24 umumnya tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik
selama pengolahan. Adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.
4.4 Komposisi Mineral
Ikan cobia merupakan ikan konsumsi yang mengandung mineral makro dan mikro. Mineral makro hasil penelitian pada daging ikan cobia segar mengandung
kadar kalium yang terbesar dibandingkan kadar mineral lainnya, sedangkan mineral mikronya mengandung sedikit kadar besi.
4.4.1 Mineral makro Kandungan mineral makro pada daging ikan cobia yang dianalisis meliputi
natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor. Informasi mengenai mineral makro pada jenis ikan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi mineral makro pada beberapa jenis ikan mg100 g bb Jenis ikan
Jenis mineral Na
Ca K
Mg P
R. canadum 290,61±0,9 22,76±0,2 305,2±0,1 157,28±0,5 118,5±2,2
R. canadum 48,1±5,2 5,73±1,1 432±11,0
25±0,2 222±2,0
Onchorhyncus mykiss
45,5±0,1 63,2±1,4
306±0,6 40,9±0,1
337,8±1,2
Sumber: hasil penelitian Elfaer et al. 1992
Gokoglu et al 2003
Berdasarkan berat basah kadar natrium daging segar ikan cobia sebesar 290,61 mg100 g, kalsium sebesar 22,76 mg100 g, kalium sebesar
305,2 mg100 g, fosfor sebesar 118,5 mg100 g, magnesium sebesar 157,28 mg100 g. Perbandingan mineral makro antara hasil penelitian dengan
penelitian El-faer et al. 1992 dan penelitian Gokoglu et al. 2003 Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan kandungan mineral dari ketiga sampel. Perbedaan
kadar mineral pada suatu organisme dapat disebabkan oleh perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan
ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan jenis spesies, konsentrasi mineral dalam habitatnya dan fase pertumbuhan Darmono 1995.
25 Ikan cobia hasil penelitian dan penelitian El-faer et al. 1992 memiliki
kandungan mineral kalium yang tertinggi, kemungkinan hal ini disebabkan oleh ion kalium dalam sel mampu menggantikan fungsi dari natrium, sehingga
memiliki kandungan natrium yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan kalium Darmono 1995. Kadar mineral ikan cobia berdasarkan basis kering
disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi mineral makro daging ikan cobia mg100 g bk
Jenis mineral Basis kering bk
Kehilangan segar
kukus Mineral
Natrium 862,8±7,01
a
792±4,35
b
70,8 Kalsium
101,9±1,1
a
44,8±0,65
b
57,17 Kalium
906,2±4,7
a
903,4±8,7
a
2,8 Magnesium
730±2,4
a
590±5,85
b
140 Fosfor
530±9,9
a
460±1,60
b
70
Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b pada baris yang sama menunjukan beda nyata p 0,05
Penurunan kandungan mineral setelah pengukusan yaitu pada mineral magnesium, natrium, kalsium, kalium dan fosfor. Penurunan mineral ini
diakibatkan oleh
pengolahan dengan
pemanasan suhu
tinggi. Menurut Palupi et al. 2010, mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan
rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.
a. Natrium Na
Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar natrium. Hasil uji Duncan
menyatakan bahwa kadar natrium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata p0,05 dengan cara dikukus. Penurunan kadar natrium daging ikan cobia segar
862,8 mg100 g bk menjadi 792 mg100 g bk setelah pengukusan, besarnya kehilangan natrium 70,8 mg100 g bk.
Kandungan mineral utama dalam daging adalah natrium, kalium dan fosfor dalam jumlah yang sangat besar, serta banyak mengandung magnesium. Mineral
yang terkandung dalam daging terbagi menjadi 2 yaitu mineral tidak larut yang berasosiasi dengan protein yang mempunyai kandungan abunya tinggi dan
mineral terlarut yang apabila cairan dari daging hilang, maka unsur utama yang
26 ikut hilang seperti natrium, kalsium, fosfor dan kalium hilangnya lebih kecil
selama dimasak. Kehilangan natrium selama pemasakan tidak dapat ditahan karena natrium dapat melebur pada suhu 97,5
C Adam 2011. b.
Kalsium Ca Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode
pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar kalsium. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar kalsium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata
p0,05 dengan cara dikukus. Kadar kalsium daging ikan cobia segar sebesar 101,9 mg100 g bk menjadi 44,8 mg100 g bk setelah dikukus. Penurunan
kadar kalsium pada daging ikan cobia akibat pengukusan sebesar 57,1 mg100 g bk.
