43 e.
Organoleptik Pengujian kesukaan organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap manggis yang telah diberi perlakuan selama penyimpanan. Analisis statistik menggunakan uji friedman menunjukan bahwa
konsentrasi lilin lebah pada hari pengamatan ke 5 berpengaruh nyata P0,05 terhadap kesukaan rasa dan aroma buah. Sedangkan untuk parameter warna
daging, penampakan sepal, dan rasa buah tidak berbeda nyata. Hari pengamatan ke 25 menunjukan bahwa konsentrasi lilin berpengaruh nyata terhadap tingkat
penerimaan aroma buah dan pada pengamatan ke 30 menunjukan bahwa konsentrasi lilin lebah berbengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan aroma.
Tingginya tingkat kesukaan pada manggis yang telah dilapisi lilin lebah konsentrasi 6 disebabkan oleh penampakan bagian luar dan dalam buah
manggis yang lebih segar dibandingkan dengan manggis perlakuan lainnya. Selain itu, warna manggis tersebut selama penyimpanan lebih stabil dibandingkan
dengan warna manggis tanpa perlakuan pelapisan dan pelapis lilin lebah 4. Berdasarkan data hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan
konsentrasi lilin lebah 6 pada setiap pengamatan untuk parameter warna kulit dan daging buah, penampakan sepal, rasa, dan aroma secara dominan memiliki
tingkat kesukaan paling tinggi. Terlihat dari jumlah skor penilaian panelis yang paling tinggi Lampiran 7.
2. Hormon Giberelin
Hormon giberelin adalah salah satu zat pengatur tumbuh yang merupakan senyawa yang terdiri dari satu kerangka ent-gibberellane atau kerangka gibbane.
Dengan aktivitas biologisnya dapat menghambat pemucatan warna klorofil dan karoten. Giberelin biasa disingkat GA Gibberelic acid Kays, 1991. Porat et al
mengemukakan bahwa penggunaan giberelin dengan konsentrasi 10 ppm dapat mempertahankan warna hijau jeruk citrus.
a. Penampakan Sepal Visual
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa buah manggis tanpa perlakuan pelapisan memiliki nilai laju perubahan penampakan sepal yang lebih besar
28
44 2,857 dibandingkan dengan manggis yang dilapisi hormon giberelin rata-rata
0,0075. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan hormon giberelin mampu mempertahankan penampakan sepal. Laju perubahan penampakan sepal buah
manggis yang dilapisi hormon giberelin konsentrasi 10 ppm lebih kecil 2,453 dibandingkan dengan konsentrasi 5 ppm 2,789 ataupun 15 ppm 2,633.
Gambar 12. Perubahan penampakan sepal manggis dengan pelapis hormon giberelin selama penyimpanan
Perlakuan pelapisan buah manggis dengan hormon giberelin dapat menghambat proses pemucatan klorofil pada sepal sehingga penampakan sepal
relative tetap menunjukkan kesegarannya selama penyimpanan. Konsentrasi hormon giberelin 10 ppm lebih mampu mempertahankan keadaan sepal daripada
konsentrasi 5 dan 15 ppm. Artinya semakin tinggi konsentrasi hormon giberelin yang digunakan untuk melapisi buah manggis belum tentu semakin
mampertahankan warna hijau dan kesegaran sepal. Salah satunya disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi benomil yang digunakan untuk pelapisan buah
manggis, kemungkinan konsentrasi tersebut terlalu pekat sehingga pori-pori sepal terlalu tertutupi yang mengakibatkan terjadinya fermentasi. Sehingga manggis
yang dilapisi pelapis benomil konsentrasi 15 ppm mengalami proses pembusukan lebih cepat dibandingkan dengan konsentrasi 5 dan 10 ppm.
29
45 b.
Susut bobot Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa buah manggis tanpa perlakuan
pelapisan menunjukkan nilai perubahan susut bobot selama penyimpanan yang lebih besar 0,010 dibandingkan dengan buah manggis yang mendapat perlakuan
pelapisan hormon giberelin rata-rata 0,0016. Laju penyusutan bobot buah manggis yang dilapisi hormon giberelin konsentrasi 10 ppm lebih kecil 0,001
dibandingkan dengan konsentrasi 5 ppm 0,002 ataupun 15 ppm 0,002. Hal ini menunjukkan pelapisan hormon giberelin mampu menghambat penyusutan bobot
buah.
Gambar 13. Perubahan susut bobot manggis dengan pelapis hormon giberelin selama penyimpanan
Sama seperti susut penampakan sepal, susut bobot buah manggis yang dilapisi hormon giberelin konsentrasi 10 ppm lebih kecil dibandingkan dengan
konsentrasi 5 dan 15 ppm. Artinya semakin tinggi konsentrasi hormon giberelin yang digunakan untuk melapisi buah manggis belum tentu semakin
mampertahankan susut bobot buah. Salah satunya disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi hormon giberelin yang digunakan untuk pelapisan buah manggis,
kemungkinan konsentrasi tersebut terlalu pekat sehingga pori-pori buah manggis terlalu tertutupi yang mengakibatkan terjadinya fermentasi. Sehingga manggis
yang dilapisi pelapis benomil konsentrasi 15 ppm mengalami proses pembusukan kulit buah berwarna kehitaman denngan daging buah yang mengeras dan
mengering lebih cepat dibandingkan dengan konsentrasi 5 dan 10 ppm. Hal ini 30
46 terjadi karena jumlah air yang terdapat pada manggis berkurang sehingga bobot
manggis menjadi menyusut dan penampakannya tidak segar.
