Gambar 1. Ikan asin yang dibelah Gambar 2. Ikan Asin Bulat
5.1.1. Proses pengolahan ikan asin yang bulat di daerah penelitian
Tahapan pengolahan ikan asin yang bulat yaitu terdiri dari :
1 Penyediaan bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan ikan asin bulat adalah ikan gulama pisang dan ikan kresek. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan agar penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung. Ikan asin bulat lebih sering dilakukan oleh pengolah di dareah
penelitian yang bertujuan untuk menghemat biaya produksi khususnya biaya tenaga kerja untuk membelah.
Universitas Sumatera Utara
Bahan penunjang pada pengolahan ikan asin yang bulat adalah garam dan tawas. Garam yang digunakan sebanyak 10 – 25 dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung
tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni NaCl 99 agar ikan asin berkualitas baik. Sedangkan tawas yang digunakan yaitu lebih sedikit bila dibandingkan
dengan garam kira-kira 3 dari bahan baku dari banyaknya garam. Tawas digunakan pada jenis ikan asin bulat yaitu agar ikan tidak busuk dan dapat mempercepat proses pengeringan
khususnya pada bagian dalam ikan.
2 penyiangan, pembersihan dan penimbangan.
Setelah ikan dipisahkan berdasarkan kesegaran dan ukuran, maka ikan perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik setelah itu bagian tubuh ikan tidak
dibelah atau dibiarkan bulat. Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih setelah itu ikan ditiriskan dalam wadah keranjang plastik atau
bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya –Setelah ikan
agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman.
3 Penggaraman.
Universitas Sumatera Utara
Sebagai media penggaraman gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih
dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemampuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka
tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung. Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan
larutan garam yang sudah dibuat sampai semua yang terendam . Tutup bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam. Bila konsentrasi
cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, Maka proses penggaraman dianggap selesai.
4 Penjemuran.
Ikan yang telah siap proses penggaraman kemudian dicuci sampai bersih. Setelah di cuci, ikan disusun ditempat pengeringan dengan rapi supaya panas bisa diterima seluruh tubuh ikan
secara merata dalam periode waktu tertentu khususnya bagian dalam ikan sehingga tidak busuk. Proses penjemuran bisa berlangsung 1 – 3 hari tergantung intensitas cahaya matahari.
5 Pengemasan.
Ikan yang telah kering kemudian disortir berdasarkan kualitas dan jenis ikannya kemudian simpan ditempat yang aman dan sejuk untuk menghindari proses pengurangan mutu selama
penyimpanan. ikan yang telah kering dikemas rapi dan disimpan ditempat yang sejuk tidak
Universitas Sumatera Utara
lembab dan tidak panas. Ikan asin dikemas dalam goni yang berukuran yaitu goni bermuatan
30 kg, 50 kg dan 120 kg. Setelah ikan asin dimasukkan ke dalam goni lalu goni tersebut dijahit dengan tali plastik hitam dan siap untuk dipasarkan.
5.1.2. Proses pengolahan ikan asin yang belah di daerah penelitian
Kategori