TUJUAN PENELITIAN MANFAAT PENELITIAN Jamur Merang Volvariella volvaceae

41 tersebut. Penambahan paru sapi, telur, bumbu-bumbu dan dengan adanya proses penggorengan mampu memberikan cita rasa dan penampakan yang khas dan juga menambah nilai gizi dari Keripik Jamur tersebut. Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen semakin menuntut adanya produk pangan yang bergizi serta mampu memenuhi kebutuhan dan kepuasan bagi dirinya. Keripik Jamur yang berada di pasar saat ini hanya terdapat dalam satu flavor yang khas, yaitu flavor paru. Dewasa ini telah banyak bermunculan produk pangan dengan flavor yang beraneka ragam. Oleh karena itu, penelitian mengenai penggunaan perisa dengan berbagai flavor pada produk Keripik Jamur dirasakan perlu untuk dilakukan. Produk Keripik Jamur dengan flavor yang baru dan bervariasi diharapkan mampu memenuhi kebutuhan konsumen yang terus berkembang dan menginginkan adanya perubahan.

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengembangkan produk Keripik Jamur dengan menggunakan berbagai jenis perisa. 2. Mempelajari penerimaan dan preferensi konsumen terhadap Keripik Jamur dengan berbagai flavor tersebut.

C. MANFAAT PENELITIAN

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada produsen dalam pengembangan produk Keripik Jamur, terutama dalam hal flavor yang lebih disukai oleh konsumen. 42 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Merang Volvariella volvaceae

