Vitamin dan Fungsinya Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia (Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan

9 karboksipeptidase, laktat- dehidrogenase, alkalin-fosfatase dan timidin kinase. Seng juga berperan sebagi pengaktif beberapa enzim Darmono 1995. Kebutuhan seng bagi setiap anak diatas usia 11 tahun diperkirakan sebesar 15 mg. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan Almatsier 2004. c. Tembaga Cu Tembaga merupakan salah satu mineral mikro esensial untuk membantu lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Tembaga memiliki fungsi utama dalam tubuh sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf neurotransmitter seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari Almatsier 2004. Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh hewan. Penyakit akibat kekurangan unsur tembaga ditemukan pada beberapa tempat di dunia. Kekurangan tembaga dapat menyebabkan anemia, selain itu juga mengakibatkan gangguan pada tulang, kemandulan, depigmentasi pada rambut dan bulu, gangguan saluran pencernaan, dan lesi pada syaraf otak dan tulang belakang Arifin 2008.

2.3 Vitamin dan Fungsinya

Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit. Vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan tranformasi 10 kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme. Berdasarkan kelarutannya vitamin dibedakan menjadi dua yaitu vitamin larut lemak yang terdiri dari vitamin A, D, E dan K, sedangkan kandungan vitamin larut air yang terdapat pada ikan umumnya adalah B 12 , B 6 , biotin, dan niacin Irawan 2006. Jumlah vitamin ini lebih banyak terdapat pada daging ikan yang berwarna lebih gelap dan dari daging ikan yang berwarna putih jumlah vitamin B-nya hampir sama banyaknya dengan jumlah vitamin di dalam daging sapi atau ayam. 2.3.1 Vitamin larut lemak Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah derivat isoprene. Molekul-molekul ini tidak disintesis tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari makanan. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak memerlukan absorbsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien. Diabsorbsi molekul vitamin tersebut harus diangkut dalam darah oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik yang merupakan vitamin yang larut di dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K Triana 2006. a Vitamin A Vitamin A merupakan istilah generik untuk semua senyawa dari sumber hewani yang memperlihatkan aktivitas biologis vitamin A. Senyawa-senyawa tersebut adalah retinal, asam retinoat dan retinol, hanya retinol yang memiliki aktivitas penuh vitamin A, yang lainnya hanya mempunyai sebagian fungsi vitamin A. Sayuran mengandung karotenoid yang merupakan provitamin A. Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi normal tubuh, diantaranya penglihatan, kekebalan tubuh, reproduksi, serta pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan gangguan pada penglihatan di senja hari buta senja, hal ini terjadi karena simpanan vitamin A dalam hati hampir habis. Kerusakan lainnya pada jaringan mata, yaitu xeroftalmia akan menimbulkan kebutaan. Defisiensi vitamin A terjadi terutama dengan dasar diet yang jelek dengan kekurangan komsumsi sayuran, buah yang menjadi sumber provitamin A Triana 2006. 11

2.4 Pengukusan