Produk makanan yang sebagian besar mengandung kalsium tinggi umumnya tidak tahan terhadap pemanasan Setyopratiwi et al. 2007. Penurunan
kadar kalsium diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion kalsium dari dalam daging bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini
berdasarkan sifat ketersediaan kalsium pada daging yang tersebar dalam cairan ekstraseluler maupun intraseluler sehingga sangat peka terhadap suhu tinggi
Khotami 2009. c.
Kalium K Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode
pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar kalium. Kalium pada daging ikan cobia segar sebesar 906,2 mg 100 g bk dan setelah pengukusan
menjadi 903,4 mg100 g bk atau persentase kehilangan mineral kalium sebesar 0,3. Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap
pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan, oleh sebab itu kalium pada daging segar dan setelah pengukusan tidak terjadi penurunan yang
begitu besar karena tidak terlibat langsung dengan air seperti perebusan Rahayu et al. 2010. Hal ini didukung dengan penelitian Gokoglu et al. 2004
bahwa proses perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kadar kalium Oncorhynchus mykiss
segar sebesar 306 mg100 g menjadi 241,7 mg100 g dengan persentase kehilangan mineral kalium sebesar 21,20.
27 d.
Fosfor P Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan
pengaruh terhadap kadar fosfor. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar fosfor pada daging ikan cobia segar berbeda nyata p0,05 dengan cara dikukus.
Daging ikan cobia segar mengandung fosfor sebesar 530 mg100 g bk dan setelah proses pengukusan menjadi 460 mg100 g bk atau persentase kehilangan
fosfor sebesar 13,2. Menurut Rahayu et al. 2010 bahwa ketika makanan dimasak, diproses, atau disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen
makanan lain, sama halnya dengan vitamin variasi kandungan mineral alamiah makanan mentah dan metode memasak yang berbeda dapat menghasilkan variasi
kadar mineral makanan olahan. Hal ini didukung oleh penelitian Gokoglu et al. 2004 bahwa proses perebusan menyebabkan terjadinya
penurunan kadar fosfor Oncorhynchus mykiss segar sebesar 337,88 mg100 g menjadi 255,8 mg100 g dengan persentase kehilangan mineral fosfor sebesar
24,29, sedangkan setelah proses penggorengan mengandung fosfor sebesar 247,6 mg100 g atau persentase kehilangan fosfor sebesar 26,72
Perbandingan dalam tulang antara kalsium dan fosfor hampir selalu tetap dan sedikit lebih besar yaitu 2:1, namun umumnya seperti pada daging, unggas
dan ikan menyediakan 15-20 kali lebih banyak fosfor daripada kalsium Nasoetion dan Karyadi 1988. Kandungan fosfor pada penelitian ini dianalisis
dari rendemen daging ikan, sehingga menghasilkan lebih banyak kandungan fosfor daripada
kalsiumnya. e.
Magnesium Mg Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode
pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar magnesium. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar magnesium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata
p0,05 dengan cara dikukus. Daging ikan cobia segar mengandung kadar magnesium sebesar 730 mg100 g bk menjadi 590 mg100 g bk setelah proses
pengukusan, terjadi kehilangan kadar magnesium sebesar 140 mg100 g bk. Hal ini disebabkan penggunaan suhu tinggi dapat menurunkan dan merusak zat gizi
yang terkandung dalam bahan, sehingga menyebabkan molekul air keluar dan mineral ikut terlarut bersama dengan air Pambudi 2011.
28 Menurut Mulyaningsih et al. 2010, jumlah asupan magnesium yang
direkomendasikan berbeda tergantung jenis kelamin dan periode anak. Anak-anak membutuhkan asupan magnesium sekitar 250 mghari dan wanita 300 mghari.
Mineral ini berperan dalam reaksi biokimia lebih dari 300 jenis enzim agar metabolisme berjalan baik, dan berfungsi untuk menjaga kekebalan tubuh.
