21 efisiensi pakan yang tinggi. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian, dikarenakan
ikan cobia hasil tangkapan dari Balai Riset Pengembangan Budidaya Laut Lampung masih berumur 8 bulan dan kemungkinan dari perbedaan pakan yang
diberikan dan habitat yang berbeda pula, sehingga bobotnya lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Kaisar dan Holt 2005.
Pertumbuhan dan kualitas daging ikan budidaya banyak tergantung pada kualitas pakan meliputi makro dan mikro nurient. Makro nutrient seperti
karbohidrat, lemak, protein, serat kasar, sudah jelas mempengaruhi kualitas daging ikan Usman et al. 2010. Pemberian pakan pada ikan cobia dilakukan dua
kali dalam sehari dengan ikan rucah dan pelet sebanyak 583,65 - 682,96 g, selama pemberian pakan juga ditambahkan vitamin C dan multivitamin dengan dosis
3 gkg pakan dan dilakukan satu minggu sekali. Menurut Minjoyo et al. 2007, pemberiaan pakan pada ikan cobia memiliki laju pertumbuhan yang cepat dengan
pakan berupa ikan rucah.
4.2 Rendemen Ikan Cobia
Nilai rendemen dari ikan cobia meliputi daging, kepala, tulang, jeroan, dan kulit. Ikan cobia memiliki rendemen yang tinggi berupa daging dan terendah yaitu
rendemen kulit. Persentase rendemen ikan cobia dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Persentase rendemen ikan cobia segar
Ikan cobia segar memiliki persentase rendemen daging sebesar 36,83, kulit sebesar 6,87, jeroan sebesar 11,21, dan rendemen tulang dan sirip
16,42. Amiza dan Aisha 2011 menyatakan bahwa limbah ikan yang dihasilkan selama proses filleting yang terdiri dari kulit dan tulang memiliki kadar kolagen
yang tinggi. Kulit ini dapat digunakan untuk bahan pembuat gelatin yang
22 memberikan manfaat dalam mengolah berbagai jenis makanan. Hasil fillet daging
cobia untuk produk sashimi menghasilkan 6 limbah kulit untuk dijadikan bahan baku yang baik untuk memproduksi gelatin. Nilai rendemen daging sebesar
36,83, sehingga ikan ini bernilai ekonomis yang sangat cocok untuk dijadikan sashimi. Menurut Saputra et al. 2010 bahwa tekstur daging yang putih dan liat
dengan kandungan DHA dan asam lemak omega-3 serta sedikit duri merupakan keunggulan lainnya dari ikan cobia. Daging ikan cobia biasanya dijual dalam
bentuk beku seharga US 4-6 per kg.
4.3 Komposisi Kimia Ikan Cobia
Ikan cobia segar hasil penelitian memiliki kadar air sebesar 77,64, kadar lemak sebesar 9,19, kadar protein 10,34, dan kadar abu 1,1. Menurut
penelitian Taheri et al. 2011 ikan cobia memiliki kadar air sebesar 75,27, kadar lemak ikan sebesar 5,13, kadar protein sebesar 16,85, dan kadar abu
sebesar 0,97. Perbedaan komposisi kimia terutama lemak, ini dipengaruhi oleh beberapa faktor internal dan eksternal. Faktor internal diantaranya jenis ikan,
umur, dan genetis, sedangkan faktor eksternal adalah kondisi lingkungan, baik ketersediaan makanan, maupun kompetitornya, serta kualitas air habitatnya
Nurjanah dan Abdullah 2010. Hasil analisis proksimat air, abu, lemak, dan protein dari daging ikan cobia segar dan kukus disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia daging ikan cobia segar dan setelah pengukusan Komposisi kimia
Basis basah bb Basis kering bk
segar segar
kukus Segar
kukus Kadar air
75,27 77,64±0,00 66,32±0,02 Kadar lemak
5,13 9,19±0,15 5,07±0,98 41,1±2,7
a
15,05±2,5
b
Kadar protein 16,85 10,34±0,45 12,5±0,13 46,22±0,9
a
37,11±0,8
b
Kadar abu 0,97
1,1±0,13 1,29±0,11 4,89±0,43
a
3,83±0,33
b
Sumber : Taheri et al. 2011 Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b pada baris yang sama
menunjukan beda nyata p 0,05
Berdasarkan berat kering penurunan hasil analisis proksimat pada daging ikan cobia disebabkan oleh pengolahan dengan panas yaitu pengukusan. Menurut
Azizah et al. 2009, transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan
23 air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti
penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan. Hasil analisis ragam Lampiran 3a menunjukkan bahwa metode
pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar protein. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar protein pada daging ikan cobia segar berbeda nyata
p 0,05 dengan cara dikukus. Penurunan kadar protein daging ikan cobia segar 46,22 menjadi 37,11 setelah pengukusan. Waktu pemanasan berpengaruh
terhadap hilangnya sebagian kecil protein bersama-sama dengan air yang keluar dari daging ikan. Pemasakan dengan panas dapat menyebabkan terjadinya
koagulasi protein yaitu hasil dari denaturasi protein akibat suhu tinggi Tapotubun et al. 2008. Menurut Erkan dan Ozden 2011, panas menyebabkan
sebagian protein ikut hilang bersama-sama dengan air yang keluar dari daging. Contoh protein yang larut dalam air antara lain protamin, histon, pepton, proteosa,
dan lain-lain. Hasil analisis ragam Lampiran 3a menunjukkan bahwa metode
pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar lemak pada daging ikan cobia segar berbeda nyata
p0,05 dengan cara dikukus. Penurunan kadar lemak daging ikan cobia segar 41,1 menjadi 15,05 setelah pengukusan. Proses pengolahan bahan pangan
pada umumnya akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta
lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens Palupi et al. 2007. Pemanasan dengan
suhu tinggi dengan adanya udara, maka asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap bersama dengan air, oleh sebab itu
terjadi penurunan kadar lemak setelah pengukusan Almatsier 2004. Hasil analisis ragam Lampiran 3a menunjukan bahwa metode pengukusan
memberikan pengaruh terhadap kadar abu. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar abu pada daging ikan cobia segar berbeda nyata p0,05 dengan cara
dikukus. Penurunan kadar abu pada daging ikan cobia segar sebesar 4,89 bk berkurang menjadi 3,83 bk setelah pengukusan. Menurut Palupi et al. 2007,
kadar abu mempunyai hubungan dengan kadar mineral. Garam-garam mineral
24 umumnya tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik
selama pengolahan. Adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.
4.4 Komposisi Mineral
