54 kebudayaan norma sosial, norma agama, dan kelompok etnik. Adapun
strategi pemasaran yang mempengaruhi pemasaran adalah bauran pemasaran. Menurut Schiffman dan kanuk 1994 dalam Sumarwan 2002 stimulus
dalam perilaku dan preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti faktor demografi, atribut produk , iklan promosi serta harga.
D. PERISA
Penggunaan istilah perisa atau flavoring ditujukan untuk membedakan pengertian flavor sebagai bahan tambahan yang memodifikasi atau
memberikan karakter baru pada profil produk akhir, dengan pengertian flavor sebagai atribut alami bahan pangan Heath, 1978. Flavor dalam
pengertiannya sebagai perisa atau flavoring, adalah senyawa tunggal atau campuran, baik alami atau sintesis, yang digunakan untuk memberikan
seluruh atau sebagian sensasi flavor tertentu pada makanan atau produk lain yang masuk ke mulut Heath, 1978.
The United States Society of Flavor chemists 1969 dalam Dewi 1994 mendefinisikan istilah flavor sebagai sensasi yang disebabkan oleh
sifat bahan di dalam mulut yang merangsang indera perasa, indera pembau atau keduanya dan reseptor taktil serta reseptor suhu di dalam mulut.
Sedangkan menurut Institut of Food Technologist 1986 dalam Rahardja 1993, flavor citarasa, warna dan tekstur merupakan tiga atribut sifat
penting yang terdapat dalam makanan atau bahan pangan. Ketiganya memegang peranan penting dalam penerimaan suatu bahan pangan, terutama
pada masyarakat yang telah maju dimana faktor keamanan dan kepuasan dianggap penting. Ketiga atribut yang disandang pada makanan tersebut
mempunyai kedudukan yang sejajar atau sama-sama penting dan tidak bisa dikatakan bahwa satu diantara ketiga atribut tersebut mempunyai peranan
yang lebih penting atau menonjol dari pada dua lainnya.
55 Menurut IFT 1989 dalam Dewi 1994, flavor dapat digolongkan
menjadi tiga komponen : a.
Rasa Rasa adalah sensasi yang dirasakan oleh puting-puting pencicip yang
terdapat pada lidah dan rongga mulut bagian belakang. Rasa yang dapat dinikmati manusia berupa rasa manis, pahit, asin dan asam.
b. Bau
Bau terbentuk dari beratus-ratus komponen volatil yang sangat bervariasi dalam intensitas meupun jenisnya, dalam jumlah yang sangat
kecil yang dapat dideteksi oleh sel-sel khusus pada epitelium olfaktori yang terdapat di rongga hidung.
Bau yang menyenangkan sering disebut sebagai aroma. Karena aroma merupakan komponen yang penting dalam flavor, maka istilah aroma
sering dinyatakan dengan flavor. c.
Persepsi dari sensai sepat, panas, dingin, dan sebagainya oleh respon neural trigeminal
Pada awalnya manusia menikmati flavor dengan menggunakan bahan- bahan alami sumber flavor seperti bumbu-bumbu dan rempah-rempah.
Selanjutnya industri flavor mulai berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu kimia organik sintetik dan ditemukannya berbagai
peralatan analisis yang canggih Manley, 1987 dalam Dewi, 1994. The International Organization of the Flavor Industry atau IOFI 1973
dalam Dewi 1994 membagi perisa menjadi tiga kelas, yaitu : a.
Perisa Alami Perisa alami adalah senyawa alami yang dapat diterima untuk
dikonsumsi manusia, yang diperoleh melalui proses-proses fisik dari sayuran, jenis buah-buahan dan bahan-bahan mentah lainnya yang terdapat
secara alami maupun yang telah diproses untuk konsumsi manusia. b.
Perisa Identik Alami Perisa identik alami adalah senyawa yang secara kimia diisolasi dari
bahan mentah beraroma atau diperoleh secara sintesis, yang secara kimia identik dengan senyawa yang terdapat di dalam produk alami baik yang
56 diproses maupun tidak untuk konsumsi manusia. Istilah perisa identik
alami sebenarnya hanya dikenal di Eropa. Di Amerika Serikat, perisa tersebut dianggap sebagai komponen flavor buatan IFT, 1989 dalam
Dewi, 1994. c.
Perisa Buatan Perisa buatan merupakan senyawa flavor yang belum teridentifikasi
dalam produk-produk alami untuk dikonsumsi manusia, baik produk- produk alami yang mengalami proses maupun tidak
Menurut Tyrell 1990 dalam Dewi 1994, terdapat tiga sumber utama komponen flavor alami, yaitu:
a. Turunan Bahan-Bahan Hewani dan Botani
Flavor ini terbentuk selama metabolisme normal dari tanaman dan
hewan, oleh karena itu, komponen flavor terdapat secara alami. Komponen flavor
ini dapat digunakan dalam bentuk kering atau dengan mengekstrak komponen flavornya sehingga dihasilkan minyak atsiri atau oleoresin.
b. Bioteknologi
Komponen flavor ini terbentuk sebagai hasil reaksi mikrobial atau reaksi enzimatis. Metode pembentukan komponen flavor melalui
bioteknologi dapat dipastikan akan berkembang pesat, karena mempunyai potensi yang besar dalam memenuhi kebutuhan perisa alami.
Sebenarnya peranan bioteknologi dalam pembentukan flavor telah banyak dilakukan oleh orang, seperti dalam fermentasi tradisional, sebagai
contoh pembentukan flavor melalui pemeraman keju dan produk-produk susu lainnya Manley, 1987 dalam Dewi, 1994.
Peranan reaksi enzimatis dalam pembentukan flavor dapat ditemukan pada perisadaging unggas Weiss, 1976 dalam Dewi, 1994, perisa keju
dan perisa daging Manley, 1987 dalam Dewi, 1994 dan perisa bawang- bawangan Heath, 1981 dalam Dewi, 1994.
c. Sistem Prekusor
Komponen-komponen flavor dapat terbentuk melalui proses pemanasan bahan-bahan alami. Pembentukan flavor melalui sistem
prekusor dengan menggunakan prekusor-prekusor alami banyak
57 dikembangkan untuk perisa daging, kopi, kokoa, dan roti Tyrrell, 1990
dalam Dewi, 1994. Menurut Heath 1978, bahan alami sebgai sumber flavor dapat pula
diklasifikasikan berdasarkan kandungan gizi dan intensitas flavornya. Klasifikasi tersebut adalah :
1. Bahan dengan gizi tinggi tapi intensitas flavornya rendah, yaitu daging
mentah, ikan, sereal, susu, dan lain-lain. 2.
Bahan dengan intensitas flavor sedang dan kandungan gizi sedang, yaitu kacang-kacangan, buah dan beberapa sayuran.
3. Bahan dengan intensitas flavor tinggi dan nilai gizi yang sangat rendah,
yaitu rempah-rempah, coklat, vanila, dan lain-lain. Menurut Heath 1978, pemanfaatan bahan alami sebagai sumber flavor
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu : 1.
Bahan alami digunakan langsung sebagai perisa, misalnya buah-buahan, minuman anggur, rempah-rempah dan bawang goreng.
2. Bahan alami diambil kompleks flavor alaminya melalui proses fisik,
misalnya dengan proses destilasi dan ekstraksi, menjadi produk-produk minyak atsiri, ekstrak, oleoresin, dan sebagainya.
3. Kompleks flavor alami diisolasi komponen flavornya menjadi senyawa
flavor alami.
E. ANALISIS SENSORI a. Panel
