82 Berdasarkan uji deskripsi terhadap produk Keripik Jamur dengan
flavor paru, jagung bakar dan Keripik Jamur tanpa penambahan perisa atau
paru terhadap atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan yang telah dituangkan dalam Tabel 6 di atas, diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan
flavor paru memiliki keunggulan dalam rasa dan kerenyahan, sedangkan
Keripik Jamur flavor jagung bakar memiliki keunggulan dalam bentuk, warna dan aroma, hal tersebut dilihat dari nilai rata-rata ratingnya.
Berdasarkan hasil dari analisis sidik ragam ANOVA yang telah dilakukan terhadap atribut-atribut yang diujikan pada ketiga produk Keripik
Jamur di atas, diperoleh hasil bahwa penambahan perisa jagung bakar ataupun penambahan paru sapi berpengaruh nyata terhadap atribut aroma, sedangkan
untuk atribut yang lainnya tidak berpengaruh nyata Tabel 6. Setelah dilanjutkan dengan uji Duncan diperoleh hasil bahwa Aroma untuk Keripik
Jamur dengan flavor jagung bakar dan flavor paru tidak berbeda nyata, hal tersebut tampak dari subset kedua produk tersebut sama Tabel 7, sedangkan
Keripik Jamur tanpa paru atau perisa berbeda nyata dengan Keripik Jamur flavor
paru maupun Keripik Jamur flavor jagung bakar lihat Tabel 7. Tabel 7. Hasil uji Duncan Terhadap Atribut Aroma
Subset Sampel
N 1
2
Tanpa paruatau perisa
100 4,67 Paru sapi
100 5,20
Jagung bakar 100
5,27 sig
1,000 0,652
Secara rinci hubungan antara penambahan paru sapi dan perisa dengan atribut mutu Keripik Jamur adalah sebagai berikut :
a. Bentuk
Bentuk dari suatu produk mampu meningkatkan daya tarik produk itu sendiri. Bentuk merupakan atribut yang penting yang harus diperhatikan
dalam menciptakan atau mengembangkan sebuah produk tertentu. Bentuk yang menarik dan seragam mampu meningkatkan daya tarik konsumen untuk
mengkonsumsi suatu produk.
83 Berdasarkan spider web pada Gambar 14 diketahui bahwa Keripik
Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki bentuk yang paling menarik dibandingkan dengan kedua produk Keripik Jamur lainnya. Dilihat dari skor
rata-rata ratingnya, Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki nilai tertinggi yaitu 5,03 untuk atribut bentuk, sedangkan nilai rata-rata rating
untuk produk Keripik Jamur dengan flavor paru dan Keripik Jamur tanpa paru atau perisa sebesar 4,69 dan 4,75.
Bentuk dari ketiga produk Keripik Jamur tersebut pada umumnya tidak berbeda jauh, hanya saja selama proses pengujian berlangsung, Keripik
Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki bentuk yang bagus, yaitu besar- besar dan tidak adanya remahan-remahan. Perbedaan bentuk pada ketiga
produk dipengaruhi oleh keragaman bentuk dari Keripik Jamur itu sendiri. Masalah utama yang muncul pada bentuk Keripik Jamur adalah terjadinya
keragaman bentuk dan ukuran Jamur Merang yang digunakan sebagai bahan baku. Selain itu, keragaman bentuk juga terjadi akibat proses pengolahan.
Dalam proses pengolahannya, Jamur Merang diiris secara manual, yang mengakibatkan ketebalan dari Jamur itu sendiri berbeda-beda. Selama proses
penyimpanan dan perlakukan selama transportasi mampu mempengaruhi terjadinya perubahan bentuk dari Keripik Jamur.
4 4,5
5 5,5
Bentuk
Warna
Arom a Rasa
Kerenyahan
Skor rata-rata produk Kontrol
Paru
Skor rata-rata produk Tanpa
Paruperisa
Skor rata-rata produk Perisa
84 Gambar 14. Spider web Terhadap Atribut-Atribut Produk Keripik Jamur
b. Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.
Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Pada Gambar 14 tampak bahwa produk Keripik Jamur dengan flavor
jagung bakar memiliki warna yang paling menarik dibandingkan dengan kedua produk lainnya. Pada Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar nilai
rata-rata rating yang dihasilkan terhadap penilaian atribut warna sebesar 4,83; untuk Keripik Jamur tanpa penambahan paru maupun perisa sebesar
4,64 dan untuk Keripik Jamur dengan flavor paru sebesar 4,61. Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki warna yang sangat berbeda
dibandingkan dengan kedua produk lainnya, hal tersebut dapat terjadi karena adanya pengaruh penambahan perisa jagung bakar. Warna yang ditimbulkan
pada kedua produk Keripik Jamur yang lainnya, yaitu Keripik Jamur dengan flavor
paru dan Keripik Jamur tanpa paru atau perisa terjadi akibat adanya reaksi pencoklatan selama proses penggorengan, menurut Robertson 1967
dalam Susilowati 1994, intensitas warna coklat tergantung dari lama dan suhu penggorengan serta komposisi kimia permukaan luar bahan yang
digoreng.
c. Aroma
