5 US 6 per kg untuk ukuran konsumsi, dan dalam bentuk beku seharga
US 4-6 per kg Liao et al. 2004
2.2 Mineral dan Fungsinya
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur anorganik mineral terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti
esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk
membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga dan seng terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena
itu disebut trace element atau mineral mikro Arifin 2008. 2.2.1 Mineral makro
Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium
dan fosfor terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai unsur mineral makro Arifin 2008.
a. Kalsium Ca
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Berdasarkan jumlah tersebut, 99 berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit dan sisanya tersebar di dalam tubuh
Almatsier 2004. Menurut Nurjanah et al. 2005, kalsium sebagai mineral untuk pembentukan tulang. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang
berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia atau disebut juga
riketsia pada orang dewasa. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Kadar kalsium yang
sangat rendah juga dapat menyebabkan tetanus atau kejang. Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan
gangguan ginjal dan konstipasi susah buang air besar Almatsier 2004. Retensi kalsium sebagai tulang pada usia prasekolah adalah 100 mghari, pada remaja
6 perempuan retensinya dua kali lipat dan remaja laki-laki tiga kali lipat. Sebuah
studi menunjukan bahwa asupan kalsium 1.500 mghari mungkin diperlukan oleh gadis remaja berusia 14 tahun untuk mencapai retensi maksimum
Khomsah 2004 b.
Natrium Na Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, 35-40 natrium
ada di dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Peran natrium sebagian besar mengatur tekanan osmotik yang menjaga
cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel, di dalam sel tekanan osmotik diatur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Tubuh
secara normal dapat menjaga keseimbangan antara natrium di luar sel dan kalium di dalam sel. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang
dibutuhkan tubuh. Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg. Kebutuhan natrium didasarkan pada kebutuhan untuk
pertumbuhan, kehilangan natrium melalui keringat dan sekresi lain Almatsier 2004. Defisiensi natrium pada hewan dapat menyebabkan rendahnya
tekanan osmosis darah sehingga menyebabkan dehidrasi. Gejala yang terlihat adalah pertumbuhan yang lambat karena menurunnya penggunaan protein dan
energi dari pakan Darmono 1995. c.
Magnesium Mg Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak di
dalam semua jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat,
lipida dan protein. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium.
Kalsium merangsang
kontraksi otot
sedangkan magnesium
mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara
menahan kalsium di dalam email gigi Almatsier 2004.
Kekurangan magnesium menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang atau tetanus, gangguan
sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal Almatsier 2004. Produk perikanan
7 mengandung magnesium sebesar 20-50 mg100 g, sementara jenis rumput laut
memiliki kandungan sebesar 120-620 mg100 g. Komoditas perairan tersebut berpotensi besar untuk mencukupi kebutuhan gizi rata-rata magnesium bagi
manusia Okuzumi dan Fujii 2000.
d. Fosfor P
Fosfor merupakan mineral yang penting dalam tubuh hewan, yang kegunaannya dan hubungannya dengan kalsium sebagai mineral yang dominan
dalam tulang, dua mineral ini bergabung membentuk senyawa yang mirip dengan mineral hidroksiapatit Darmono 1995. Menurut Nievas 2005, kekurangan
fosfor dapat menyebabkan peningkatan patah tulang. Rasio fosfor dan kalsium yang seimbang lebih penting daripada hanya mengkonsumsi fosfor atau kalsium
saja. Konsumsi fosfor yang berlebihan bila dikombinasikan dengan asupan kalsium yang rendah justru menyebabkan tulang semakin keropos. Menurut
WNPG 2004, angka kecukupan yang dianjurkan untuk fosfor dalam sehari adalah 600 mg untuk usia 19-64 tahun, 400 mg untuk usia 1-9 tahun, dan
1.000 mg untuk usia 10-18 tahun. e.
Kalium K Kalium bersama-bersama dengan natrium membantu menjaga tekanan
osmotik dan keseimbangan asam basa. Kandungan kalium yang seimbang dalam darah dapat mencegah tekanan darah tinggi Ando et al. 2010. Tubuh orang
dewasa mengandung kalium sebanyak 250 g dua kali lebih banyak dari natrium 110 g, meskipun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada
natrium. Kebutuhan kalium minimum sebanyak 2.000 mg perhari. Kalium terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan
terutama makanan mentah atau segar. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan
kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal Almatsier 2004.
2.2.2 Mineral mikro Mineral mikro merupakan unsur mineral dalam jumlah kecil yang terdapat
didalam tubuh, karena itu disebut trace element yang meliputi mineral besi, iodium, tembaga dan seng Arifin 2008.
8 a.
Besi Fe Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh
manusia. Besi merupakan bagian penting dari hemoglobin, mioglobin, dan enzim. Besi tergolong zat gizi essensial sehingga harus disuplai dari makanan. Sumber
utama besi adalah pangan hewani terutama berwarna merah, yaitu hati, daging, ayam, dan ikan, sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau. Hampir
90 besi dalam tubuh hewan berikatan dengan protein, tetapi yang terpenting ialah ikatannya dengan hemoglobin Hb UI 2009.
Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk
mengangkut oksigen keseluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga
dalam jaringan atau dalam sel King 2006 dalam Arifin 2008. Kekurangan zat besi akan menyebabkan anemia. Makanan sebagai sumber zat besi adalah daging
sapi. Zat besi pada hasil perikanan banyak terdapat pada daging berwarna merah, seperti tuna dan cakalang, selain itu juga banyak terdapat pada otot-otot yang
mengandung hemeiron, yaitu gabungan zat besi organik dengan protein yang mudah diserap. Daya serap zat besi organik hemeiron adalah 35, sedangkan
zat besi non organik hanya 8 Suzuki 2004 dalam Nurjanah et al. 2005. b.
Seng Zn Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel,
sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Seng
Zn ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama
penyimpan mineral mikro. Seng banyak terdapat dalam jaringan epidermal kulit, rambut, dan bulu, dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim
Brown et al. 2004. Seng ditemukan hampir dalam setiap jaringan hewan. Mineral ini cenderung
terakumulasi dalam tulang daripada dalam hati yang merupakan organ utama sebagai penyimpanan kebanyakan mineral mikro. Beberapa enzim dalam tubuh
hewan yang mengandung seng, yaitu karbonik-anhidrase, pankreatik-
9 karboksipeptidase, laktat- dehidrogenase, alkalin-fosfatase dan timidin kinase.
Seng juga berperan sebagi pengaktif beberapa enzim Darmono 1995. Kebutuhan seng bagi setiap anak diatas usia 11 tahun diperkirakan sebesar
15 mg. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan
terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan
Almatsier 2004. c.
Tembaga Cu Tembaga merupakan salah satu mineral mikro esensial untuk membantu
lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Tembaga memiliki fungsi utama dalam tubuh sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung
tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian
metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam
kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf neurotransmitter seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat
menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari Almatsier 2004.
Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh hewan. Penyakit akibat
kekurangan unsur tembaga ditemukan pada beberapa tempat di dunia. Kekurangan tembaga dapat menyebabkan anemia, selain itu juga mengakibatkan
gangguan pada tulang, kemandulan, depigmentasi pada rambut dan bulu, gangguan saluran pencernaan, dan lesi pada syaraf otak dan tulang belakang
Arifin 2008.
2.3 Vitamin dan Fungsinya
