ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya Winarno, 1992. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartat dan asam malat Fachruddin, 1997.
3. Garam
Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif kation dan ion negative anion, sehingga membentuk senyawa netral tanpa bermuatan dengan
rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan
mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na
+
dan Cl
-
yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen Purba dan Rusmarilin, 1985.
4. Margarin
Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk
yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati.
Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made 1988 margarin mengandung 80 lemak, 18 air, garam dapur maks 4
dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, minyak wijen,
Universitas Sumatera Utara
minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair karena mengandung asam lemak tak jenuh
2.5 Pengolahan Selai
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan
kemudahan dan penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap
pengolahan selai dapat dijelaskan sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu
buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh
serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan. Sortasi dilakukan
untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak
layak diolah layu agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannnya.
Kulit jeruk yang diolah menjadi selai dipilih yang sudah matang dan sehat, kulit jeruk yang sehat adalah kulit jeruk yang tidak busuk, cacat, atau pecah, bebas
hama penyakit atau tidak bolong-bolong.
Universitas Sumatera Utara
b. Pencucian
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam lilin yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-
buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya
sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendaman atau disemprot air Afrianti, 2008.
Pencucian bertujuan menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian
dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat Buckle, 1987.
c. Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan kulit jeruk bagian dalam yang bewarna putih seperti jaringan busa dengan kulit jeruk bagian luar atau flavedo
bewarna kuning atau orange dengan menggunakan pisau. d. Penghancuran
Penhancuran dilakukan dengan blender, penambahan air dalam penghancuran ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan
tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran dilakukan sampai halus Suprapti, 2001.
Universitas Sumatera Utara
e. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakn bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak
terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relative rendah sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat kulit jeruk gosong.
f. Pengemasan
Faktor-faktor yang saling berkaitan dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk adalah bahan pengemas, produk yang dikemas
dan teknik pengemasannya. Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan.
Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan perubahan-
perubahan lainnya Winarno, 1992. Sebelum dilakukan pengisian kedalam wadah, wadah terlebih dahulu
disterilisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15 menit dan hanya dikeringkan saat akan mengemas selai.
2.5.1 Resep Dasar Pengolahan Selai Nanas
