65
III. BAHAN DAN METODE
A. PENDEKATAN PENELITIAN
Penelitian ini diarahkan untuk mengembangkan variasi Keripik Jamur khas Wonosobo dari aspek flavor. Saat ini Keripik Jamur yang ada hanya
memiliki satu flavor yaitu flavor paru. Dalam jangka waktu yang lama mutu produk yang statis ini dapat membuat jenuh konsumen dan pada saatnya nanti
akan sulit untuk meningkatkan pangsa pasar, bahkan dapat menurunkan minat pembeli untuk membeli produk tersebut.
Pada penelitian ini produk dibuat dengan cara yang sama seperti pembuatan Keripik Jamur yang telah eksis di pasar, hanya diberi penambahan
berbagai jenis perisa yang telah populer dan digunakan luas pada berbagai jenis keripik, seperti Keripik Singkong, Keripik Kentang dan sebagainya.
Penerimaan dan preferensi konsumen terhadap keripik yang dihasilkan dianalisis, kemudian dibandingkan dengan Keripik Jamur dengan flavor paru.
Untuk melengkapi penelitian, dilakukan pula uji Deskripsi agar diketahui tanggapan konsumen terhadap atribut-atribut sensori secara lebih rinci seperti
bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain: contoh produk Keripik Jamur dengan flavor paru dari merek Candi Dieng dan Cendawan
Mas, Keripik Jamur tanpa penambahan paru sapi atau perisa yang diproduksi oleh P.T. Candi Dieng, perisa jagung bakar, keju, pedas manis, dan barbeque
dan air minum dalam kemasan dengan merek tertentu. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain: alat tulis, score sheet,
timbangan, baskom, plastik sebagai pembungkus produk selama pengujian, label dan komputer untuk mengolah data.
66
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan empat Tahap, terdiri dari Tahap pemilihan merek produk Keripik Jamur sebagai sampel, Tahap pembuatan Keripik Jamur
berperisa, Tahap uji penerimaan dan preferensi konsumen terhadap produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen dan Tahap uji
preferensi konsumen terhadap produk baru Keripik Jamur berperisa dan produk lama Keripik Jamur dengan flavor paru. Diagram alir penelitian
dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian Pada pelaksanaannya, penelitian ini menggunakan konsumen sebagai
panelis, hal ini dilakukan untuk mengetahui respon langsung dari konsumen terhadap produk Keripik Jamur yang diujikan. Konsumen yang digunakan
sebagai panelis berusia 20 – 35 tahun, karena menurut Meilgaard 1999 panelis pada usia tersebut paling diperhatikan untuk melakukan uji konsumen,
syarat konsumen sebagai panelis adalah berdomisili di daerah Wonosobo,
67 pernah mengkonsumsi Keripik Jamur, tidak tinggal di daerah sekitar pabrik
Keripik Jamur dan tidak bekerja di pabrik Keripik Jamur. Prosedur pengujian produk Keripik Jamur di lokasi pengujian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Prosedur Pengujian Keripik Jamur di Lokasi Pengujian
68 Pada penelitian ini dibutuhkan panelis berkisar 50-100 orang, menurut
Meilgaard 1999 untuk pengujian dalam pengembangan produk dibutuhkan panelis untuk uji affective sebanyak 50-100 orang konsumen, untuk Tahap 1
dan 2. Pada tahap 3 dan 4, digunakan rumus slovin untuk mengetahui jumlah panelis yang dibutuhkan. Rumus Slovin yaitu:
n =
N 1 + N. e
2
Dimana : n = ukuran sampel
N = ukuran populasi e = persen kelonggaran ketidaktelitian karena kesalahan pengambilan
sampel yang masih dapat ditolelir atau diinginkan 0,1 Rahmawati, 2004.
Berdasarkan rumus tersebut, jumlah panelis yang mewakili penduduk kota Wonosobo sebesar 99,99 atau 100 panelis, dimana jumlah penduduk kota
Wonosobo sebesar 777.487 jiwa BPS, 2006. Penelitian ini dilaksanakan secara Central Location Test dan Home Use Test.
Untuk metode Central Location Test penelitian dilaksanakan di pasar dan tempat-tempat umum. Sedangkan untuk metode Home Use Test, penelitian
dilaksanakan dengan mendatangi rumah-rumah konsumen. Sebelum dilakukan proses pengujian produk dikemas berdasarkan merek atau
flavor masing-masing dan diberi kode yang berbeda-beda. Pada saat pengujian
digunakan air mineral dengan merek tertentu sebagai penetralisir. Setelah proses pengujian, juga dilakukan wawancara kepada panelis mengenai produk
yang diujikan, serta komentar selama proses pengujian. Pengujian dilakukan pada pukul sembilan pagi sampai sebelas siang
kemudian dilanjutkan jam dua siang sampai jam lima sore dengan pertimbangan bahwa pada jam tersebut, responden tidak pada kondisi lapar
sehingga tidak mempengaruhi penilaian. Gambar produk pada saat pengujian dapat dilihat pada Gambar 6.
