23
23 dilakukan untuk mengeliminasi kemungkinan cemaran virus LPAI maupun HPAI
akibat kotoran atau feses yang menempel pada permukaan kerabang IAFP 2005.
Menurut Rice et al. 2007, klorin dapat menginaktivasi virus AI H5N1. Dengan jumlah residual klorin bebas 0,52-1,08 mgl sudah cukup untuk
mematikan 5,26-5,32 log
10
TCID
50
ml virus H5N1 yang terkandung pada cairan alantois dalam waktu 1 menit.
Air yang diklorinasi tidak terbukti bersifat karsinogenik, demikian juga dengan klorin baik dalam sediaan padat maupun cair IARC 1997. Namun
demikian, apabila klorin yang larut dalam media air bertemu dengan humic substance akan menghasilkan senyawa trihalometan yang dapat berpotensi
karsinogenik Sawyer et al. 1994
2.8 Telur Ayam Ras Konsumsi
Telur merupakan bahan pangan alami yang mempunyai banyak kegunaan pada produk makanan. Albumen putih telur merupakan komponen telur yang
sering digunakan sebagai agen pengikat atau pelekat pada industri pangan. Sedangkan yolk kuning telur merupakan komposisi lipoprotein pada telur dalam
bentuk yang teremulsi Jones 2007. Telur merupakan bahan pangan yang paling disukai oleh hampir seluruh orang di dunia. Kandungan nutrisinya sangat lengkap
dan mempunyai banyak manfaat bagi tubuh baik untuk pertumbuhan, perkembangan, laktasi maupun reproduksi. Menurut Akpabio et al. 2007, telur
mempunyai kandungan air sebanyak 78, protein 13-14, lemak 10-15, karbohidrat 1-2 dan abu 1.
Menurut Abanikannda dan Leigh 2007, telur disusun oleh putih telur, kuning telur dan kerabang dengan komposisi masing-masing adalah lebih kurang 58,
31 dan 11 dari berat telur secara berurutan. Putih telur merupakan komponen yang mengandung lebih dari separoh total protein telur, sedangkan kuning telur
mengandung total lemak dan hampir seluruh vitamin telur.
Kerabang merupakan bagian telur yang paling keras dan kaku. Fungsinya adalah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi mikroba. Kerabang memiliki
ribuan pori-pori yang berfungsi sebagai jalur pertukaran gas. Pori-pori tersebut memiliki ukuran 0,01-0,07 mm dan tersebar di seluruh permukaan kerabang.
24
24 Ujung tumpul telur memiliki jumlah pori-pori per satuan luas yang lebih banyak
dibandingkan dengan bagian lain. Pori-pori telur yang masih baru dilapisi oleh kutikula yang terdiri dari 90 protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula adalah
mencegah penetrasi mikroba, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang sehingga hanya udara dan air
saja yang dapat masuk melalui sistem difusi Harahap 2007. Jumlah pori-pori pada seluruh permukaan kerabang dapat mencapai 10.000 buah Davis dan
Reeves 2002.
Kerabang yang baik adalah kerabang yang terlihat bersih dan terasa licin pada saat diraba. Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium yaitu lebih kurang 97
karbonat dan selebihnya adalah fosfat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik ke arah bagian luar dari kerabang
Hunton 2005, Harahap 2007. Luas permukaan telur dapat diperkirakan dengan menggunakan formulasi Carter yaitu 3,9782 x W
.7058.
dimana W adalah berat telur dalam ukuran gram Anderson et al. 2004.
Telur cenderung mudah mengalami keretakan atau pecah bila berat kerabangnya menurun. Kualitas kerabang dapat diamati melalui dua parameter
yaitu ketebalan dan berat kerabang. Kualitas kerabang dapat diperkirakan melalui pengujian specific gravity SG. Telur yang memiliki warna kerabang yang lebih
pekat cenderung memiliki nilai SG yang tinggi. Hal ini mungkin berkaitan dengan proses pigmentasi dan kalsifikasi ketika telur akan dihasilkan oleh seekor ayam
dimana deposit pigmen menunjukkan deposit dari kalsium. Ketebalan kerabang mempunyai korelasi yang kuat dengan SG bila dibandingkan dengan warna
kerabang. Warna kerabang sangat dipengaruhi oleh faktor umur dan strain unggas. Meski warna kerabang mempunyai korelasi yang kuat dengan kualitas kerabang
namun tidak seakurat parameter specific gravity SG dan ketebalan kerabang dalam menduga kualitas kerabang telur Ingram et al. 2008.
