terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan
fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo
maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang
bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam Albrigo dan Carter, 1997.
2.2.1 Kandungan Kimia dalam Kulit Jeruk Manis
Kulit jeruk menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol,
linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-terpineol Indah, 2013. Kulit jeruk mengandung pektin dalam
konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 dari berat kering dan terdapat senyawa limonene 94 dalam kulit jeruk. Pektin merupakan polimer dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil metilasi
menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel
seperti yang terjadi pada pembuatan selai Nuris Dini, 2011. Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat membantu
menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol
Universitas Sumatera Utara
sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah Almatsier, 2010.
Kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih banyak dibandingkan didalam buahnya. Inositol banyak terdapat pada kulit buah, 70-83 kulit buah
mengandung air, selain itu kulit jeruk juga mengandung carotenoid yang dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya xanthophyll,
violaxanthin, lycopene. Pada waktu buah jeruk masak, klorofil sedikit demi sedikit menjadi hilang, carotenoid bertambah banyak sehingga warna berubah
menjadi kuning, orange atau merah Pracaya, 2010. Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino
nitrogen, kalcium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan,
kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar NAVEL tiap 100 gram
Kandungan Jeruk Manis Valencie
Jeruk Manis Pusar Navel Kulit
Daging Buah
Sari Buah
Kulit Daging
Buah Sari
Buah -Protein
-Amino nitrogen van slyke
-Lemak -Total zat padat
yang larut -Gula
Total gula Sakarosa
Gula reduksi -Asam sitrat
-Cairan abu -Abu
-Calcium -Magnesium
-Besi -Fosfor
-Kalium -Natrium
-Belerang -Vitamin C
-Biotin -Carotenoid
Beta-carotene Total carotenoid
-Choline -Asam folat
-Inositol -Niacin
-Asam pantothenat -Pyridoxine
-Riboflavin -Thiamin
1.50 280
230 15.690
7.550 1.990
5.560
290 72.520
780 161,0
22,2 0,80
20,8
212,0 3,0
21,0 136,5
0,0051
0,25 9,9
23,0 0,0118
257,0 0,888
0,490 0,176
0,091
0,12 1.130
60 300
13.060
9.100 4.410
4.690
750 85.230
480 36,7
11,5 0,77
21,8
173,0 1,3
11,5 39,5
0,0011 8
0,15 3,4
11,6 0,0041
6 204,0
0,491 0,276
0,065 0,033
0,13 1.000
60 290
12.590
9.720 4.730
4.990 1.020
87.110 340
9,5 11,3
0,33 19,5
163,0 0,7
8,5 43,5
0,0007 9
0,17 2,8
8,0 0,0029
159,0 0,376
0,207 0,057
0,027
0,10 1.560
170 200
19.930
10.180 860
9.320 250
75.090 650
163,0 1,9
0,59 15,9
163,00 1,9
15,6 222,0
0,0027 7
0,17 12,2
22,9
0,0087 185,0
0,665 0,303
0,102 0,095
0,09 1.220
60 100
13.290
9.370 4.330
5.040
760 85.100
430 42,5
10,1 0,40
21,2
175,0 0,7
9,2 57,1
0,0007 1
0,05 2,14
13,2
0,0033 9
187,0 0,477
0,221 0,049
0,045
0,10 1.000
50 110
12.960
10.380 5.210
5.170 960
86.890 400
10,5 9,3
0,19 17,8
176,0 0,6
6,6 59,3
0,00055 0,03
1,41 5,6
0,00187 156,0
0,429 0,187
0,048 0,034
0,10
Sumber : Reuther 1968
Universitas Sumatera Utara
2.3 Selai