69 Gambar 6. Penyajian Keripik Jamur Saat Proses Pengujian Kepada
Konsumen
1. Pemilihan Merek Produk Keripik Jamur
Pemilihan merek Keripik Jamur sebagai sampel dilakukan dengan menggunakan uji rangking terhadap dua merek Keripik Jamur. Sampel
yang dipilih merupakan hasil produksi dari dua produsen besar di Wonosobo, yaitu P.T. Candi Dieng dan P.T. Cendawan Mas. Pemilihan
kedua merek tersebut didasari pada kepopuleran kedua merek tersebut, dan juga letak pabriknya yang strategis dan mudah untuk dijangkau, disamping
itu juga kedua produsen tersebut memiliki gerai sebagai tempat menjual produk-produk mereka dengan letak yang strategis dan banyaknya
pedagang yang mengemas ulang produk Keripik Jamur dari dua merek tersebut. Pada uji ini digunakan konsumen sebagai panelis dengan jumlah
panelis 80 orang seperti yang dikemukakan oleh Meilgaard 1999. Proses pengujian dilakukan secara Central Location Test. Pengujian secara
Central Location Test dilakukan di sekitar kawasan Pasar Kertek, dengan
alasan untuk mempermudah dalam mencari panelis dan juga menghemat tenaga dan biaya. proses pengujian dilakukan dengan menawarkan produk
untuk dicicipi orang yang sedang beraktivitas di kawasan pasar tersebut, dengan terlebih dahulu mempertanyakan usia, pekerjaan dan tempat
tinggal, serta pernahkan konsumen tersebut mengkonsumsi Keripik Jamur Gambar 5. Data hasil pengujian selanjutnya diolah lebih lanjut
menggunakan program komputer SPSS dengan uji Friedman pada taraf signifikasi
α 0,05.
70 Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Keripik Jamur Berperisa
2. Pembuatan Produk Keripik Jamur berperisa
Pembuatan produk Keripik Jamur berperisa dilakukan di pabrik Keripik Jamur, seperti yang terlihat pada Gambar 7. Pabrik yang dipilih
merupakan pabrik yang memproduksi Keripik Jamur yang lebih disukai oleh konsumen berdasarkan uji rangking pada Tahap Pertama. Proses
71 pembuatan produk Keripik Jamur yang baru tidak jauh berbeda dengan
pembuatan Keripik Jamur dengan flavor paru, hanya saja tidak dilakukan penambahan paru pada proses pembuatannya, melainkan diberi perlakuan
dengan menambahkan perisa sebanyak 0,05 Kusmara, 2006. Perisa ditambahkan setelah dilakukan proses penggorengan. Perisa yang
ditambahkan antara lain perisa dengan flavor barbeque, pedas manis, keju dan jagung bakar. Setelah proses pembuatan produk selesai, produk di
packing secara terpisah berdasarkan flavor masing-masing.
3. Uji penerimaan dan preferensi konsumen terhadap keempat produk
Keripik Jamur berperisa
Uji penerimaan konsumen dilakukan dengan menggunakan uji hedonik terhadap keempat produk yang telah dibuat pada tahap kedua
Keripik Jamur dengan flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar. Uji hedonik dilakukan pada konsumen secara Central Location
Test di kawasan Pasar Kertek, proses pengujian dilakukan dengan
menawarkan produk untuk dicicip kepada orang yang sedang beraktivitas di kawasan pasar tersebut, dengan terlebih dahulu mempertanyakan usia,
pekerjaan, dan tempat tinggal panelis, serta pernahkah panelis tersebut mengkonsumsi Keripik Jamur Gambar 5. Pemilihan Pasar Kertek
sebagai lokasi pengujian dengan alasan untuk menghemat waktu dan biaya. Setelah dilakukan proses pengujian selanjutnya dilakukan
wawancara kepada panelis mengenai produk yang diujikan, dan alasan mengenai jawaban yang diisikan dalam form pengujian. Proses pengujian
ini diperlukan panelis dengan jumlah 80 orang Meilgaard, 1999. Penilaian konsumen dengan uji hedonik dilakukan dengan 7 skala.
