26 Perubahan-perubahan yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama
pematangan adalah tekstur kekerasan, warna, dan susut bobot.
1. Susut bobot
Susut bobot merupakan salah satu parameter penurunan mutu buah yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi
merupakan faktor utama penyebab susut bobot yaitu karena terjadinya perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan.
Qantiyah 2004 mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan air sebesar 10 dari bobot buah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi.
Pelapisan lilin sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah karena proses transpirasi dan respirasi pada buah dapat dihambat dengan penutupan stomata.
2. Peningkatan kekerasan kulit buah
Salah satu masalah dalam mempertahankan mutu manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah. Azhar 2004 mengemukakan bahwa pengerasan
kulit buah maggis sehingga suit dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi pada permukaan kulit buah dan kerusakan kulit manggis yang
dipengaruhhi oleh rongga jaringan kulit buah. Dehidrasi disebabkan oleh penguapan air. Penguapan air pada ruang antar
sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Selain penguapan air dari bahan, terjadinya
pengerasan tersebut akibat dari tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibelah.
3. Warna kulit
Warna kulit bauh dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Selama penyimpanan, kulit buah manggis akan mengalami
perubahan menuju nilai warna indeks kematangan yang lebih tinggi serta terus berlangsung sampai fase kerusakan Khalid dan rukayah, 1993.
Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan proses fisiologis manggis mengalami penurunan sehingga perubahan warna dapat dihambat. Peningkatan
11
27 suhu akan menyebabkan pembentukan pigmen, sehingga akan menyebabkan
perubahan warna menuju indeks selanjutnya akan semakin cepat Setyadjit, 1994.
4. Uji organoleptik
