34 menunjukkan bahwa suhu penyimpanan mampu mempertahankan penampakan
sepal bauh manggis. Kecilnya laju penurunan penampakan sepal visual pada manggis tersebut disebabkan oleh kondisi penyimpanan dengan suhu yang lebih
rendah sehingga proses kehilangan air transpirasi dan respirasi relatif lebih lambat dan sepal buah manggis mampu mempertahankan kesegarannya.
Buah manggis dengan tingkat kematangan 3 menunjukkan nilai penurunan penampakan sepal visual yang lebih kecil dibandingkan dengan tingkat
kematangan lainnya Gambar 6. Hal ini disebabkan oleh proses pematangan pada buah manggis tingkat kematangan tersebut lebih kecil dibandingkan dengan
tingkat kematangan 2 ataupun 4. Dengan kata lain proses metabolisme dan kehilangan air pada tingkat kematangan 3 terjadi lebih lambat dibandingkan
dengan tingkat kematangan lainnya.
2. Susut bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Penurunan bobot buah dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi.
Respirasi adalah proses perombakan karbohidrat menjadi CO
2
, H
2
O, dan menghasilkan energi. Sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air
dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Buah manggis tingkat kematangan 2, 3, dan 4 perlakuan penyimpanan
suhu dingin mengalami penyusutan bobot lebih kecil 0,014; 0,008; 0,017 dibandingkan dengan penyimpanan suhu ruang 0,03; 0,020; 0,027. Hal ini
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan mampu mempertahankan penyusutan bobot bauh manggis. Kecilnya laju susut bobot pada manggis tersebut disebabkan
oleh kondisi penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah sehingga proses kehilangan air relatif lebih lambat dan penyusutan bobot yang lebih lambat pula.
Buah manggis dengan tingkat kematangan 3 menunjukkan nilai laju penurunan bobot yang lebih kecil dibandingkan dengan tingkat kematangan
lainnya Gambar 7. Hal ini disebabkan oleh proses pematangan pada buah manggis tingkat kematangan tersebut lebih kecil dibandingkan dengan tingkat
kematangan 2 ataupun 4. Dengan kata lain proses metabolisme dan kehilangan air
19
35 pada tingkat kematangan 3 terjadi lebih lambat dibandingkan dengan tingkat
kematangan lainnya.
Keterangan: ◊
: Tingkat kematangan 2, penyimpanan dingin
: Tingkat kematangan 2, penyimpanan ruang ∆
: Tingkat kematangan 3, penyimpanan dingin x
: Tingkat kematangan 3, penyimpanan ruang ¤
: Tingkat kematangan 4, penyimpanan dingin ο
: Tingkat kematangan 4, penyimpanan ruang Gambar 7. Perubahan bobot manggis selama penyimpanan
Komponen kimia terbesar dari buah-buahan adalah air, yaitu berkisar antara 81-83. Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada
buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama proses respirasi. Air
dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan
sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain luas atau volume permukaan buah tersebut, lapisan alami permukaan buah, dan kerusakan
mekanis pada kulit buah. Wills et al 1981 mengemukakan bahwa kehilangan air pada buah tergantung dari defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara
20
36 sekitar. Kehilangan air dari komoditas akan meningkat sejalan dengan
meningkatnya temperatur. Susut buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan menaikan RH, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara, dan
penggunaan kemasan.
3. Organoleptik
