mengandung serat-serat halus dan lembut dari kulit jeruk manis itu sendiri. Hal ini juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara memblender kulit jeruk manis
hingga halus dan cara memasaknya dengan api yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah.
Pada selai kulit jeruk manis komposisi bahan dan cara pengolahanya berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur selai. Penggunaan gula yang
berlebih dapat membuat warna kulit jeruk menjadi bewarna kuning kecoklatan. Penggunaan tepung maizena yang terlalu banyak menyebabkan selai kulit jeruk
manis menjadi terlalu padat.
5.2. Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis
Berdasarkan pengujian di Laboratorium yang telah dilakukan terhadap selai kulit jeruk manis didapatkan hasil bahwa selai kulit jeruk manis mengandung
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar vitamin C. Telah dilakukan analisis uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 01 September
– 07 September 2015 dan analisis uji kadar vitamin C di Laboratorium Biokimia KBM FMIPA USU Medan pada tanggal 03 September
2015 menunjukkan hasil seperti dibawah ini.
5.2.1 Kadar Air dalam Selai Kulit Jeruk Manis
Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, kadar air dalam selai kulit jeruk manis sebanyak 67,25.
Air di dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-bahan lain
Universitas Sumatera Utara
yang diperlukan tubuh seperti oksigen, dan hormon - hormon. Zat-zat gizi dan hormone ini dibawa keseluruh sel yang membutuhkan. Disamping itu air, sebagai
pelarut mengangkut sisa-sisa metabolisme, termasuk karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit dan ginjal Almatsier,
2010. Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologik, dalam sel,
termasuk didalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau menghidrolisir zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk lebih sederhana. Air juga
berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh dan sebagai bagian jaringan tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan dan mampu menyalurkan
panas Suhardjo Kusharjo, 1982.
5.2.2 Kadar Abu dalam Selai Kulit Jeruk Manis
Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, kadar abu dalam selai kulit jeruk manis sebanyak 0,78 .
Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai
zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi zat-zat organiknya tidak karena itulah disebut abu.
Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur.
Universitas Sumatera Utara
5.2.3 Kadar Protein dalam Selai Kulit Jeruk Manis
Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, kadar protein dalam selai kulit jeruk manis sebanyak 0,56
Protein juga berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur zat-zat gizi, dan memelihara
netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi dan sebagai sumber energi. Kekeurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial
ekonomi rendah Almatsier, 2010.
5.2.4 Kadar Kalsium dalam Selai Kulit Jeruk Manis
