51 yang banyak menyerap minyak. Fungsi minyak adalah untuk mengempukkan
bahan crust. Pada umumnya semakin lama waktu penggorengan akan semakin banyak minyak yang terserap. Suhu minyak yang rendah akan
menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan pada makanan. Semakin luas permukaan bahan yang digoreng maka semakin banyak minyak
yang terserap Suman, 1983 dalam Rahmawati, 2004. Minyak yang dipergunakan sebaiknya tidak berbentuk emulsi dan
bertitik asap di atas suhu penggorengan, minyak yang sesuai adalah minyak yang terhidrogenasi kecuali minyak zaitun Ketaren, 1986. Penambahan
minyak atau lemak dalam proses pembuatan Keripik Jamur memiliki peranan yang khusus. Lemak merupakan salah satu bahan yang dapat ditambahkan
dalam pembuatan keripik. Lemak yang dapat ditambahkan dalam pembuatan keripik dapat berupa monogliserida, digliserida, dan trigliserida Liepa, 1976
dalam Matz, 1984. Menurut Ketaren 1986, monogliserida dan digliserida dapat membentuk komplek dengan pati dan mempermudah penanganan
adonan yang tergelatinisasi Matz, 1984. Selain penggunaan monogliserida dan digliserida, dalam pembuatan keripik juga dapat ditambahkan shortening,
margarin, mentega maupun minyak. Menurut Ketaren 1986, tujuan penambahan lemak atau minyak
dalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi kalori serta memberikan cita rasa yang gurih
dari bahan pangan. Jumlah lemak yang ditambahkan penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan jumlah lemak yang ditambahkan cukup
berpengaruh terhadap mutu keripik. Jumlah lemak yang terlalu banyak dapat menurunkan mutu keripik, sehingga keripik menjadi lunak. Sedangkan,
jumlah lemak yang terlalu rendah juga berpengaruh terhadap mutu keripik Liepa, 1976 dalam Matz, 1984.
C. PERILAKU DAN PREFERENSI KONSUMEN
Menurut Schiffman dan Kanuk 1994 dalam Sumarwan 2002, perilaku konsumen adalah perilaku yang diperlihatkan konsumen dalam
mencari, membeli, menggunakan, mengevaluasi, dan menghabiskan produk
52 dan jasa yang mereka harapkan akan memuaskan kebutuhan mereka.
Sedangkan menurut Engel, Blackwell dan miniard 1993 dalam Sumarwan 2002, perilaku konsumen didefinisikan sebagai tindakan yang langsung
terlibat dalam mendapatkan, mengkonsumsi, dan menghabiskan produk dan jasa, termasuk proses keputusan yang mendahului dan mengikuti tindakan ini.
Menurut Nugroho 2002 dalam Rahmawati 2004, perilaku konsumen adalah proses pengambilan keputusan dan aktivitas masing-masing
individu yang dilakukan dalam rangka evaluasi, mendapatkan, menggunakan atau mengatur barang dan jasa. Menurut Sumarwan 2002, perilaku
konsumen adalah semua kegiatan, tindakan, serta proses psikologis yang mendorong tindakan tersebut sebelum membeli, ketika membeli,
menggunakan, menghabiskan produk dan jasa setelah melakukan hal tersebut di atas atau sebelum mengevaluasi.
Dalam konteks Perilaku Konsumen, sikap didefinisikan sebagai predeposisi yang dipelajari untuk berperilaku menguntungkan atau tidak
menguntungkan secara konsisten terhadap objek yang diberikan produk, brand, pelayanan, iklan, dll. Terdapat tiga komponen sikap yaitu komponen
kognitif, komponen afektif, dan komponen konatif. Komponen kognitif merupakan persepsi dan pengetahuan konsumen tentang produk dan jasa.
Komponen afektif memfokuskan pada emosi dan perasaan konsumen pada suatu produk atau jasa. adapun komponen konatif berfokus pada kesukaan
atau tendensi yang akan dilakukan oleh konsumen dengan tindakan spesifik. Dengan kata lain komponen konatif dapat termasuk perilaku aktual itu
sendiri. Dalam riset pemasaran dan riset konsumen, komponen ini sering dikatakan sebagai ekspresi dari intensitas pembelian konsumen Schiffman
dan Kanuk, 1994 dalam Sumarwan, 2002. Dalam konteks perilaku konsumen komponen konatif dapat dikaitkan
dengan sikap konsumen dalam menyukai suatu produk untuk dipilih atau dikonsumsi, hal tersebut terkait dengan adanya preferensi konsumen.
Preferensi berasal dari kata “preference” Inggris yang mempunyai arti lebih suka atau lebih memilih. Preferensi terhadap makanan dapat didefinisikan
sebagai tingkat atau derajat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
53 suatu jenis makanan tertentu. Suatu produk makanan dapat dikatakan lebih
disukai oleh konsumen jika konsumen tersebut menempatkan produk makanan tersebut sebagai pilihan pertama Rahmawati, 2004.
Tingkat kesukaan akan sesuatu dapat dilihat dari presentase jumlah responden yang memilih dan menyukai produk makanan tersebut. Tingkat
kesukaan ini sangat beragam bagi setiap individu, sehingga akan mempengaruhi konsumsi pangan Suhardjo, 1989.
Preferensi konsumen berhubungan dengan harapan konsumen akan suatu produk yang disukainya. Harapan konsumen mempunyai peranan yang
besar dalam menentukan kualitas produk barang dan jasa dan kepuasan pelanggan. Dalam konteks kepuasan pelanggan, umumnya harapan
merupakan perkiraan atau keyakinan pelanggan tentang apa yang akan diterimanya Tjiptono, 1997 dalam Rahmawati, 2004.
Preferensi suatu produk tertentu dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap
suatu produk antara lain 1 pengaruh lingkungan, seperti budaya, kelas sosial, pribadi, sikap, dan situasi; 2 pengaruh perbedaan individu seperti, sumber
daya, motivasi, pengetahuan, sikap, kepribadian, gaya hidup, dan demografi; 3 pengaruh proses psikologis seperti pengolahan informasi, perubahan sikap
dan perilaku Engel et al.,1994 dalam Rahmawati, 2004. Menurut Sanjur 1982, preferensi terhadap produk makanan
dipengaruhi oleh karakteristik individu umur, jenis kelamin, pendidikan, pendapatan dan pengetahuan gizi, karakteristik makanan rasa, rupa, bentuk,
tekstur dan harga serta karakteristik lingkungan pekerjaan, jumlah keluarga, mobilitas dan musim.
Menurut Assael 1992, proses pengambilan keputusan oleh konsumen dipengaruhi oleh faktor-faktor, yaitu pengaruh konsumen sebagai individu,
pengaruh lingkungan, dan strategi pemasaran terhadap produk yang dilakukan oleh pihak perusahaan. Pengaruh konsumen sebagai individu dalam
pengambilan keputusan terdiri dari kebutuhan konsumen, persepsi konsumen terhadap karakteristik yang terdapat dalam produk, faktor demografi, gaya
hidup, dan karakter pribadi konsumen. Pengaruh lingkungan meliputi
54 kebudayaan norma sosial, norma agama, dan kelompok etnik. Adapun
strategi pemasaran yang mempengaruhi pemasaran adalah bauran pemasaran. Menurut Schiffman dan kanuk 1994 dalam Sumarwan 2002 stimulus
dalam perilaku dan preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti faktor demografi, atribut produk , iklan promosi serta harga.
D. PERISA
