Jenis Penelitian Objek Penelitian Tahapan Penelitian

37

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yaitu mengetahui daya terima dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis. 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1Tempat Penelitian Pembuatan selai dari kulit jeruk manis dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM-USU. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM-USU dengan panelis panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang sehingga akan mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan selai kulit jeruk manis yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak dan kadar karbohidrat dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan, sedangkan Penelitian uji kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium BiokimiaKBM FMIPA USU Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan September 2015. Universitas Sumatera Utara

3.3 Objek Penelitian

Objek pada penelitian ini adalah selai kulit jeruk dengan bahan dasar kulit jeruk manis yang diambil dari Ayam Penyet Ria yang beralamat di Dr. Mansyur, kantin USU dan kantin kantin yang menjual jus buah jeruk manis. 3.4 Defenisi Operasional 1. Kulit jeruk manis adalah bagian albedo dari kulit jeruk manis berupa jaringan busa yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai. 2. Selai kulit jeruk manis adalah salah satu jenis makanan terbuat dari bahan dasar kulit jeruk manis yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi kental. 3. Uji daya terima atau Uji Hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. 4. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis. 5. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis. 6. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis. Universitas Sumatera Utara 7. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap kekentalan dan daya oles selai dari kulit jeruk manis.

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit jeruk manis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.

3.5.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam pengolahan selai kulit jeruk manis yaitu: blender, timbangan, pisau, saringan, kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian zat gizi dilaboratorium yaitu batang pengaduk, cawan, cawan porselin, corong Bucher, desikator, Erlenmeyer, gelas piala, kertas saring Whatman, labu kjedhal, labu ukur 100 ml, labu takar 100 ml, neraca analitik, pipet 5 ml, tabung reaksi 10 ml, tanur listrik.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan dalam pengolahan selai kulit jeruk manis dipilih kulit jeruk manis yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berlubang, dan tidak kadarluarsa. Bahan yang digunakan terdiri dari dua jenis bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu Kulit jeruk manis peras bagian albedo 200 gr, Gula pasir 80 gram, Air 20 ml dan Tepung maizena ½ sdm. Sedangkan bahan tambahan yang Universitas Sumatera Utara digunakan yaitu Garam dapur 1 sdm, Margarin 1 4 sdm dan penguat aroma dari kulit jeruk bagian luar flavedo 10 ml.

3.5.3. Bahan Pereaksi

Bahan yang digunakan untuk melakukan pemeriksaan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan vitamin C terdiri dari: asam borat, ammonium oksalat, aquadest, campuran selenium, indicator, H 2 SO 4 , H 2 BO 2 2, NaOH 30, HB03 2, H2BO4 0,2 N, KMnO 4, HCL, Kloroform, pelarut lemak, I 2 0,01N, larutan indikator.

3.6 Tahapan Penelitian

Pembuatan selai dari kulit jeruk manis dilakukan melalui tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 1. Tahap Persiapan Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai dari kulit jeruk manis. 2. Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan selai dari kulit jeruk manis sebagai berikut: a. Siapkan kulit jeruk manis yang telah dikumpulkan dari limbah rumah makan. b. Kulit jeruk manis yang akan diolah dipilih yang tidak busuk, bolong- bolong atau bebas dari hama penyakit. c. Kulit jeruk manis dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan dengan air hangat agar kumannya hilang. Universitas Sumatera Utara d. Setelah dibersihkan, pisahkan kulit jeruk bagian albedo dan flavedo menggunakan pisau. Albedo kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa flavedo kulit jeruk bagian luar yang bewarna hijau, kuning atau orange. e. Kulit jeruk bagian luar atau yang disebut dengan flavedo dicuci kembali dan direbus dengan air bersih sebanyak 100 ml yang ditelah dicampurkan ¼ sdm gram sampai airnya mendidih selama 15 menit dan didiamkan selama 2-3 jam untuk menghasilkan penguat aroma kulit jeruk, kemudian airnya disaring sebanyak 10 ml. f. Sedangkan bagian dalam kulit jeruk seperti jaringan busa ditimbang sebanyak 200 gram lalu dicuci kembali, kemudian direndam dengan air campuran garam ½ sdm untuk menetralkan rasa pahit selama 2-3 jam lalu dihaluskan dengan menggunakan blender, sampai mendapatkan tekstur yang agak kasar agar tekstur selai tidak terlalu encer. g. Kemudian rebus bubur kulit jeruk tersebut dengan 20 ml air, setelah mendidih masukkan 80 gram gula pasir dan penguat aroma kulit jeruk yang telah direbus aduk hingga merata. h. Aduk hingga berubah warna menjadi kuning kecoklatan, serta kental dan lengket matikan kompor dan diamkan selama 10 menit. 3. Tahap Penyelesaian a. Dikemas dalam wadah yang tertutup. Wadah terlebih dahulu di strelisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15 menit. b. Uji daya terima warna, aroma, rasa, tekstur . Universitas Sumatera Utara Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Dari Kulit Jeruk Manis. Kulit Jeruk Manis Peras Sortasi Pencucian Pengupasan Kulit jeruk bagian flavedo Kulit jeruk bagian dalam berupa jaringan busa albedo Pencucian II Direbus hingga mendidih 15 menit Didiamkan 2-3 jam lalu disaring Dihaluskan dengan Pemasakan hingga berubah kuning kecoklatan, kental dan Pencucian II Pengemasan Universitas Sumatera Utara

3.7 Uji Daya Terima