37 lebih lama. Dengan penampakan yang segar tersebut, konsumen panelis lebih
menyukainya. Tingkat kematangan 3 memiliki warna kulit buah 50-75 ungu merah
memperlihatkan penampilan yang lebih menarik dibandingkan tingkat kematangan 2 dan 4. Tingkat kematangan 2 masih memiliki kandungan getah
kuning, tingkat kematangan 4 memperlihatkan waran kulit ungu kehitaman pada akhir peyimpanan. Sehingga tingkat kematangan 3 merupakan tingkat yang paling
disukai karena penampakan manggis yang tidak terlalu muda tetapi tidak cepat mendekati fase pembusukan. Selain penampakan luar, parameter bagian dalam
seperti warna, rasa, dan aroma daging buah umumnya memiliki korelasi positif. Artinya apabila penampakan luar bagus, maka bagian dalam buah tersebut dalam
keadaan baik. Dengan demikian manggis yang paling disukai adalah manggis tingkat kematangan 3 yang disimpan pada penyimpanan suhu dingin.
B. Konsentrasi Bahan Pelapis Buah Manggis
Perlakuan pada tahap ini adalah menentukan konsentrasi bahan pelapis. Bahan pelapis yang digunakan dalam penelitian ini adalah lilin lebah, hormon
giberelin, dan benomil. Pengujian pengaruh konsentrasi setiap bahan pelapis pada manggis dilakukan secara terpisah. Pengamatan terhadap perubahan mutu buah
manggis selama penyimpanan dilakukan setiap 5 hari sampai dengan buah manggis tersebut tidak diterima konsumen berdasarkan uji organoleptik.
Perubahan mutu yang diamati meliputi sifat fisik sepal secara visual, susut bobot, tingkat kekerasan kulit, perubahan warna kulit dan organoleptik warna kulit dan
daging buah, penampakan sepal, rasa, dan aroma.
1. Lilin Lebah
a. Penampakan Sepal Visual
Jenis lilin yang digunakan dalam penelitian ini adalah lilin lebah dengan konsentrasi 4 dan 6. Lilin lebah memiliki kelebihan dibandingkan dengan lilin
jenis carnauba atau shellac. Kelebihan tersebut anatara lain; memiliki daya kilap yang tinggi, harga ekonomis, dan tidak memutih apabila disimpan pada suhu
22
38 dingin. Lilin lebah merupakan hasil sekresi lebah yang termasuk ke dalam
senyawa ester dari lemak berantai panjang denagn alkohol monohidrat berantai sterol.
Lilin lebah mengandung senyawa organik hidrokarbon jenuh dan tak jenuh, ester-ester dan alkohol monoester, kolesterol, dan sedikit mineral-mineral
tertentu. Warna lilin bervariasi, kuning atau putih tulang, pada suhu kamar akan beku dan sedikit lunak, pada suhu dingin bersifat mudah pecah sedangkan pada
suhu 85°F keadaannya lunak, tetapi tidak lengket atau melekat di kulit.
Gambar 8. Perubahan penampakan sepal manggis dengan pelapis lilin lebah selama penyimpanan
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa buah manggis manggis tanpa perlakuan pelapisan menunjukkan nilai laju perubahan penampakan sepal yang
lebih besar 2,857 dibandingkan dengan buah manggis yang mendapat perlakuan pelapisan lilin lebah rata-rata 2,298. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan lebah
mampu mempertahankan kesegaran sepal. Laju perubahan penampakan sepal pada manggis yang dilapisi lilin lebah konsentrasi 4 lebih besar 2,487
dibandingkan dengan konsentrasi 6 2,109. Lilin lebah konsentrasi 6 lebih mampu menutupi pori-pori sepal buah
manggis dibandingkan dengan konsentrasi 4, karena konsentrasinya lebih pekat sehingga proses metabolisme serta perubahan warna yang terjadi pada sepal
menjadi terhambat. Oleh karena itu buah manggis yang dilapisi lilin lebah
23 23
39 konsentrasi 6 memperlihatkan sepal yang realif lebih segar selama penyimpanan
dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
b. Susut Bobot
Penyusutan bobot buah manggis selama penyimpanan dari setiap perlakuan berbeda-beda, hal ini menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi lilin
lebah berpengaruh terhadap perubahan bobotnya. Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa pada semua perlakuan memperlihatkan kecenderungan penurunan bobot.
Berdasarkan persamaan laju penurunan bobotnya buah manggis tanpa perlakuan pelapisan menunjukkan nilai laju penurunan bobot yang lebih besar 0,010
dibandingkan dengan buah manggis yang dilapisi lilin lebah rata-rata 0,0075. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan lilin lebah mampu mempertahankan bobot
buah. Laju penurunan bobot buah manggis yang dilapisi lilin lebah konsentrasi 4 lebih besar 0,008 dibandingkan dengan konsentrasi 6 0,007.
Gambar 9. Perubahan bobot manggis dengan pelapis lilin lebah selama penyimpanan
Kehilangan susut bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan
kehilangan karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lentisel, dan bagian jaringan
tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis Muchtadi, 1992.
24
40 Selama proses penyimpanan bobot manggis cenderung mangalami
penyusutan. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air
ini juga berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan, dan pengerutan.
Pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang merupakan faktor penyebab susut bobot.
