20 Buah manggis segar digolongkan dalam tiga jenis mutu yaitu mutu super,
mutu I, dan mutu II. Karakteristik rinci mutu manggis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis Karakteristik
Persyaratan Mutu super
Mutu I Mutu II
Keseragaman Seragam
Seragam Seragam
Diameter mm 65
55-65 55
Tingkat kesegaran Segar
Segar Segar
Warna kulit Hijau kemerahan sd
merah muda mengkilat
kemerahan sd merah muda
mengkilat Hijau
kemerahan
Buah cacat atau busuk
jumlahjumlah dalam
Tangkai atas kelopak
Utuh Utuh
Utuh Kadar kotoran bb 0
Serangga Tidak ada
Tidak ada Tidak ada
Warna daging buah Putih bersih khas
manggis Putih bersih
khas manggis Putih bersih
khas manggis Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
B. Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis
Buah-buahan yang berada di pohon melangsungkan hidupnya dengan melakukan pernafasan respirasi, namun setelah buah dipetik panen juga masih
melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan
diikuti oleh pengeluran sisa pembakaran dalam bentuk CO
2
dan air Phan et al, 1986. Reaksi kimia sederhana untuk respirasi adalah sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O Laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur
simpan buah-buahan setelah dipanen. Besarnya laju respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal seperti : tingkat
perkembangan organ, susunan kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan
5
21 alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain : suhu,
penggunaan etilen, ketersedian oksigen dan karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah Phan et al, 1986.
Menurut Phan et al. 1986 di dalam Pantastico 1986, besar kecilnya respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan cara menentukan jumlah
substrat yang hilang, oksigen yang diserap, karbondioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul. Untuk menentukan laju respirasi,
cara yang umum digunakan adalah dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengeluaran CO
2
. Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non-klimakterik.
Buah klimakterik mengalami kenaikan CO
2
secara mendadak dan mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi, sedangkan
buah non klimakterik tidak terjadi kenaikan CO
2
dan diikuti dengan penurunan CO
2
dengan cepat. Klimakterik ditandai dengan adanya proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang mencolok serta perubahan warna,
citarasa dan teksturnya Rhodes, 1970. Berdasarkan pola respirasi, buah dapat digolongkan menjadi buah
klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau kenaikan produksi CO
2
dan etilen yang besar dan cepat selama pemasakan. Sedangkan buah non klimakterik tidak
menunjukan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO
2
dan etilen saat pemasakan. Contoh buah klimakterik adalah apel, alpukat, pisang, mangga,
pepaya, melon, rambutan, durian, kiwi, jambu biji, pear, semangka, dan manggis. Contoh buah non klimakterik adalah anggur, jeruk, nanas, belimbing, strawberi,
lemon Santoso dan Purwoko, 1995.
C. Teknologi Pelapisan
