41 tersebut. Penambahan paru sapi, telur, bumbu-bumbu dan dengan adanya
proses penggorengan mampu memberikan cita rasa dan penampakan yang khas dan juga menambah nilai gizi dari Keripik Jamur tersebut.
Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen semakin menuntut adanya produk pangan yang bergizi serta mampu memenuhi kebutuhan dan
kepuasan bagi dirinya. Keripik Jamur yang berada di pasar saat ini hanya terdapat dalam satu flavor yang khas, yaitu flavor paru. Dewasa ini telah
banyak bermunculan produk pangan dengan flavor yang beraneka ragam. Oleh karena itu, penelitian mengenai penggunaan perisa dengan berbagai
flavor pada produk Keripik Jamur dirasakan perlu untuk dilakukan. Produk
Keripik Jamur dengan flavor yang baru dan bervariasi diharapkan mampu memenuhi kebutuhan konsumen yang terus berkembang dan menginginkan
adanya perubahan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah : 1.
Mengembangkan produk Keripik Jamur dengan menggunakan berbagai jenis perisa.
2. Mempelajari penerimaan dan preferensi konsumen terhadap Keripik
Jamur dengan berbagai flavor tersebut.
C. MANFAAT PENELITIAN
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada produsen dalam pengembangan produk Keripik Jamur, terutama dalam hal
flavor yang lebih disukai oleh konsumen.
42
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jamur Merang Volvariella volvaceae
Klasifikasi Jamur Merang Volvariella volvacea menurut Singer 1975 Di dalam Sinaga 1990 adalah sebagai berikut :
Kelas : Basidiomycetes
Sub Kelas : Homobasidiomycetes
Seri : Hymenomycetes
Ordo : Agaricus
Famili :
Pluteaceae Jamur Merang memiliki penampakan warna tudung yang beraneka
ragam menurut Karjono 1992, warna tudung Jamur Merang yaitu putih, abu-abu dan hitam. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan varietas
bibit yang digunakan atau perbedaan penyinaran dan sirkulasi udara saat penanaman. Jamur Merang berwarna tudung putih lebih disukai masyarakat
dibandingkan dengan Jamur Merang berwarna hitam. Menurut Sinaga 1990 dalam Suntiowangi 1997, Jamur Merang
berspora merah muda, bertudung, mempunyai cawan volva dan batang. Stadia perkembangan buahnya dimulai dengan stadium kepala jarum pin
head , kancing kecil tiny button, kancing button, telur egg, perpanjangan
elongation dan dewasa mature. Stadia kancing dan telur merupakan stadia
yang paling tepat untuk panen, karena stadia ini paling disukai konsumen Yulianti, 1997.
Jamur Merang memilki tekstur dan cita rasa yang khas, nilai gizi yang cukup lengkap karena Jamur Merang mengandung unsur karbohidrat, protein,
lemak, dan mineral. Hasil analisa zat gizi Jamur Merang segar dan Jamur Merang kering yang dilakukan di laboratorium Food and Nutrition Research
Institute Philippines disajikan di Tabel 1 Karjono, 1992.
