Limbah Udang Bakteri Asam Laktat

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Limbah Udang

Tubuh udang terdiri dari bagian kepala chepalothorax, yaitu gabungan kepala-dada-perut dan bagian ekor. Bagian kepala merupakan 36 – 49 dari seluruh berat badan. Bagian daging berkisar 24 – 41 dari berat badan, sedangkan sisanya 23 – 27 berupa kulit ekor Zaitsev et al. 1969, diacu dalam Kupepawati 1992 . Secara umum limbah udang merupakan bagian-bagian dari tubuh udang yang tidak dimanfaatkan dalam suatu pengolahan. Untuk keperluan ekspor, bagian udang yang dibekukan adalah mulai dari bagian badan hingga bagian ekor, sedangkan bagian kepala dan dada chepalothorax yang dibungkus kulit keras karapas merupakan bagian yang dibuang Arlius 1991 . Di Indonesia saat ini terdapat sekitar 170 perusahaan pengolahan udang dengan kapasitas produksi sekitar 500.000 ton per tahun. Dari proses pembekuan udang dalam bentuk udang beku headless atau peeled untuk ekspor, 60 – 70 dari berat udang menjadi limbah bagian kulit dan kepala Prasetiyo 2006 . Kepala dan kulit udang tersebut mengandung protein sebesar 16,6 dan air sebesar 81,6 Suparno dan Nurcahyo 1984, diacu dalam Sari 2003 . Komposisi kimia kepala dan kulit udang tertera pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia kepala dan kulit udang Komposisi Jumlah Air 81,60 Protein 16,60 Lemak 0,20 Abu 0,50 Karbohidrat 0,10 Sumber : Suparno dan Nurcahyo 1984 , diacu dalam Sari 2003 Suptijah et al. 1992 menyatakan bahwa limbah udang dapat dikategorikan menjadi 3 jenis berdasarkan jenis pengolahannya, yaitu : 1 Kepala udang yang biasanya merupakan hasil samping industri pembekuan udang tanpa kepala. 2 Kulit udang yang biasanya merupakan hasil samping industri pembekuan udang kelas mutu 2 atau industri pengalengan udang. 3 Campuran keduanya yang biasanya berasal dari industri pengalengan udang.

2.2 Silase

Di banyak negara di benua Eropa, sejak lama dikenal cara ensiling untuk membuat silaj silage atau silase. Mula-mula cara ini dilakukan terhadap hijauan untuk makanan ternak rumput dengan penambahan asam kuat, tetapi kemudian asamnya diganti dengan asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi asam laktat Suriawiria 1995 . Kelebihan hijauan rumput di musim hujan dicampur dengan beberapa bahan dedak, molase dan disimpan dalam wadah tertutup anaerob . Kondisi yang asam menyebabkan hijauan menjadi lebih awet Suryani et al. 2005 . Silase adalah cairan kental yang dihasilkan dari pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol, baik secara kimia atau biologis fermentasi . Silase dibuat dengan tujuan memperpanjang umur simpan dengan cara mengkondisikan bahan dalam keadaan asam sehingga aktivitas mikroorganisme pembusuk dapat dicegah Suryani et al. 2005 . Silase dapat dimanfaatkan sebagai salah satu unsur yang dicampurkan ke dalam pakan ikan atau pakan ternak lainnya. Penggunaan silase umumnya dimaksudkan untuk menggantikan seluruh atau sebagian tepung ikan dalam pakan. Penggunaan silase sebagai pengganti tepung ikan dianggap sangat menguntungkan, sebab selain harganya lebih murah, kualitasnya pun tidak jauh berbeda Afrianto dan Liviawaty 1989 . Menurut Arifudin dan Murtini 2002 , dibandingkan dengan tepung ikan, silase mempunyai kelebihan dan kelemahan yaitu : 1 Cara pembuatan silase relatif mudah dan sederhana. 2 Pembuatan silase tidak tergantung jumlah bahan mentah dan keadaan cuaca. 3 Modal yang diperlukan relatif kecil walaupun induk produksi berskala besar. 4 Tidak ada bahan yang terbuang dan tidak mencemari lingkungan. 5 Kesulitan dalam penyimpanan dan transportasi karena produk berbentuk cair.