Oleh sebab itu manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin lebah mangalami laju penurunan bobot lebih kecil dibandingkan dengan manggis tanpa perlakuan
pelapisan. Konsentrasi lilin lebah 6 lebih mampu mempertahankan bobot manggis daripada konsentrasi lilin lebah 4 karena konsentrasi yang lebih pekat
sehingga bahan pelapis mampu menutupi pori-pori kulit buah manggis yang lebih optimal. Dengan demikian proses respirasi dan transpirasi yang terjadi pun lebih
lambat sehingga proses kehilangan air lebih sedikit dan penyusutan buah manggis juga lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
c. Tingkat Kekerasan Kulit
Kekerasan kulit manggis merupakan salah satu indikator kerusakan mutu manggis. Semakin keras kulit buah manggis dapat dikatakan buah telah rusak dan
tidak disukai oleh konsumen karena buah menjadi sulit dibuka. Peningkatan kekerasan kulit buah disebabkan oleh penguapan air pada ruang-ruang antar sel
yang menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan.
Terjadinya pengerasan kulit buah merupakan akibat dari tingginya laju proses desikasi, sehingga kulit buah menjadi kering dan keras akhirnya sulit untuk
dibelah. Desikasi merupakan kekeringan yang terjadi akibat dehidrasi secara berlebihan. Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa buah manggis tanpa perlakuan
pelapisan dan buah yang dilapisi lilin lebah 4 menunujukkan laju penurunan penetrasi jarum yang besar yaitu 0,018x10
-3
, sedangkan buah manggis yang dilapisi lilin lebah konsentrasi 6 menunjukkan nilai yang lebih kecil yaitu
0,017x10
-3
. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan dengan lilin lebah konsentrasi 6 mampu menghambat pengerasan buah manggis.
25
41 Gambar 10. Penetrasi jarum pada pengukuran tingkat kekerasan kulit manggis
dengan pelapis lilin lebah selama penyimpanan Kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan
dengan lingkungan ruang penyimpanan. Pada kulit inilah terjadi pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan kimia, tekanan suhu, kerusakan mekanik,
penguapan senyawa atsiri, dan perubahan tekstural. Transpirasi merupakan proses penguapan air dari kulit atau tanaman yang berlangsung melalui mulut daun
stomata dan kutikula. Konsentrasi lilin lebah 6 lebih mampu mempertahankan kulit dari pengerasan dibandingkan dengan 4. Dengan adanya perlakuan
pelapisan lilin lebah maka pori-pori kulit buah manggis tertutupi yang mengakibatkan proses transpirasi terhambat. Oleh sebab itu kehilangan air dan
laju peningkatan kekerasan kulit pada manggis yang dilapisi lilin ebah 6 lebih kecil dibandingkan dengan manggis perlakuan lainnya.
d. Warna
Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap suatu produk. Pada
Gambar 11 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan intensitas warna merah manggis cenderung mengalami penurunan. Penurunan tersebut terjadi karena
manggis mengalami pematangan yang berubah menjadi keunguan. Terlihat dari akhir penyimpanan Hari ke-30 dimana posisi warna secara perlahan menjauh
dari warna merah.
26
42 a
Kontrol b Lilin 4
c Lilin 6 Gambar 11. Warna kulit manggis dengan pelapis lilin lebah selama penyimpanan
Perlakuan konsentrasi lilin lebah 4 nilai rata-rata nilai chroma pada awal penyimpanan sebesar 26,03 dan pada akhir penyimpanan menjadi 20,48; lilin
lebah 6 25,96 menjadi 22,28, dan manggis tanpa perlakuan 27,78 menjadi 18,31. Penurunan intensitas warna yang paling kecil terdapat pada manggis
dengan pelapis lilin lebah konsentrasi 6. Hal ini terjadi karena sebagian pori- pori kulit manggis tertutupi oleh lilin lebah yang mampu menghambat respirasi.
Sehingga proses metabolisme dan perubahan warna kulit juga berjalan lebih lambat dibandingkan dengan manggis tanpa pelapisan. Sama seperti laju
perubahan penampakan sepal, susut bobot, dan tingkat kekerasan kulit, buah manggis yang dilapisi lilin lebah 6 menunjukkan laju perubahan intensitas
warna kulit yang paling kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
27
43 e.
Organoleptik Pengujian kesukaan organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap manggis yang telah diberi perlakuan selama penyimpanan. Analisis statistik menggunakan uji friedman menunjukan bahwa
konsentrasi lilin lebah pada hari pengamatan ke 5 berpengaruh nyata P0,05 terhadap kesukaan rasa dan aroma buah. Sedangkan untuk parameter warna
daging, penampakan sepal, dan rasa buah tidak berbeda nyata. Hari pengamatan ke 25 menunjukan bahwa konsentrasi lilin berpengaruh nyata terhadap tingkat
penerimaan aroma buah dan pada pengamatan ke 30 menunjukan bahwa konsentrasi lilin lebah berbengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan aroma.
Tingginya tingkat kesukaan pada manggis yang telah dilapisi lilin lebah konsentrasi 6 disebabkan oleh penampakan bagian luar dan dalam buah
manggis yang lebih segar dibandingkan dengan manggis perlakuan lainnya. Selain itu, warna manggis tersebut selama penyimpanan lebih stabil dibandingkan
dengan warna manggis tanpa perlakuan pelapisan dan pelapis lilin lebah 4. Berdasarkan data hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan
konsentrasi lilin lebah 6 pada setiap pengamatan untuk parameter warna kulit dan daging buah, penampakan sepal, rasa, dan aroma secara dominan memiliki
tingkat kesukaan paling tinggi. Terlihat dari jumlah skor penilaian panelis yang paling tinggi Lampiran 7.
2. Hormon Giberelin
