT Inalum
a. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan
bahan makanan Ada
b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik
rekanan Ada
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
Ada d.
Adanya daftar pesanan bahan makanan Ada
e. Tersedianya dana
Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung.
Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan ini pihak katering telah membuat kebijakan dalam pengadaan bahan makanan ini dengan adanya perjanjian
dengan pihak pemasok. Dalam pengadaan bahan makanan yang akan dibutuhkan disini telah ditetapkan spesifikasi masing-masing bahan makanan, serta daftar pemesanan
makanan yang akan dilampirkan sebagai bahan makanan yang akan diantar oleh pihak pemasok setiap harinya. Dalam pengadaan bahan makanan ini tentunya memerlukan dana
yang cukup agar terlaksananya proses pemesanan serta pembelian bahan makanan ini. Pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan dengan sistem
pembelian secara tidak langsung dimana bahan makanan diperoleh melalui pihak pemasok supplier. Pembeliannya dilakukan setiap dua minggu sekali melalui orderan
Universitas Sumatera Utara
bahan makanan, tetapi untuk penyampaian bahan makanan ke pihak kateringnya setiap hari dan sehari sebelum makanan tersebut digunakan. Sebagaimana pernyataan dari pihak
informan yang bertugas sebagai pengawas supervisor tata boga di unit katering Kokalum yakni sebagai berikut:
“ disini pembelian bahan makanan melalui supplier, dimana yang menerima bahan makanannya adalah pihak gudang, dan yang bertanggung jawab dalam
hal ini adalah pihak administrasi yang menangani bagian pembelian. Disini supplier yang datang mengantar bahan makanan yang sudah diorder selama dua
minggu sekali, dan bahan makanan yang diantar setiap harinya. Apabila bahan makanan di katering sudah habis maka pihak supplier akan datang mengantar
bahan makanan yang kita butuhkan tersebut. Maka untuk penyimpanan bahan makanan disini tidak pernah lama, karna akan membuat kualitas makanan
menjadi tidak bagus.”
Untuk frekuensi pembelian bahan makanan di PT Inalum ini dilakukan setiap dua minggu sekali dengan melakukan tender harga kepada masing-masing pihak pemasok
supplier yang telah disesuaikan dengan menu yang dibutuhkan. Dan umumnya untuk bahan makanan yang basah biasanya diantar pada saat makanan tersebut akan diolah,
atau paling lama sehari sebelum makanan tersebut diolah. Hal ini diungkapkan oleh informan yang bertugas sebagai pengawas supervisor tata boga di unit katering
Kokalum sebagai berikut yaitu : “frekuensi pembelian bahan makanan disesuaikan dengan menu yang
dibutuhkan, misalnya untuk karyawan shift 2 akan makan ikan mas goreng, maka ikan mas akan diantar sehari sebelum makanan akan diolah. Kemudian untuk
daging berapa yang kita butuh hari ini akan diantar pada hari ini juga.”
Dalam proses penyelenggaraan makanan di PT Inalum ini bahan makanan yang dibeli sering tidak sesuai dengan perencanaan kebutuhan makanan yang telah ditetapkan.
Universitas Sumatera Utara
Maka dalam hal ini pihak perusahaan akan mengkonsultasikan hal ini kepada pihak perusahaan, hal ini sesuai dengan pernyataan informan yakni pengawas supervisor tata
boga di katering Kokalum yaitu: “disini bahan makanan yang kita perlukan kadang tidak sesuai dengan standart
bahan yang telah disepakati, seperti ikan yang kadang tidak ada karena pengaruh keadaan air laut tidak menentu. Maka dalam situasi begini kita mengkonsulkan ke
pihak ahli gizi, dan kemudian akan dicari makanan pengganti yang sesuai dengan apa yang kita butuhkan semula.”
Dari hasil wawancara dengan informan di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung adalah sebagai
berikut: 1.
Pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan dengan sistem pembelian secara tidak langsung dimana bahan makanan diperoleh
melalui pihak pemasok supplier . 2.
Bahan makanan yang basah biasanya diantar pada saat makanan tersebut akan diolah, atau paling lama sehari sebelum makanan tersebut diolah.
4.3.5. Penerimaan Bahan Makanan
