Asam Jawa PENELAAHAN PUSTAKA

16 terbentuknya, antioksidan ini dibedakan menjadi dua, yakni intraselular dan ekstraselular ataupun dari makanan. Dari sini antioksidan dapat dikelompokkan menjadi tiga yakni: 1. Antioksidan primer Antioksidan primer ini bekerja untuk mencegah terbentuknya radikal bebas dan mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, sebelum radikal bebas ini sempat bereaksi. Contoh antioksidan ini adalah enzim SOD Superoksida dismutase yang mengubah anion superoksida menjadi hidrogen peroksida yang kurang toksik sehingga tidak bereaksi untuk menimbulkan efek atau radikal yang lebih reaktif; glutation peroksidase yang mengubah hidrogen peroksida dan lipid peroksida menjadi molekul yang kurang berbahaya sebelum terbentuk radikal bebas; serta protein pengikat metal seperti feritin dan ceruloplasmin yang mencegah terbentuknya ion ferro Fe ++ yang dapat membentuk radikal hidroksil Dalimartha, 1999; Elvina, 1997. 2. Antioksidan sekunder Antioksidan ini berguna untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Kelompok ini termasuk antioksidan ekstraselular yang kebanyakan berasal dari makanan seperti vitamin E, vitamin C, beta karoten, asam urat, bilirubin, dan albumin Dalimartha, 1999; Elvina, 1997. 3. Antioksidan tersier Antioksidan jenis ini memperbaiki kerusakan sel-sel jaringan yang disebabkan radikal bebas. Contoh enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin 17 sulfoksidan reduktase. Adanya enzim-enzim perbaikan DNA ini berguna untuk mencegah penyakit kanker Dalimartha, 1999;Elvina, 1997. Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. a Antioksidan alami Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diproduksi langsung oleh tanaman atau tubuh, contohnya: senyawa polifenol flavonoid, tanin, katalase, dan glutation peroksidase Pervical, 1998. Aktivitas antioksidan alami bergantung pada struktur kimia senyawa penyusunnya dan kemampuan senyawa tersebut untuk menangkap radikal kemudian menstabilkannya selama reaksi berlangsung Pokorny, Ynisshilieva, and Gordon, 2001. b Antioksidan sintetik Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis secara kimia. Terdapat lima antioksidan sintetik yang digunakan untuk makanan yang penggunaannya meluas, yaitu butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluena BHT, propil galat, ter-butil hidroksi kuinon TBHQ, dan tokoferol Pokorny, Ynisshilieva, and Gordon, 2001.

F. Pengukuran Aktivitas Antioksidan

Beberapa metode dapat digunakan untuk mengetahui aktivitas suatu senyawa sebagai antioksidan sebagai berikut. 18 1. Pengujian penangkapan radikal DPPH Pengujian dengan cara ini dilakukan dengan mengukur penangkapan radikal sintetik dalam pelarut organik polar seperti metanol atau etanol pada suhu kamar. Penangkapan radikal DPPH oleh suatu senyawa diikuti dengan mengamati penurunan absorbansi pada 517 nm. 2. Pengujian aktivitas antioksidan dengan sistem linoleat-tiosianat. Asam linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh dengan dua buah ikatan rangkap yang mudah mengalami oksidasi membentuk radikal peroksida. Senyawa antioksidan akan berperan dalam mengkelat logam fero dan menangkap radikal peroksida. 3. Pengujian dengan asam tiobarbiturat atau TBA Thio Barbituric Acid. Pengujian ini berdasarkan adanya malonaldehid yang terbentuk dari asam lemak bebas tidak jenuh dengan paling sedikit memiliki 3 ikatan rangkap dua. Malonaldehid selanjutnya bereaksi dengan asam tiobarbiturat membentuk produk kromogen yang berwarna merah muda yang diukur absorbansinya pada panjang gelombang 532 nm. Adanya senyawa yang bersifat antioksidan akan menghambat terbentuknya malonaldehid dari asam lemak bebas tidak jenuh.

G. Metode DPPH

Metode DPPH 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl merupakan metode yang paling sering digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan pada makanan. DPPH sangat luas digunakan untuk menguji kemampuan suatu senyawa yang bekerja