BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. WARNA BAHAN MAKANAN
Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila warnanya yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat
penerima. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator keseragaman atau kematangan. Baik tidaknya
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata Winarno, 2002.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping
itu ada faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan Winarno, 2002.
Ada lima hal yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu : a.
Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman atau hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging. b.
Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang
dibakar.
4
Bab II . Tinjauan Pustaka 5
c. Warna gelap yang timbul karena reaksi Maillard, yaitu antara amino
protein dengan gugus karbonil gula pereduksi ; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang
dipotong. e.
Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik yang termasuk dalam additive makanan.
Winarno, 2002.
B. PIGMEN
Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya, setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan obyek Lawless and Heyman, 1998. Warna makanan
sering menjadi indikasi flavour dan rasa dari makanan tersebut. Pewarna alami adalah golongan pewarna yang mempunyai sifat kelarutan
dan stabilitas tertentu. Akibatnya pewarna tersebut terdapat dalam berbagai bentuk aplikasi yang berbeda Hendry and Houghtoa, 1996.
Menurut Fardiaz 1987, bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1. Seringkali memberi rasa dan flavour khas yang tidak diinginkan.
2. Konsentrasi pigmen rendah.
3. Keseragaman warna kurang baik.
4. Stabilitas pigmen rendah.
Ekstraksi dan stabilitas warna karotenoid dari buah palem Licuala grandis
Bab II . Tinjauan Pustaka 6
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis.
C. KAROTENOID
Kategori