BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi Kimia Kacang Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan seperti kecap, tahu, tempe dan susu
kedelai. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau dan Glycine soja kedelai hitam, berbiji hitam. G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang
selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara www.id.wikipedia.orgwikikedelai, 2007.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah
sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia. Tabel 1 menunjukkan komposisi beberapa bahan dalam 100 gr kacang kedelai
Tabel 1. Komposisi beberapa bahan per 100 gr Kacang Kedelai
Kandungan Kedelai
Air gr Protein gr
Lemak gr Karbohidrat gr
Abu gr 67,5
12,95 6,8
11,05 1,7
Universitas Sumatera Utara
Kalsium mg Fosfor mg
Natrium mg Besi mg
Thiamine, B1 mg Riboflavine, B2 mg
Niacine mg Asam Lemak Jenuh gr
Asam Lemak Tak Jenuh gr Kolesterol mg
197 194
15 3,55
0,435 0,175
1,65 0,786
1,284
Sumber : www.asiamaya.comnutrientskedelai.htm, 2007
2.2 Komposisi Kimia Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks kecuali B12, dan air www.digilib.brawijaya.ac.id, 2007.
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup
tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya
dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu ASI. www.pikiran-
rakyat.comcetak050406cakrawalapenelitian01.htm, 2007 . Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan
tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.
Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak
Universitas Sumatera Utara
memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Standar kandungan susu kedelai per 100 gr kacang kedelai dapat kita lihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 2. Standar kandungan susu kedelai per 100 gr
Kandungan Susu Kedelai
Kalori Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Kalsium mg Fosfor mg
Natrium mg Besi mg
Thiamine, B1 mg Riboflavine, B2 mg
Niacine mg Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh Kolesterol mg
44 90,8
3,6 2,0
2,9 0,5
15 49
2 1,2
0,03 0,02
0,50 40-48
52-60
Sumber : Hartoyo, 2005
2.3 Masalah yang dihadapi dalam Penggunaan Kedelai Sebagai Bahan Pangan
Kategori