memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Standar kandungan susu kedelai per 100 gr kacang kedelai dapat kita lihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 2. Standar kandungan susu kedelai per 100 gr
Kandungan Susu Kedelai
Kalori Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Kalsium mg Fosfor mg
Natrium mg Besi mg
Thiamine, B1 mg Riboflavine, B2 mg
Niacine mg Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh Kolesterol mg
44 90,8
3,6 2,0
2,9 0,5
15 49
2 1,2
0,03 0,02
0,50 40-48
52-60
Sumber : Hartoyo, 2005
2.3 Masalah yang dihadapi dalam Penggunaan Kedelai Sebagai Bahan Pangan
Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor menimbulkan bau dan rasa yang tidak
dikehendaki. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari antitripsin yang sangat berpengaruh pada mutu protein kedelai. Makin kecil aktivitas antitripsin di
dalamnya makin tinggi mutu protein kedelai tersebut. Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO
3
. Koswara, 1992
Universitas Sumatera Utara
Rasa langu kedelai beany flavor merupakan rasa khas kedelai mentah, yang umumnya tidak disenangi oleh berbagai golongan masyarakat. Timbulnya
rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh
penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit delapan senyawa volatil
mudah menguap, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa langu adalah etil-fenil-keton.
Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara Koswara, 1992 :
a. Menggunakan air panas suhu 80-100 b. Merendam kedelai dalam air panas suhu 80
C pada saat penggilingan kedelai.
2.4 Susu Kedelai Bubuk
Disamping dalam bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk powder, yang ada pada umumnya dilakukan dengan pengering semprot
spray drying. Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai dapat
disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat,
strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat
ditingkatkan menjadi 5 - 15. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7. Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
C selama 10-15 menit, sebelum kedelai digiling.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3, kadar lemak 3, kandungan total padatan 10, dan kandungan bakteri
maksimum 300 kolonigram, serta tidak mengandung bakteri koli www.milyunerclub.comberita.php?c=kelebihan-susu-kedelai, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Deskripsi Proses Pembuatan Susu Kedelai Bubuk