2.2.1 Proses silase secara kimiawi

Proses pembuatan silase secara kimia pada umumnya menggunakan jenis asam mineral, asam organik atau campuran dari kedua jenis asam tersebut. Faktor lain yang dapat mempengaruhi penggunaan jenis asam tersebut adalah harga dan kemudahannya diperoleh di pasaran serta kondisi lingkungan setempat Afrianto dan Liviawaty 1989 . Senyawa asam tersebut berfungsi untuk melunakkan jaringan dan menurunkan derajat keasaman pH dari bahan. Akibatnya, enzim proteolitik yang terdapat dalam bahan ikan akan aktif memecah protein senyawa kompleks menjadi senyawa asam amino senyawa sederhana yang bersifat larut dalam air Junianto 2004 . Asam organik yang digunakan umumnya berupa asam formiat dan asam propionat, hanya saja harganya relatif mahal bila dibandingkan dengan asam mineral. Penggunaan asam ini dapat menghasilkan silase yang tidak terlalu asam sehingga dapat langsung digunakan sebagai campuran makanan ikan maupun ternak lain tanpa harus dinetralkan terlebih dahulu. Sedangkan asam mineral, meskipun relatif murah, sering menghasilkan silase yang sangat asam sehingga perlu dinetralkan terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai campuran dalam makanan ikan atau ternak. Untuk mengurangi tingkat keasaman, silase yang dibuat dengan penambahan asam mineral perlu dicampur dengan sejumlah batu kapur sehingga pH-nya menjadi netral. Selain menghasilkan silase yang sangat asam, asam mineral juga mempunyai sifat korosif terhadap logam. Sehingga peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan silase harus lebih tahan terhadap pengaruh asam yang kuat, misalnya dari bahan plastik Afrianto dan Liviawaty 1989 .

2.2.2 Proses silase secara biologis

Proses silase secara biologis murni terjadi apabila tidak digunakan bahan kimia dan cara ini biasa disebut sebagai cara fermentasi. Pada proses ini biasanya ditambahkan mikroorganisme tertentu dengan jumlah yang cukup kemudian diinkubasi pada suhu optimum bakteri tersebut berkisar 30 o C dan dalam kondisi anaerob. Waktu fermentasi biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari, ditandai dengan hancurnya daging dan rapuhnya tulang, sehingga bentuk akhir menjadi seperti bubur Jatmiko 2002 . Pada pembuatan silase secara biologis diperlukan sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat. Proses ini hanya cocok untuk ikan-ikan kecil seperti ikan teri atau sisa-sisa olahan yang mempunyai kandungan lemak yang rendah kurang dari 1 . Suryani et al. 2005 . Bahan yang mengandung karbohidrat yang tinggi berfungsi sebagai perangsang berlangsungnya fermentasi. Pada kondisi yang baik, antara lain ketersediaan bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, bakteri asam laktat dapat berkembang biak dengan cepat Fadjriasari 2003 .

2.3 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat Lactobacillus merupakan kelompok mikroorganisme dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan air tawar atau laut , tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia. Pada manusia, sejumlah bakteri asam laktat ditemukan di usus, aliran darah, paru-paru, serta mulut Suriawiria, 2003 . Bakteri asam laktat tergolong famili Lactobacillaceae. Bakteri dalam kelompok ini termasuk bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran sauerkraut, pikel dan lain-lain , fermentasi susu keju, yoghurt dan lain-lain dan fermentasi ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat Fardiaz 1992 . Bakteri asam laktat termasuk golongan mikroorganisme yang aman ditambahkan dalam makanan karena sifatnya yang tidak toksik dan dikenal dengan sebutan food grade microorganism, atau disebut juga mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa jenis bakteri tersebut sangat baik bagi kesehatan Salminen et al. 1993 . Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok bakteri asam laktat yaitu organisme yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis-jenis bakteri asam laktat homofermentatif sebagian besar menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula yang dihasilkannya. Sedangkan jenis heterofermentatif dapat menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam- asam volatil lainnya, alkohol dan ester selain asam laktat Buckle et al. 1987, diacu dalam Setiadi 2001 . Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase yang diproduksi secara biologis adalah Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Lactobacillus plantarum . Mikroorganisme tersebut berperan dalam fermentasi secara bergantian. Dimana pada hari pertama dan kedua setelah fermentasi mikroorganisme yang berperan adalah L. mesenteroides, sedangkan pada hari kedua sampai hari keempat mikrooorganisme yang berperan adalah L. plantarum Rahayu et al. 1992 .

2.4 Molase