c. Tingkat kekerasan kulit
Pada Gambar 16 dapat dilihat bahwa buah manggis tanpa perlakuan pelapisan memiliki nilai laju penurunan penetrasi jarum yang paling besar 1,801
x10
-3
dibandingkan dengan buah manggis yang dilapisi hormon giberelin rata- rata 1,6473x10
-3
. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis hormon giberelin mampu menghambat
penurunan penetrasi
jarum dengan
kata lain
mampu mempertahankan kulit buah manggis dari pengerasan. Buah manggis yang dilapisi
hormon giberelin konsentrasi 10 ppm menunjukkan nilai laju penurunan penetrasi jarum yang lebih kecil 1,579x10
-3
dibandingan dengan hormon giberelin 5 ppm 1,782 x10
-3
dan 15 ppm 1,581x10
-3
.
Gambar 14. Tingkat kekerasan kulit manggis dengan pelapis hormon giberelin selama penyimpanan
Dengan demikian konsentrasi pelapis hormon giberelin 10 ppm lebih efektif daripada konsentrasi 5 ataupun 15 ppm. Terlihat dari nilai slope pada
persamaan trend yang paling kecil dengan kata lain laju perubahan kekerasannya paling kecil. Kekerasan kulit manggis dipengaruhi oleh perubahan warna kulit.
Semakin cepat proses perubahan warna kulit dari hijau segar menjadi ungu kering maka tingkat kekerasan kulit semakin tinggi. Hal ini terjadi karena jaringan dan
31 31
47 ruang pada kulit semakin merapat dan mengkerut. Pelapisan hormon giberelin
pada manggis mampu menahan laju perubahan kekerasan kulit manggis. Hal ini terjadi karena hormon giberelin mampu memperlambat pemucatan pigmen
klorofil dan karoten yang terdapat pada kulit manggis.
d. Warna
Ben-Arie et al mengemukakan bahwa perlakuan pascapanen dengan menggunakan giberelin dapat menunda pematangan beberapa jenis buah. Respon
setiap buah terhadap giberelin berbeda-beda. Pada pisang, apricot, tomat, dan kesemek perlakuan giberelin dapat menurunkan laju respirasi dan terhambatnya
klimakterik. Pada buah kesemek menunjukkan bahwa giberelin menunda dan menghambat metabolisme dalam dinding sel yang terjadi selama pematangan
buah.
a Kontrol
b Giberelin 5 ppm
c Giberelin 10 ppm d Giberelin 15 ppm
Gambar 15. Warna kulit manggis dengan pelapis hormon giberelin selama penyimpanan
32
48 Perlakuan konsentrasi hormon giberelin 5 ppm nilai rata-rata chroma pada
awal penyimpanan sebesar 25,26 dan pada akhir penyimpanan menjadi 14,55; giberelin 10 ppm 25,16 menjadi 22,11; giberelin 15 ppm 24,83 menjadi 23,11;
dan manggis tanpa perlakuan 27,78 menjadi 18,31. Dengan nilai tersebut dapat diketahui bahwa konsentrasi giberelin 15 ppm paling mampu menghambat
perubahan atau pemucatan warna kulit manggis daripada konsentrasi 5 ppm, 10 ppm dan manggis tanpa perlakuan pelapisan. Sama seperti pada sepal, pada kulit
buah manggis juga peningkatan konsentrasi giberelin tidak menyebabkan proses pemucatan warna lebih lambat.
Selain mampu menunda pemucatan klorofil, hormon giberelin juga mampu memperlambat pemucatan pigmen karoten. Oleh karena itu warna
manggis dengan perlakuan pelapisan hormon giberelin lebih stabil. Terlihat dari posisi titik warna selama pengamatan yang telah diplotkan dalam diagram warna
Gambar 15. e.
Organoleptik Berdasarkan data hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan
konsentrasi hormon giberelin 10 ppm pada setiap pengamatan untuk parameter warna kulit dan daging buah, penampakan sepal, rasa, dan aroma secara dominan
memiliki tingkat kesukaan paling tinggi. Terlihat dari jumlah skor penilaian panelis yang paling tinggi Lampiran 9.
Manggis dengan konsentrasi hormon giberelin 10 ppm memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Hal ini
dikarenakan oleh manggis dengan konsentrasi pelapis memiliki warna dan kesegaran cupat yang lebih hijau menarik. Selain itu, warna kulit manggis
tersebut lebih stabil. Analisis statistik menggunakan uji friedman menunjukan bahwa pada hari
pengamatan ke 5, konsentrasi hormon giberelin tidak menunjukan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter kesukaan. Pada hari pengamatan ke 10
menunjukan bahwa konsentrasi hormon giberelin berbengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan aroma buah. Pada hari pengamatan ke 15 konsentrasi hormon
giberelin berbeda nyata terhadap tingkat penerimaan aroma buah. Hari ke 30
33
49 Konsentrasi hormon giberelin berbeda nyata terhadap warna daging dan rasa
Lampiran 10.
3. Benomil
