Latar Belakang Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia (Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan

1 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah perairan Indonesia yang meliputi dua pertiga bagian Indonesia berpotensi dalam memajukan peluang usaha pada sektor perikanan khususnya sebagai sumber pangan dan komoditas perdagangan. Budidaya ikan sangat berperan dalam membantu melestarikan sumberdaya ikan di perairan umum, seperti Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung yang berhasil membudidayakan salah satu spesies ikan introduksi yaitu ikan cobia. Cobia merupakan alternatif budidaya karena memiliki tingkat pertumbuhan yang cepat dan memiliki nilai jual tinggi baik di pasaran internasional maupun domestik. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam nutrisi dan banyak dikonsumsi masyarakat sebagai salah satu sumber protein hewani. Kandungan kimia ikan secara keseluruhan meliputi protein, vitamin, mineral dan asam lemak omega-3 yang mempunyai peran dalam kesehatan tubuh manusia. Vitamin yang ada dalam ikan bermacam-macam yaitu vitamin A, D, thiamin, riboflavin dan niacin, dan salah satu vitamin yang banyak terkandung dalam biota hasil perairan adalah vitamin A Almatsier 2004. Makanan hasil laut merupakan sumber pangan yang kaya akan komponen mineral. Menurut Erkan dan Ozden 2007, kandungan total mineral pada ikan dan avertebrata laut adalah sebesar 0,6 - 1,5 berat basah. Komponen mineral seperti natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, dan fosfor sangat penting untuk nutrisi manusia. Ikan merupakan bahan biologis yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu jika tidak ditangani dengan baik, oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan konsumsi. Pengolahan sederhana yang sering diterapkan oleh masyarakat salah satunya pengukusan. Pengukusan merupakan metode konvensional yang telah lama dikenal untuk memasak. Pemanasan dengan pengukusan kadang-kadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara dibagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Pengetahuan tentang seberapa besar perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses 2 pengolahan dapat digunakan untuk menentukan metode pengolahan yang tepat Susangka et al. 2006. Pengetahuan mengenai kandungan gizi dari ikan cobia sampai saat ini masih sangat terbatas di Indonesia. Informasi yang diperlukan dari ikan cobia yaitu kandungan gizinya terutama vitamin dan mineral dari ikan cobia segar dan setelah pemasakan dengan pengukusan. Proses pemasakan akan mempengaruhi kadar vitamin A dan mineral yang terkandung di dalam bahan makanan. Kadar vitamin A dan mineral akan berkurang akibat adanya proses pengukusan, oleh karena itu perlu diketahui seberapa besar kandungan vitamin A dan mineral yang hilang selama pemasakan dengan cara dikukus. Vitamin merupakan mikronutrien organik esensial, karena vitamin yang dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram perhari. Sejalan dengan hal tersebut maka dilakukanlah penelitian mengenai perubahan kandungan mineral, dan vitamin A ikan cobia Rachycentron canadum akibat proses pengukusan.

1.2 Tujuan Penelitian