53
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis
Selai kulit jeruk manis yang dihasilkan merupakan campuran dari bahan utama dan bahan tambahan, bahan utama yaitu kulit jeruk manis bagian albedo,
gula, tepung maizena dan air sedangkan bahan tambahan yaitu margarin, garam dan penguat aroma kulit jeruk bagian flavedo. Selai kulit jeruk manis yang
dihasilkan memiliki karakteristik kental dengan serat yang halus dan lembut, bewarna kuning seperti warna dari kulit jeruk umumnya, dengan aroma kulit jeruk
yang khas dan rasanya manis disertai sedikit getir seperti halnya rasa dari kulit jeruk itu sendiri. Berikut dibawah ini gambar selai kulit jeruk manis
Gambar 4.1 Selai Kulit Jeruk Manis 4.2 Deskriptif Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas
Sumatera Utara USU baik dari jalur SLTA maupun dari jalur Ekstensi. Panelis terdiri dari 5 orang laki-laki dan 25 orang perempuan. Umur panelis bekisaran 18-
Universitas Sumatera Utara
26 tahun. Pada saat diminta tanggapan atau penilaiannya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit maka umumnya indra perasa dan
penciuman akam berkurang kemampuannya dalam menentukan pilihan baik dari indikator rasa, aroma, warna dan tekstur.
4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis
Uji daya terima selai kulit jeruk manis dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat, dengan uji organoleptik yang digunakan adalah uji
kesukaan hedonik menggunakan skor dalam 3 kriteria tingkatan yaitu skor 3 suka, skor 2 kurang suka, dan skor 1 tidak suka dalam penilaian rasa, aroma,
warna dan tekstur. Data yang didapatkan dianalisis dengan analisis deskriptif persentase
untuk mengkaji reaksi panelis terhadap selai kulit jeruk manis. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase.
Skor persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi dengan skor maksimum skor tertinggi x jumlah panelis dikali dengan 100. Kriteria
kesukaan, panelis dinyatakan suka pada selai kulit jeruk manis jika skor persentase intervalnya 78-100, kriteria kurang suka dengan interval skor
persentase 56-77,99 dan kriteria tidak suka dengan interval skor persentase 34- 55,99.
4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis
Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap rasa selai kulit jeruk manis didapatkan skor panelis 81 dan skor persentase yaitu 90,0 dimana skor
persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi dengan skor ideal
Universitas Sumatera Utara
dikalikan dengan 100. Maka hasil menunjukkan kriteria kesukaan terhadap rasa adalah panelis menyukai rasa selai kulit jeruk manis dengan skor persentase
90,0 . Hasil analisa organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 4.1 dibawah ini :
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Rasa
Panelis Skor Panelis Skor Persentase
Suka 21
63 70,0
Kurang Suka 9
18 20,0
Tidak Suka
Total 30
81 90,0
4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis
Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap aroma dari selai kulit jeruk manis didapatkan skor panelis 72 dan skor persentase 79,9 dimana skor
persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi dengan skor maksimum dikalikan dengan 100. Maka hasil menunjukkan kriteria kesukaan
terhadap aroma adalah panelis menyukai aroma dari selai kulit jeruk manis dengan skor persentase 79,9 . Selai kulit jeruk manis memiliki aroma khas dari
kulit jeruk manis. Hasil analisa organoleptik terhadap aroma selai dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Aroma
Panelis Skor Panelis Skor Persentase
Suka 13
39 43,3
Kurang Suka 16
32 35,5
Tidak Suka 1
1 1,1
Total 30
72 79,9
4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis
Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap warna selai kulit jeruk manis, didapatkan hasil bahwa skor penelis 89 dan skor persentase 98,8 dimana skor
persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi dengan skor
Universitas Sumatera Utara
maksimum dikalikan dengan 100. Maka hasil menunjukkan kriteria kesukaan terhadap warna adalah panelis menyukai warna dari selai kulit jeruk manis
dengan skor persentase 98,8 . Selai kulit jeruk manis memiliki warna kuning karena kulit jeruk manis pada umumnya bewarna kuning. Hasil analisa
organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut:
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Warna
Panelis Skor Panelis
Skor Persentase
Suka 29
87 96,6
Kurang Suka 1
2 2,2
Tidak Suka
Total 30
89 98,8
4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis
Selain rasa aroma dan warna dilakukan penilaian terhadap tekstur selai kulit jeruk manis. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan skor panelis 85 dan
skor persentase 94,4 dimana skor persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi dengan skor maksimum dikalikan dengan 100. Maka hasil
menunjukkan kriteria kesukaan terhadap tekstur adalah panelis menyukai tekstur dari selai kulit jeruk manis dengan skor persentase 94,4 . Tekstur dari selai kulit
jeruk manis ini kental, memiliki serat dengan bulir halus dan lembut, karena kulit jeruk manis diolah dengan cara direndam dan direbus. Hasil analisa organoleptik
terhadap tekstur selai kulit jeruk manis dapat dilihat pada Tabel 4.4 di bawah ini :
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Tekstur
Panelis Skor Panelis Skor Persentase
Suka 25
75 83,3
Kurang Suka 5
10 11,1
Tidak Suka
Total 30
85 94,4
Universitas Sumatera Utara
4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis
Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar vitamin C selai
kulit jeruk manis melalui uji Laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini
Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis No
Zat gizi Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis bb
1 Kadar Air
67,25 2
Kadar Abu 0,78
3 Kadar Protein
0,56 4
Kadar Kalsium 0,67
5 Kadar Lemak
0,35 6
Kadar Karbohidrat 31,06
7 Kadar Vitamin c
29,60
Dari tabel 4.5 diketahui kandungan zat gizi yang terdapat pada selai kulit jeruk manis, dibandingkan dengan selai menurut DKBM memiliki beberapa
perbedaan kandungan gizi. Terutaman dalam vitamin C, protein, lemak dan karbohidrat. Perbedaan kandungan gizi pada selai kulit jeruk manis dengan selai
dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut ini:
Tabel 4.6 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk manis dengan Selai dalam 100 gram
No Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis Selai
1 2
3 4
Vitamin C Protein
Lemak Karbohidrat
29,60 0,56
0,35 31,06
0,5 0,6
64,5 Direktorat Gizi Depkes RI, 1996, Daftar Komposisi Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
58
BAB V PEMBAHASAN
5.1.Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis
Tingkat pengujian organoleptik oleh panelis terhadap rasa selai kulit jeruk manis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dari selai kulit jeruk manis
yaitu sebesar 90,0. Rasa pada selai, dipengaruhi oleh kulit jeruk manis, gula, margarin dan tepung maizena. Penggunaan kulit jeruk manis sebagai pengganti
buah-buahan memberikan rasa yang berbeda pada selai dibandingkan selai pada umumnya.
Dikatakan oleh Winarno 1992, bahawa rasa banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya senyawa tersebut
harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang akan dikirim melalui syaraf kepusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan
makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sehingga penilaian setiap panelis terhadap selai
berbeda-beda karena adanya kemungkinan peningkatan atau penurunan intensitas rasa.
Pada pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis diketahui bahwa panelis menyukai aroma selai kulit jeruk manis dengan persentase 79,9.
Menurut kartika 1988 dikatakan bahwa aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga dapat menimbulkan perbedaan pendapat dalam penilaian kualitas aroma.
Perbedaan pendapat setiap orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan
Universitas Sumatera Utara
Kategori