“ disini ada penerimaan bahan makanan oleh pihak gudang, dimana akan dilakukan spesifikasi bahan makanan, misalnya kalau untuk ayam potong kita
pilih yang tanpa kepala, leher dan lain-lain, begitu juga untuk daging. Disini kita menggunakan standar makanan, untuk penerimaan bahan makanan ini dilakukan
di gudang dimana setiap bahan makanan yang diterima akan ditimbang terlebih dahulu. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar maka kita
akan mensortir bahan makanan tersebut dan akan minta ganti bahan makanan yang lebih bagus.”
4.3.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ini ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi menurut Utari 2009 yang mengutip pedoman teknis proses penyimpanan
dan penyaluran bahan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusiDepkes RI, 2003, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.9. Pelaksanaan Persyaratan Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Penyelenggaraan
makanan PT Inalum
a. Adanya sistem penyimpanan barang
Ada b.
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
Ada c.
Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Dimana dalam penyimpanan bahan makanan ini telah
disesuaikan dengan persyaratan dimana adanya pemisahan antara bahan makanan kering dan juga bahan makanan basah. Dan dalam penyimpanan bahan makanan di katering ini
Universitas Sumatera Utara
tersedianya data tentang keluar masuknya barang dalam penyimpanan bahan makanan ini.
Untuk penyimpanan bahan makanan di PT Inalum mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan kering yakni di gudang dan bahan makanan basah yaitu
lemari pendingin chiller, bahan makanan basah untuk pendingin dan pembekufreezer berupa lemari es yang cukup besar. Untuk bahan makanan kering setelah bahan makanan
diterima dan diperiksa bahan makanan tersebut akan disimpan di gudang sesuai dengan jenis bahan makanannya. Sebagai mana yang dinyatakan oleh informan yang merupakan
petugas gudang yaitu: “disini bahan makanan disimpan di gudang misalnya seperti telor, mie hun, gula
merah, emping dan lain-lain. Sedangkan untuk sayuran hijau kita simpan di chiller, untuk daging kita simpan di freezer. Disini batas suhu untuk freezer kita
buat sampai suhu -3 derajat.
Bahan makanan di PT Inalum ini disimpan dalam jangka waktu yang cukup singkat, dimana pihak supplier yang akan datang mengantar bahan makanan ke PT
Inalum. Waktu penyimpanan bahan makanan disini tidak terlalu lama karena akan mempengaruhi kualitas bahan makanan. Hal ini juga senada dengan apa yang
disampaikan oleh informan yakni pihak gudang yaitu: “ untuk penyimpanan bahan makanan seperti beras kita telah meng order beras
sebanyak 3 ton untuk jangka waktu pemakaian 10 hari. Disini bahan makanan kita simpan sesuai dengan kebutuhan. Seperti telur kita perlukan sesuai dengan
kebutuhan konsumsi misalnya, apabila menu hari ini telur dadar maka kemarin telur nya sudah diantar. Seperti tisu, buah pala, mie hun kita stok dalam jangka
waktu selama 2 minggu. Untuk buah per hari, sesuai untuk menunya. Apa bahan makanan untuk besok maka akan datang hari ini. Untuk penyimpanan bahan
makanan di freezer selalu 1 hari dan untuk sayuran juga dalam sehari.”
Universitas Sumatera Utara
Hal ini juga disampaikan oleh pengawas supervisor tata boga yaitu:
“untuk penyimpanan ahan kering diperbolehkan selama satu minggu dan untuk bahan makanan basah tetap ordernya per hari.”
Dari hasil wawancara dengan pihak gudang di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung
adalah sebagai berikut: 1.
Untuk penyimpanan bahan makanan di PT Inalum mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan kering di gudang dan bahan makanan basah
disimpan di lemari pendingin chiller , bahan makanan basah untuk pendingin dan pembeku freezer.
2. Waktu penyimpanan bahan makanan disini tidak terlalu lama karena akan
mempengaruhi kualitas bahan makanan.
4.3.7. Persiapan dan Pengolahan bahan Makanan