Keterangan : 1
= sangat tidak suka 2
= tidak suka 3
= agak tidak suka 4
= biasa netral 5
= agak suka 6
= suka 7
= sangat suka
72 Dalam pengujian ini atribut yang diujikan adalah penilaian umum
konsumen terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa. Pengolahan data dilakukan menggunakan program komputer SPSS dengan analisis
sidik ragam ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan uji pembeda untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antara
keempat produk Keripik Jamur berperisa flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar. Indikasi diterimanya produk oleh konsumen
adalah konsumen menilai produk tersebut dari netral biasa 4 sampai sangat suka 7 Hunaefi, 2002.
Setelah dilakukan uji penerimaan konsumen dengan menggunakan uji Hedonik, selanjutnya dilakukan uji rangking untuk menganalisis
preferensi konsumen terhadap keempat Produk Keripik Jamur berperisa tersebut. Dalam uji rangking panelis diminta mengurutkan beberapa
produk untuk menempati peringkat tertentu berdasarkan penerimaan umum yang terdapat pada produk-produk tersebut, seperti halnya uji
hedonik, uji rangking ini juga dilakukan secara Central Location Test di kawasan Pasar Kertek, dengan jumlah panelis dan panelis yang digunakan
sama dengan uji hedonik yang telah dilakukan untuk uji penerimaan konsumen, dimana proses pengujiannya dilakukan setelah uji hedonik
dengan tujuan untuk menghindari terjadinya bias, karena dikhawatirkan panelis akan membandingkan keempat produk tersebut. Pengolahan data
untuk uji rangking dilakukan dengan menggunakan uji Friedman pada taraf signifikasi
α 0,05. Produk dengan rata-rata rangking terendah adalah produk baru yang paling disukai oleh konsumen.
4. Analisis Preferensi antara produk Keripik Jamur berperisa yang
paling disukai konsumen dan Keripik Jamur dengan flavor paru
Analisis preferensi konsumen terhadap produk baru dengan produk lama dilakukan dengan uji rangking, dimana panelis yang digunakan
adalah konsumen. Produk yang diujikan adalah produk Keripik Jamur dengan flavor paru, dan produk Keripik Jamur berperisa yang paling
disukai oleh konsumen pada Tahap 3. Penilaian didasarkan pada penerimaan umum atribut yang terdapat pada produk. Pengolahan data
73 dilakukan dengan menggunakan Program SPSS, uji Friedman, untuk
mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata atau tidak terhadap kedua produk Keripik Jamur tersebut. untuk mendukung data yang
dihasilkan dari uji rangking, dilakukan pula uji Deskripsi terhadap atribut- atribut tertentu pada produk Keripik Jamur.
Atribut yang diujikan pada uji Deskripsi antara lain : bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Adapun produk yang diujikan adalah
produk Keripik jamur lama flavor paru, produk Keripik Jamur berperisa hasil uji rangking pada Tahap ketiga, dan Keripik Jamur tanpa
penambahan paru perisa pada proses pembuatannya. Tujuan dilakukan uji Deskripsi adalah untuk mengetahui perbandingan antara ketiga produk
yang berbeda berdasarkan atribut tertentu yang diujikan. Dalam uji Deskripsi konsumen diminta untuk menilai ketiga
produk berdasarkan atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Konsumen menilai atribut dari ketiga produk tersebut secara tersruktur
dengan menggunakan uji rating dengan skala 1-7 Tabel Lampiran 7, selanjutnya data diolah dengan menggunakan program SPSS, analisis
sidik ragam ANOVA yang dilanjutkan dengan Uji Duncan. Selanjutnya data hasil dari uji rating tersebut dituangkan dalam spider web.
Pengujian dalam uji rangking maupun uji Deskripsi sebagai data penunjang dilakukan secara Home Use Test, yaitu dengan mendatangi
panelis di rumahnya masing-masing. Kedua pengujian tersebut dilakukan dengan panelis yang sama dan berjumlah 100 orang panelis berdasarkan
rumus slovin, dimana uji Deskripsi dilakukan terlebih dahulu baru dilakukan uji rangking. Prosedur pengujian dilakukan dengan terlebih
dahulu menanyakan usia dan pekerjaan panelis, selanjutnya panelis diminta untuk mencicip produk yang diujikan. Proses pengujian dilakukan
hanya di lima kecamatan di Kabupaten Wonosobo, yaitu Kecamatan Kertek, Kecamatan Wonosobo, Kecamatan Garung, Kecamatan Selomerto
dan Kecamatan Leksono. Proses pengujian ini tidak dapat dilakukan di seluruh kecamatan di Wonosobo dikarenakan keterbatasan waktu, biaya
74 dan tenaga dari penyaji. Pemilihan kelima kecamatan ini didasari pada
letaknya yang dapat dengan mudah dijangkau.
75
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pemilihan Merek Produk Keripik Jamur
Kategori