Asam Jawa PENELAAHAN PUSTAKA
16
terbentuknya, antioksidan ini dibedakan menjadi dua, yakni intraselular dan ekstraselular ataupun dari makanan. Dari sini antioksidan dapat dikelompokkan
menjadi tiga yakni: 1.
Antioksidan primer Antioksidan primer ini bekerja untuk mencegah terbentuknya radikal bebas
dan mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, sebelum radikal bebas ini sempat bereaksi. Contoh antioksidan ini adalah
enzim SOD Superoksida dismutase yang mengubah anion superoksida menjadi hidrogen peroksida yang kurang toksik sehingga tidak bereaksi untuk menimbulkan
efek atau radikal yang lebih reaktif; glutation peroksidase yang mengubah hidrogen peroksida dan lipid peroksida menjadi molekul yang kurang berbahaya sebelum
terbentuk radikal bebas; serta protein pengikat metal seperti feritin dan ceruloplasmin yang mencegah terbentuknya ion ferro Fe
++
yang dapat membentuk radikal hidroksil Dalimartha, 1999; Elvina, 1997.
2. Antioksidan sekunder
Antioksidan ini berguna untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Kelompok ini termasuk antioksidan ekstraselular yang
kebanyakan berasal dari makanan seperti vitamin E, vitamin C, beta karoten, asam urat, bilirubin, dan albumin Dalimartha, 1999; Elvina, 1997.
3. Antioksidan tersier
Antioksidan jenis ini memperbaiki kerusakan sel-sel jaringan yang disebabkan radikal bebas. Contoh enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin
17
sulfoksidan reduktase. Adanya enzim-enzim perbaikan DNA ini berguna untuk mencegah penyakit kanker Dalimartha, 1999;Elvina, 1997.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik.
a Antioksidan alami
Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diproduksi langsung oleh tanaman atau tubuh, contohnya: senyawa polifenol flavonoid, tanin, katalase, dan
glutation peroksidase Pervical, 1998. Aktivitas antioksidan alami bergantung pada struktur kimia senyawa penyusunnya dan kemampuan senyawa tersebut untuk
menangkap radikal kemudian menstabilkannya selama reaksi berlangsung Pokorny, Ynisshilieva, and Gordon, 2001.
b Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis secara kimia. Terdapat lima antioksidan sintetik yang digunakan untuk makanan yang
penggunaannya meluas, yaitu butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluena BHT, propil galat, ter-butil hidroksi kuinon TBHQ, dan tokoferol Pokorny,
Ynisshilieva, and Gordon, 2001.