Pengolahan dan Analisa Data Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis

3.8 Pengolahan dan Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992 : = 100 x N n Keterangan : = skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh N = skor maksimum skor tertinggi x jumlah panelis Mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi = 3 suka Nilai terendah = 1 tidak suka Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90 Universitas Sumatera Utara b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum = 100 x maksimum skor maksimum skor = 3 , 33 100 90 90  x d. Persentase minimum = 100 min x maksimum skor imum skor = 3 , 33 100 90 90  x e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100 - 33,3 = 66,7 f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7 : 3 = 22,2 = 22 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut. Tabel 3.2. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan Presentase Kriteria kesukaan 78 – 100 56 – 77,99 34 – 55,99 Suka Kurang suka Tidak suka

3.7 Metode Analisis

Pada metode analisis dilakukan uji Laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium BiokimiaKBM FMIPA – USU Medan. Selai kulit jeruk manis di uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar vitamin C. Universitas Sumatera Utara Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan pada formula selai untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut

1. Uji Kadar Air

Cara kerja: 1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit 2. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan 3. Dimasukkan kedalam cawan kemudian masukkan kedalam oven selama 3 jam 4. Didinginkan dalam desikator selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali 5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap 6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap 7. Dihitung kadar dengan rumus : Kadar Air = 1 100 Keterangan : w = bobot cuplikan sebelum dikeringkan w 1 = bobot setelah dikeringkan Universitas Sumatera Utara

2. Uji Kadar Abu

Cara kerja: 1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan 3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan kedalam tanur listrik dan dibakar sampai pengabuan sempurna sekali-sekali pintu tanur listrik dibuka sedikit-sedikit agar oksigen bisa masuk 4. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai diperoleh bobot tetap 5. Dihitung kadar dengan rumus: Kadar Abu = 1 − 2 Keterangan: w = bobot contoh sebelum di abukan w 1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan w 2 = bobot cawan kosong

3. Uji Protein

Cara kerja: 1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml 2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat 3. Panaskan di atas pemanas listrik satu api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan sekitar 2 jam Universitas Sumatera Utara 4. Biarkan dingin kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis 5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml larutan asam borat 2 yang telah dicampurkan indicator 6. Bilasi ujung pendingin dengan air suling 7. Titar dengan larutan HCL 0,01 N 8. Kerjakan penetapan blanko Perhitungan: Kadar Protein = 1 − 2 0,014 . Keterangan : w = bobot contoh v 1 = volume HCL 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh v 2 = volume HCL yang digunakan penetrasi blanko N = normalitas HCL fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 susu dan hasil olahannya 6,38 mentega kacang 5,46 fp = faktor pengenceran.

4. Uji Kadar Kalsium

Cara kerja : Pada penentuan kadar kalsium dengan metode Titrimetri. Dimana terlebih dahulu dilakukan pengabuan. Kemudian ditentukan kadar kalsium yang dinyatakan dalam bentuk persen. Universitas Sumatera Utara 1. Ditimbang 2 gr sampel lalu diabukan dalam cawan porselin 2. Abu dilarutkan dengan 5 ml HCL, lalu tuangkan dalam gelas piala tambahkan 50 ml aquadest 3. Kemudian panaskan dan pindahkan kedalam labu ukur 100 ml lalu disaring 4. Dipipet 10 ml hasil saringan masukkan kedalam gelas piala tambahkan indicator methyl orange 3 tetes 5. Lalu netralkan dengan penambahan NaOH 30 hingga warna kuning dan panaskan hingga hampir mendidih suhu 70 6. Dan tambahkan NH 4 2 C 2 O 4 Amonium oksalat 10 sebanyak 25 ml 7. Kemudian dinginkan dan saring dengan kertas saring Whatman 42 dan dicuci dengan aquadest panas sampai bebas asam 8. Endapan dan kertas saring dimasukkan kedalam gelas piala lalu ditambahkan 25 ml H 2 SO 4 25 dan tambahkan aquadest 100 ml panaskan hingga hampir mendidih lalu titrasi dengan KMnO 4 0,1 N hingga warna pink muda Dihitung kadar kalsium sebagai berikut Kadar Kalsium = � 4 100 �

5. Uji Kadar Lemak

Cara kerja: 1. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala 2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, Universitas Sumatera Utara lalu dikocok hingga homogenkemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi 3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya a gram lalu diovenkan dengan suhu 100 c selama 3 jam 4. Dimasukkan kedalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang lagi b gram 5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak = w 1 −w2 x 100 Keterangan : w = bobot contoh dalam gram w 1 = bobot lemak sebelum ekstrasi dalam gram w 2 = bobot labu lemak sesudah ekstrasi

6. Uji Kadar Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung dengan cara count, yaitu dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein, lemak, dan abu dengan 100 Dihitung kadar dengan rumus: karbohidrat g 100gram = 100 - protein + lemak + abu + air

7. Uji Kadar Vitamin C

1. Diukur sampel sebanyak 10 ml 2. Dimasukkan sampel kedalam labu takar 100 ml 3. Ditambahkan aquadest hingga garis batas 4. Dihomogenkan 5. Dipipet sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet volume Universitas Sumatera Utara 6. Dimasukkan kedalam Erlenmeyer 7. Ditambahkan 3 tetes indicator amilum 8. Dititrasi dengan larutan I 2 0,01 N hingga warna larutan berubah menjadi merah anggur jingga 9. Dicatat volume titran yang terpakai 10. Dihitung kadar vitamin C : Kadar vitamin c = 0,08 100 Keterangan : fp = faktor pengencer Universitas Sumatera Utara 53

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis

Selai kulit jeruk manis yang dihasilkan merupakan campuran dari bahan utama dan bahan tambahan, bahan utama yaitu kulit jeruk manis bagian albedo, gula, tepung maizena dan air sedangkan bahan tambahan yaitu margarin, garam dan penguat aroma kulit jeruk bagian flavedo. Selai kulit jeruk manis yang dihasilkan memiliki karakteristik kental dengan serat yang halus dan lembut, bewarna kuning seperti warna dari kulit jeruk umumnya, dengan aroma kulit jeruk yang khas dan rasanya manis disertai sedikit getir seperti halnya rasa dari kulit jeruk itu sendiri. Berikut dibawah ini gambar selai kulit jeruk manis Gambar 4.1 Selai Kulit Jeruk Manis 4.2 Deskriptif Panelis Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara USU baik dari jalur SLTA maupun dari jalur Ekstensi. Panelis terdiri dari 5 orang laki-laki dan 25 orang perempuan. Umur panelis bekisaran 18- Universitas Sumatera Utara 26 tahun. Pada saat diminta tanggapan atau penilaiannya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit maka umumnya indra perasa dan penciuman akam berkurang kemampuannya dalam menentukan pilihan baik dari indikator rasa, aroma, warna dan tekstur.

4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis