Bab IV .Hasil dan Pembahasan 41
3. Stabilitas Ekstrak Buah Palem Licuala grandis Terhadap Kadar
Garam
Beradasarkan hasil analisa ragam lampiran 8 menunjukkan bahwa kadar karotenoid total berbeda nyata dengan perubahan kadar garam 2, 4,
6, 8, 10 p ≤ 0,05. Hasil rata-rata nilai total karotenoidnya dapat dilihat
pada tabel 4.5.
Tabel 4.6. Rata-rata Nilai Absorbansi Warna Dengan Perlakuan Kadar Garam
Kadar Garam Rata-rata total
karotenoidmgr100ml λ = 450 nm
DMRT 5
Notasi 2
4 6
8
10 37,00
40,41 37,26
45,25 41,67
- 0,59
0,56 0,61
0,60 A
b b
d c
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 4.6 terlihat bahwa pada kadar garam 8 memiliki rata-rata nilai total karotenoid yang paling tinggi pada
λ = 450 nm, sedangkan pada kadar garam 2 memiliki rata-rata nilai total karotenoid yang paling rendah. Hasil rata-
rata nilai total karotenoid untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Ekstraksi dan stabilitas warna karotenoid dari buah palem Licuala grandis
Bab IV .Hasil dan Pembahasan 42
Gambar 4.7. Hubungan antara Kadar Garam dan Intensitas Warna Merah Buah Palem Licuala grandis
Pada Gambar 4.7 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya kadar
garam, maka warna merah ekstrak buah palem relatif lebih stabil yang ditunjukan dengan meningkatnya total karotenoid sampai kadar garam 8, dan terjadi
penurunan rata-rata total karotenoid pada kadar garam 10. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi antara garam dan gugus reaktif pada pigmen pemberi warna
merah karotenoid sehingga menghasilkan warna yang lebih baik, tetapi akan terjadi penurunan total karoten jika kadar garam terlalu tinggi. Hal ini didukung
oleh Leffingwell 2002 bahwa warna karotenoid dapat stabil pada kadar garam tertentu dibandingkan pewarna alami lain, tetapi akan terjadi pemudaran warna
pada kadar garam terlalu tinggi.
Ekstraksi dan stabilitas warna karotenoid dari buah palem Licuala grandis
Bab IV .Hasil dan Pembahasan 43
4. Stabilitas Ekstrak Buah Palem Licuala grandis Terhadap Pengaruh Suhu
Berdasarkan hasil analisa ragam lampiran 9 menunjukkan bahwa kadar karotenoid total berbeda nyata dengan perubahan suhu 80, 90, 100, 110, 120ºC
p ≤0,05. Hasil rata-rata nilai total karotenoidnya dapat dilihat pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Rata-rata Nilai Total Karotenoid Warna dengan Perlakuan Suhu
Suhu
o
C Rata-rata total
karotenoid mgr100ml λ = 450 nm
DMRT 5
Notasi 80
90 100
110 120
40,39 56,37
52,98 142,93
118,80 -
0,20 0,19
0,21 0,20
A c
b e
d
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 4.7 terlihat bahwa pemanasan pada suhu 120
o
C memiliki rata- rata nilai total karotenoid yang paling tinggi pada
λ = 450 nm, sedangkan pada suhu 80
o
C memiliki rata-rata nilai total karotenoid yang paling rendah. Hasil rata- rata nilai total karotenoid untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8. Hubungan antara Suhu dan Intensitas Warna Merah Buah Palem.
Ekstraksi dan stabilitas warna karotenoid dari buah palem Licuala grandis
Bab IV .Hasil dan Pembahasan 44
Pada Gambar 4.8 menunjukkan bahwa total karotenoid buah palem Licuala grandis naik-turun. Hal ini disebabkan ketidakstabilan karotenoid
terhadap suhu tinggi, ditunjukkan pada suhu lebih dari 90 ºC terjadi naik turun total karotenoid. Menurut Wong 1989 ketika karotenoid bereaksi dengan panas
akan mengakibatkan ketidak stabilan pada ikatan karotenoid. Menurut Jiacheng 2007, pengolahan yang dilakukan pada suhu dibawah 120ºC selama 60 menit
tidak terjadi penurunan yang begitu nyata terhadap perubahan warna, maka dianggap stabil.
5. Stabilitas Ekstrak Buah Palem Licuala grandis Terhadap Pengaruh Lama
Kategori