2.4.1. Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai 1. Buah-Buahan dan Kulit Buah
Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-
kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai
dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar
matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan
Fachruddin, 1997.
2. Gula
Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis Lutony,1993. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan
ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur
kekentalan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai gula berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya.
Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap
mikroorganisme karena gula menurunkan ERH Buckle, 1987. 3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita
Universitas Sumatera Utara
rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan. Air yang digunakan harus mempunyai
syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak
memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Winarno, 1992.
4. Tepung Maizena
Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali
sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai pengental.
Tepung Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena adalah
sebuah padatan tepung yang diperoleh dari endoplasma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan pudding, saus, sup
dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan tepung umumnya dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum
diaduk memnjadi campuran panas Richana, 2004. 2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan Selai
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang ditambahkan pada bahan
makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,
Universitas Sumatera Utara
sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan Tranggono, dkk, 1990.
Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya
simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman,
pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet Tranggono, dkk, 1990.
1. Pektin
Kategori