Klasifikasi Jamur Merang Volvariella volvacea menurut Singer 1975 Di dalam Sinaga 1990 adalah sebagai berikut : Kelas : Basidiomycetes Sub Kelas : Homobasidiomycetes Seri : Hymenomycetes Ordo : Agaricus Famili : Pluteaceae Jamur Merang memiliki penampakan warna tudung yang beraneka ragam menurut Karjono 1992, warna tudung Jamur Merang yaitu putih, abu-abu dan hitam. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan varietas bibit yang digunakan atau perbedaan penyinaran dan sirkulasi udara saat penanaman. Jamur Merang berwarna tudung putih lebih disukai masyarakat dibandingkan dengan Jamur Merang berwarna hitam. Menurut Sinaga 1990 dalam Suntiowangi 1997, Jamur Merang berspora merah muda, bertudung, mempunyai cawan volva dan batang. Stadia perkembangan buahnya dimulai dengan stadium kepala jarum pin head , kancing kecil tiny button, kancing button, telur egg, perpanjangan elongation dan dewasa mature. Stadia kancing dan telur merupakan stadia yang paling tepat untuk panen, karena stadia ini paling disukai konsumen Yulianti, 1997. Jamur Merang memilki tekstur dan cita rasa yang khas, nilai gizi yang cukup lengkap karena Jamur Merang mengandung unsur karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Hasil analisa zat gizi Jamur Merang segar dan Jamur Merang kering yang dilakukan di laboratorium Food and Nutrition Research Institute Philippines disajikan di Tabel 1 Karjono, 1992. 43 Tabel 1. Komposisi Kandungan Jamur Merang per 100 g Bahan Komposisi Kandungan segar Kandungan kering Air persen 87,7 14,9 Energi kal 39,0 274,0 Protein gram 3,8 16,0 Lemak gram 0,6 0,9 Total karbohidrat gram 6,0 64,6 Serat gram 1,2 4,0 Abu gram 1,0 3,6 Kalsium mg 3,0 51,0 Besi mg 1,7 6,7 Thiamin mg 0,11 0,9 Riboflavin mg 0,17 1,06 Niacin mg 8,3 19,7 Asam askorbat mg 8,0 - Fosfor mg 94,0 223,0 Jamur Merang mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap. Hasil analisa menunjukkan komposisi asam amino Jamur Merang sangat bervariasi tergantung dari galur, komposisi substrat pertumbuhan, cara budidaya, ketelitian analisa serta metode analisa yang digunakan Li dan Chang 1982 dalam Novianti, 2001. Komposisi asam amino Jamur Merang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Asam Amino Esensial dan Non-Esensial Jamur Merang dalam 100 g Berat Kering Bahan Asam Amino Esensial Berat Kering gram Asam Amino non esensial Berat Kering gram Isoleusin 1,0502 Alanin 1,3203 Leusin 1,3916 Arginin 1,3808 44 Lanjutan Tabel 2 Lysine 2,1858 Asam aspartik 1,7746 Methionin 0,3383 Glutamin 3,0814 Fenilalanin 0,7961 Glycin 0,9569 Threonin 1,0603 Histidin 1,1513 Valin 1,6623 Prolin 1,3237 Tyrosin 1,4898 Serin 1,0202 Tryptophan 0,4505 - - Sumber : Li dan Chang 1982 dalam Novianti, 2001 Perubahan fisiologis yang dapat terjadi apabila Jamur Merang tidak mengalami perlakuan khusus antara lain penurunan kadar air yang drastis serta penyusutan berat Jamur Merang Yuli, 2003. Jamur Merang memiliki kadar air yang tinggi dan air ini hilang dengan cepat melalui respirasi dan transpirasi. Penyimpangan warna dan bau terjadi karena perubahan fisiologis pada Jamur Merang. Perubahan warna ini terjadi karena adanya proses Browning akibat enzim maupun bukan enzim. Sedangkan penyimpangan bau diakibatkan terjadinya oksidasi lemak yang terjadi karena kehadiran asam lemak tak jenuh. Penyimpangan bau juga diakibatkan adaya oksidasi protein dan berkembangnya mikroorganisme penyebab kebusukan Cho 1982 dalam Kurniadi, 1994. Gambar 1. Jamur Merang Pada Stadium Kancing dan Telur Jamur Merang selain memiliki rasa yang enak seperti daging ayam juga memilki kandungan protein yang relatif tinggi bila dibandingkan dengan 45 sayur-sayuran lainnya. Karena rasanya yang enak, Jamur Merang sering diolah lebih lanjut oleh masyarakat menjadi sup Jamur Merang, soto Jamur Merang, Keripik Jamur Merang dan jenis makanan-makanan lainnya yang digemari oleh masyarakat Yuli, 2003. Jamur Merang dapat dipanen sekitar 10 hari setelah peletakan bibit. Panen dilakukan pada stadium kancing, sebelum stadium perpanjangan Sinaga, 1990 dalam Suntiowangi, 1997. Harga Jamur Merang pada stadium kancing dan telur relatif tinggi di pasaran Chang dan Hayes, 1978 dalam Suntiowangi, 1997. Menurut Bautista 1990 dalam Suntiowangi 1997, laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk memperkirakan umur sayuran setelah dipanen. Laju respirasi yang tinggi menandakan laju kerusakan yang tinggi pula. Laju respirasi jamur termasuk sangat tinggi diatas 200 mg CO2 kg jam sehingga jamur dikategorikan sayuran yang mudah rusak. Pada Tabel 3 ini disajikan nilai gizi Jamur Merang dan beberapa bahan pangan lainnya. Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Jamur Merang dan Beberapa Jenis Bahan Pangan Lainnya. Bahan Protein g Lemak g Karbohidrat g Mineral g Energi kal Jamur Merang 3,8 0,2 3,5 0,8 28 Daging Sapi 18,8 14,0 - 1,18 207 Telur Ayam 12,8 11,05 0,7 0,24 162 Susu Sapi 3,2 3,5 4,3 0,21 61 Bayam 3,5 0,5 6,5 0,34 36 Buncis 2,4 0,2 7,7 0,11 35 Kangkung 3,0 0,3 5,4 0,13 29 Sumber : Karjono, 1992

B. KERIPIK