11
2.4 Pengukusan
Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat
dimanfaatkan secara maksimal. Pengolahan dengan menggunakan panas merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan,
adapun dampak negatif dari pengolahan panas yaitu menurunnya zat gizi karena degradasi protein dan kehilangan mineral oleh suhu tinggi Apriyantono 2002.
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut
dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut pengukusan. Perbedaan keduanya pada media yang dimanfaatkan yaitu melalui air dan uap
panas dengan suhu 100
o
C Susangka et al. 2006. Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat mengurangi jumlah nutrisi yang
hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air. Pengurangan zat gizi pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan.
Pengukusan juga sering dilakukan industri sebelum proses pengalengan bahan makanan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk
membunuh mikroba. Kondisi enzim yang tidak aktif dapat mencegah perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama proses
penyimpanan Tahmrin dan Prayitno 2008 dalam Rahayu et al. 2010.
12
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga April 2012. Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel dari Balai Riset Pengembangan
Budidaya Laut Lampung. Preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, uji proksimat dilakukan di
Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, serta untuk proses pengukusan dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Analisis mineral dilakukan di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan analisis vitamin A dilakukan di Balai Besar Industri Agro BBIA Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Kategori