21 alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain : suhu,
penggunaan etilen, ketersedian oksigen dan karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah Phan et al, 1986.
Menurut Phan et al. 1986 di dalam Pantastico 1986, besar kecilnya respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan cara menentukan jumlah
substrat yang hilang, oksigen yang diserap, karbondioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul. Untuk menentukan laju respirasi,
cara yang umum digunakan adalah dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengeluaran CO
2
. Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non-klimakterik.
Buah klimakterik mengalami kenaikan CO
2
secara mendadak dan mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi, sedangkan
buah non klimakterik tidak terjadi kenaikan CO
2
dan diikuti dengan penurunan CO
2
dengan cepat. Klimakterik ditandai dengan adanya proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang mencolok serta perubahan warna,
citarasa dan teksturnya Rhodes, 1970. Berdasarkan pola respirasi, buah dapat digolongkan menjadi buah
klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau kenaikan produksi CO
2
dan etilen yang besar dan cepat selama pemasakan. Sedangkan buah non klimakterik tidak
menunjukan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO
2
dan etilen saat pemasakan. Contoh buah klimakterik adalah apel, alpukat, pisang, mangga,
pepaya, melon, rambutan, durian, kiwi, jambu biji, pear, semangka, dan manggis. Contoh buah non klimakterik adalah anggur, jeruk, nanas, belimbing, strawberi,
lemon Santoso dan Purwoko, 1995.
C. Teknologi Pelapisan
Buah-buahan dan sayuran memiliki selaput lilin alami pada permukaan kulitnya yang sebagian akan hilang karena pencucian. Pelapisan lilin tambahan
yang diberikan secara artificial dapat menghindarkan keadaan anaerobik didalam buah, memberikan perlindungan terhadap organisme-organisme pembusuk dan
6
22 meningkatkan kilap buah-buahan sehingga lebih terlihat menarik Akamine et al.,
1986. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan
oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat respirasi Roosmani, 1975. Lilin adalah ester dari asam lemak
berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat dengan titik cair 62,8
C-70 C dan bobot
jenis 0,952-0,975 kgm
3
Bennett, 1964. Teknik pelilinan merupakan cara menunda proses pematangan yang
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan lilin mampu mengurangi laju respirasi dan transpirasi produk hortikultura Pantastico, 1986. Menurut
Kader 1992 pelapisan lilin diharapakan dapat menutup sebagian stomata sehingga menurunkan laju respirasi dan mencegah penguapan air sehingga dapat
memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial hasil sekresi lebah madu Apis
mellifica atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifuse, sisir madunya dapat digunakan lagi sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan
mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian
dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam Winarno, 1981. Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba.
Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi
pada buah dan sayuran. Selain itu pelapisan mampu memberikan penampakan yang lebih menarik dan lebih diterima konsumen Akamine et al., 1986.
Pelapisan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan
dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat. Penyemprotan dilakukan dengan cara
menyemprotkan pelapis langsung pada produk segar. Penyemprotan cenderung
7
23 memboroskan dibandingkan cara yang lain. Pencelupan dilakukan pada produk
segar dengan mencelupkan buah atau sayuran kedalam bahan pelapis. Sedangkan pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis menggunakan kuas
ke buah atau sayuran Akamine et al., 1986. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung
pada ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap pengurangan laju respirasi dan transpirasi, sedangkan yang terlalu tebal
dapat menyebabkan kerusakan, bau, dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO
2
dan sedikit O
2
Roosmani, 1975. Penggunaan lilin untuk melapisi buah dan sayuran terus berkembang.
Umumnya lilin yang digunakan adalah karnauba, lilin lebah, lilin sekam, lilin Britex, dan shellac. Selain lilin juga terdapat pelapis yang terbuat dari kulit udang
yaitu chitosan Anonymous, 2009. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapis harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi
bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering, jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, dan
tidak bersifat racun Roosmani, 1975. Wattimena 1988 mengemukakan bahwa dalam tanaman selain terdapat
hormon pemacu penuaan etilen dan perontokan organ tanaman asam absisik terdapat pula hormon yang menekan proses tersebut auksin, giberelin, sitokinin.
Hal tersebut senada dengan pernyataan Kays 1991 bahwa giberelin dapat menunda kehilangan klorofil, menunda meningkatnya karotenoid pada buah jeruk
serta menunda pelunakan pada Prumus domestica L, dan aprikot. Pemberian giberelin dapat menghambat degradasi klorofil pada daun,
buah, kotiledon, dan tangkai bunga. Giberelin juga dapat mengurangi degradasi RNA dan protein, memperlambat penuaan dan pemasakan Arteca, 1996.
Gambar 2. Struktur Kimia Hormon Giberelin Anonymous, 2009
8
24 Benomyl atau dikenal dengan Benlate adalah fungisida yang diluncurkan
pada tahun 1986 oleh Du Pont, yang merupakan sistematik benzimidazole fungisida yang selektif beracun untuk mikroorganisme dan invertebrate terutama
cacing tanah dan cendawan. Efek racun Benomyl lebih tinggi untuk jamur dan
mikroorganisme dibandingkan pada mamalia Anonymous, 2009. Struktur kimia benomil sebagai berikut :
Gambar 3 Struktur Kimia Benomil Anonymous, 2009
D. Penyimpanan
