sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan Tranggono, dkk, 1990.
Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya
simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman,
pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet Tranggono, dkk, 1990.
1. Pektin
Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama
dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun industry rumah tangga. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan
bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Jeruk merupakan jenis buah mengandung pektin yang tinggi yaitu terdapat pada kulitnya.
2. Asam sitrat
Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu
Universitas Sumatera Utara
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya Winarno, 1992. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartat dan asam malat Fachruddin, 1997.
3. Garam
Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif kation dan ion negative anion, sehingga membentuk senyawa netral tanpa bermuatan dengan
rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan
mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na
+
dan Cl
-
yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen Purba dan Rusmarilin, 1985.
4. Margarin
