30 pemasakan. Tingkat penyusutan daging selama pengolahan berpengaruh secara
signifikan terhadap retensi mineral. c. Tembaga Cu
Hasil analisis pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar tembaga pada daging ikan cobia segar dan kukus 0,005 mgkg bb. Hal ini menunjukkan bahwa ikan
cobia bukan merupakan sumber pangan yang kaya akan tembaga. Kecukupan gizi tembaga dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi makanan lain yang kaya akan
sumber mineral tembaga. Menurut Kumar et al. 2003, sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serelia,
dan cokelat. Defisiensi tembaga pada manusia jarang terjadi karena distribusi mineral tembaga ada pada hampir semua makanan asupan hariannya juga rendah.
Kekurangan tembaga dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, disamping itu terjadi demineralisasi tulang.
Tembaga pada daging ikan cobia segar sebesar 0,37 mg100 g El-faer et al. 1992, namun pada ikan cobia hasil penelitian 0,005 tidak
terdeteksi oleh alat. Logam esensial seperti besi Fe, tembaga Cu, dan seng Zn dapat berpengaruh buruk bagi tubuh bila kandungannya dalam bahan makanan
berlebihan. Ikan cobia merupakan ikan karnivor yang memakan ikan-ikan kecil. Kadar logam pada ikan cobia mungkin berasal dari bioakumulasi yang terjadi
pada rantai pangan Azhar 2004.
4.5 Kandungan Vitamin A Ikan Cobia
Hasil analisis vitamin A pada ikan cobia segar memiliki kandungan vitamin A sebesar 98,7 µg100 g, hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil
penelitian Stancheva et al. 2010, bahwa Neogobius rattan memiliki kadar vitamin A sebesar 14,83 µg100 g dan Sparratus sparratus sebesar
33,18 µgg100 g. Kadar vitamin A pada daging ikan cobia segar sebesar 435,8 µg100 g,
sedangkan pada daging ikan kukus sebesar 251,19 µg100 g. Hasil analisis ragam Lampiran 3c menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan pengaruh
terhadap kadar vitamin A. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar vitamin A pada daging ikan cobia segar berbeda nyata p0,05 dengan cara dikukus.
Menurut Rahayu et al. 2010 bahwa penurunan kadar vitamin A akibat pengaruh
31 panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga
dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang diterapkan tidak
berlebihan dan tidak terlalu lama. Hasil uji vitamin A pada daging ikan cobia segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan vitamin A ikan cobia dan beberapa jenis ikan µg100 g
Sumber: Stancheva et al. 2010 Keterangan:Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b pada baris yang sama
menunjukan beda nyata p 0,05.
Penurunan vitamin A pada daging ikan cobia setelah dikukus sebesar 184,61 µg100 g bk atau persentase kehilangan vitamin A sebesar 42,36.
Penelitian Jacoeb et al. 2008, penurunan kadar vitamin A pada daging udang ronggeng setelah direbus sebesar 28,84 bk. Pengukusan secara secara nyata
dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus Harris dan Karmas 1989.
Jenis ikan Berat basah
Berat kering segar
kukus segar
kukus R. canadum
98,7±9,3 84,6±14,7
435,8±4,1
a
251,19±4,3
b
Neogobius rattan 14,83
- Sparratus sparratus
33,18 -
32
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