4.4.2 Mineral mikro Mineral mikro pada daging segar ikan cobia memiliki kadar besi sebesar
0,188 mg100 g, seng sebesar 14,77 mg100 g. Menurut El-faer et al. 1992 besi pada daging ikan cobia segar sebesar 0,30 mg100 g, kadar seng sebesar
0,037 mg100 g. Hasil analisis mineral mikro terdiri dari besi, seng, dan tembaga daging ikan cobia segar dan kukus hasil penelitian ini disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi mineral mikro pada beberapa jenis ikan segar mg100 g bb Jenis ikan
Jenis mineral Fe
Zn Cu
R. canadum 0,188±0,01 14,77±1,5
0,005 R. canadum
0,30±0,22 0,13±0,06 0,037±0,02
Onchorhyncus mykiss
0,21±0,05 0,97±0,02
0,03±0,01
Sumber: hasil penelitian Elfaer et al. 1992
Gokoglu et al 2003
Tabel 6 menunjukkan bahwa mineral mikro pada daging ikan cobia yang berhasil diukur adalah seng dan besi, sedangkan tembaga tidak terdeteksi karena
konsentrasi dalam sampel dibawah limit deteksi alat yaitu sebesar 0,005. Berdasarkan basis kering kandungan mineral ikan cobia segar dan setelah kukus
disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Komposisi mineral mikro ikan cobia segar dan kukus mg100 g bk
Jenis mineral Basis kering bk
Kehilangan Segar
kukus mineral
Besi 0,895±0,2
a
0,891±0,3
a
0,004 Seng
66,2±6,8
a
54,3±0,86
b
11,9
Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b pada baris yang sama menunjukan beda nyata p 0,05.
Penurunan kandungan mineral yang tertinggi setelah pengukusan yaitu pada mineral seng dengan kehilangan mineral sebesar 11,9 mg100 g bk, dan
29 penurunan mineral yang terkecil yaitu pada besi sebesar 0,004 mg100 g bk,
sedangkan hasil dari mineral tembaga tidak terdeteksi karena dibawah limit alat 0,005.
a. Besi Fe
Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar besi. Hal ini disebabkan
oleh sifat mineral besi yang stabil terhadap panas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ikan cobia memiliki kadar besi sebesar 0,895 mg100 g bk
menjadi 0,891 mg100 g bk setelah pengukusan. Mineral bersifat mantap atau tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan susut
mineral maksimal sebesar 3 pada beberapa jenis sumber makanan Harris dan Karmas 1989. Kadar besi berkurang sebesar 0,004 mg100 g bk, wajar terjadi
pada pengolahan daging ikan cobia dengan pengukusan karena besi memiliki sifat yang stabil terhadap panas.
Mineral Fe termasuk salah satu jenis mineral yang esensial namun asupannya dibatasi, karena dalam jumlah berlebih dapat mengganggu kesehatan,
yaitu beresiko pada aktivitas pro-oksidan, sehinggga akan merangsang pembentukan radikal bebas. Defisiansi mineral Fe dapat mengakibatkan anemia
atau kekurangan darah Darmono 2011. Angka kecukupan gizi rata-rata besi pada bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mghari,
laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mghari, serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mghari WNPG 2004.
b. Seng
Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar seng. Hasil uji Duncan
menyatakan bahwa kadar seng pada daging ikan cobia segar berbeda nyata p0,05 dengan cara dikukus. Kandungan mineral seng pada daging ikan cobia
segar sebesar 66,2 mg100 g bk dan setelah pengukusan menjadi 54,3 mg100 g bk. Seng bersifat stabil terhadap pemanasan, sehingga hanya
mengalami penurunan sebesar 11,9 mg100 g bk. Menurut Severi et al. 1997, bahwa beberapa penelitian telah dilakukan pada retensi mineral daging setelah
pengolahan, mineral pada umumnya seperti seng, tembaga dan besi stabil dalam
30 pemasakan. Tingkat penyusutan daging selama pengolahan berpengaruh secara
signifikan terhadap retensi mineral. c. Tembaga Cu
Hasil analisis pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar tembaga pada daging ikan cobia segar dan kukus 0,005 mgkg bb. Hal ini menunjukkan bahwa ikan
cobia bukan merupakan sumber pangan yang kaya akan tembaga. Kecukupan gizi tembaga dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi makanan lain yang kaya akan
sumber mineral tembaga. Menurut Kumar et al. 2003, sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serelia,
dan cokelat. Defisiensi tembaga pada manusia jarang terjadi karena distribusi mineral tembaga ada pada hampir semua makanan asupan hariannya juga rendah.
Kekurangan tembaga dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, disamping itu terjadi demineralisasi tulang.
Tembaga pada daging ikan cobia segar sebesar 0,37 mg100 g El-faer et al. 1992, namun pada ikan cobia hasil penelitian 0,005 tidak
terdeteksi oleh alat. Logam esensial seperti besi Fe, tembaga Cu, dan seng Zn dapat berpengaruh buruk bagi tubuh bila kandungannya dalam bahan makanan
berlebihan. Ikan cobia merupakan ikan karnivor yang memakan ikan-ikan kecil. Kadar logam pada ikan cobia mungkin berasal dari bioakumulasi yang terjadi
pada rantai pangan Azhar 2004.
4.5 Kandungan Vitamin A Ikan Cobia