43 Tabel 1. Komposisi Kandungan Jamur Merang per 100 g Bahan
Komposisi Kandungan segar
Kandungan kering
Air persen 87,7
14,9 Energi kal
39,0 274,0
Protein gram 3,8
16,0 Lemak gram
0,6 0,9
Total karbohidrat gram 6,0
64,6 Serat gram
1,2 4,0
Abu gram 1,0
3,6 Kalsium mg
3,0 51,0
Besi mg 1,7
6,7 Thiamin mg
0,11 0,9
Riboflavin mg 0,17
1,06 Niacin mg
8,3 19,7
Asam askorbat mg 8,0
- Fosfor mg
94,0 223,0
Jamur Merang mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap. Hasil analisa menunjukkan komposisi asam amino Jamur Merang
sangat bervariasi tergantung dari galur, komposisi substrat pertumbuhan, cara budidaya, ketelitian analisa serta metode analisa yang digunakan Li dan
Chang 1982 dalam Novianti, 2001. Komposisi asam amino Jamur Merang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Esensial dan Non-Esensial Jamur Merang dalam 100 g Berat Kering Bahan
Asam Amino Esensial
Berat Kering gram
Asam Amino non esensial
Berat Kering gram
Isoleusin 1,0502 Alanin
1,3203 Leusin 1,3916 Arginin 1,3808
44 Lanjutan Tabel 2
Lysine 2,1858 Asam
aspartik 1,7746
Methionin 0,3383 Glutamin
3,0814 Fenilalanin 0,7961
Glycin 0,9569
Threonin 1,0603 Histidin
1,1513 Valin 1,6623 Prolin 1,3237
Tyrosin 1,4898 Serin
1,0202 Tryptophan 0,4505
- -
Sumber : Li dan Chang 1982 dalam Novianti, 2001
Perubahan fisiologis yang dapat terjadi apabila Jamur Merang tidak mengalami perlakuan khusus antara lain penurunan kadar air yang drastis
serta penyusutan berat Jamur Merang Yuli, 2003. Jamur Merang memiliki kadar air yang tinggi dan air ini hilang dengan cepat melalui respirasi dan
transpirasi. Penyimpangan warna dan bau terjadi karena perubahan fisiologis pada Jamur Merang. Perubahan warna ini terjadi karena adanya proses
Browning akibat enzim maupun bukan enzim. Sedangkan penyimpangan bau
diakibatkan terjadinya oksidasi lemak yang terjadi karena kehadiran asam lemak tak jenuh. Penyimpangan bau juga diakibatkan adaya oksidasi protein
dan berkembangnya mikroorganisme penyebab kebusukan Cho 1982 dalam Kurniadi, 1994.
Gambar 1. Jamur Merang Pada Stadium Kancing dan Telur Jamur Merang selain memiliki rasa yang enak seperti daging ayam
juga memilki kandungan protein yang relatif tinggi bila dibandingkan dengan
45 sayur-sayuran lainnya. Karena rasanya yang enak, Jamur Merang sering diolah
lebih lanjut oleh masyarakat menjadi sup Jamur Merang, soto Jamur Merang, Keripik Jamur Merang dan jenis makanan-makanan lainnya yang digemari
oleh masyarakat Yuli, 2003. Jamur Merang dapat dipanen sekitar 10 hari setelah peletakan bibit.
Panen dilakukan pada stadium kancing, sebelum stadium perpanjangan Sinaga, 1990 dalam Suntiowangi, 1997. Harga Jamur Merang pada stadium
kancing dan telur relatif tinggi di pasaran Chang dan Hayes, 1978 dalam Suntiowangi, 1997. Menurut Bautista 1990 dalam Suntiowangi 1997, laju
respirasi merupakan indeks yang baik untuk memperkirakan umur sayuran setelah dipanen. Laju respirasi yang tinggi menandakan laju kerusakan yang
tinggi pula. Laju respirasi jamur termasuk sangat tinggi diatas 200 mg CO2 kg jam sehingga jamur dikategorikan sayuran yang mudah rusak. Pada Tabel
3 ini disajikan nilai gizi Jamur Merang dan beberapa bahan pangan lainnya. Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Jamur Merang dan Beberapa Jenis Bahan Pangan
Lainnya. Bahan
Protein g
Lemak g
Karbohidrat g
Mineral g
Energi kal
Jamur Merang
3,8 0,2 3,5 0,8
28 Daging
Sapi 18,8
14,0 - 1,18 207
Telur Ayam 12,8
11,05 0,7
0,24 162
Susu Sapi 3,2
3,5 4,3
0,21 61
Bayam 3,5 0,5 6,5 0,34
36 Buncis 2,4
0,2 7,7 0,11 35
Kangkung 3,0 0,3 5,4 0,13 29
Sumber : Karjono, 1992
B. KERIPIK