Telur ayam segar yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur akan mengalami kerusakan Harahap 2007. Menurut
Jones 2007, pada suhu 4 C, telur dapat disimpan selama 10 minggu yang mana
25
25 pada suhu penyimpanan tersebut kualitas putih telur masih cukup baik namun
kualitas kuning telur telah menurun.
Kontaminasi bakteri terhadap kerabang telur dapat berasal dari tempat atau lingkungan dimana jumlah bakteri yang paling tinggi dapat ditemukan pada
sangkar ayam, ruang perpindahan dalam suatu farm, di belakang mesin pencuci telur dan mesin pengering telur Northcutt et al. 2004.
Pencucian, sanitasi dan fumigasi telur diterapkan di Australia untuk menginaktivasi mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi kerabang.
Keberadaan material organik ataupun kotoran akan mempengaruhi efektivitas disinfeksi. Jenis bahan kimia yang digunakan untuk mendisinfeksi kerabang
tergantung pada peruntukan telurnya. Telur tetas didisinfeksi dengan cara fumigasi menggunakan formaldehyde atau direndam dengan menggunakan
virkon, sedangkan pada telur konsumsi disinfeksi dilakukan dengan menggunakan sanitiser berbahan dasar klorin AFFA 2000.
Di Amerika, industri telur membutuhkan lebih kurang 9,46 milyar liter air per tahun untuk keperluan pencucian telur. Penggunaan air pada industri unggas
menjadi semakin meningkat ketika program Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP diterapkan untuk komoditi daging dan fasilitas pengolahan hasil
unggas. Program HACCP pada saat tersebut belum diterapkan pada telur dan masih dalam tahap perkembangan dalam regulasinya. Industri unggas mempunyai
peran dalam pencemaran lingkungan melalui sampah dan kotoran yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan oleh Jones dan Northcutt pada 2005
memperoleh kesimpulan bahwa di Amerika, penggunaan air sebagai sarana pencucian dan disinfeksi telur tidak mengakibatkan penggunaan air menjadi lebih
boros. Namun demikian, pengurangan penggunaan air akan memberikan keuntungan tersendiri pada aspek ekonomis dan mengurangi peluang pencemaran
lingkungan Jones dan Northcutt 2005.
Dalam praktek pencucian telur, air yang digunakan untuk mencuci telur hendaknya lebih hangat atau suhunya sedikit lebih tinggi bila dibandingkan
dengan telur yang dicuci 11,1 C. Hal ini dimaksudkan supaya tidak terjadi
perkembangan mikroba pembusuk yang kemungkinan mencemari telur pada saat
26
26 pencucian dilakukan. Air yang digunakan untuk mencuci hendaknya mengandung
maksimal 10
3
cfuml untuk mencegah kemungkinan terjadinya pembusukan ketika telur disimpan. Berdasarkan hasil penelitian dari Jones et al. 2005
diperoleh kesimpulan bahwa pencucian telur dengan menggunakan air bersuhu 48,9
C kemudian diikuti dengan air cuci bersuhu 23 C atau 15
C dapat lebih banyak menurunkan jumlah bakteri Salmonella enteritidis yang dikontaminasikan
pada kerabang bila dibandingkan pada pencucian dengan suhu 23,9 C diikuti
dengan suhu 15,6 C. Pencucian terhadap telur biasanya dilakukan dengan
menggunakan air yang pH nya basa. Setelah pencucian biasanya dilakukan disinfeksi dengan menggunakan klorin dosis 200 ppm. Setelah itu telur dibiarkan
mengering dan di packing untuk selanjutnya siap dijual Jones et al. 2005.
Secara umum faktor-faktor kualitas telur dibagi menjadi 2 macam yaitu faktor eksterior dan faktor interior. Faktor eksterior terdiri dari warna, bentuk, tekstur,
keutuhan dan kebersihan kerabang. Sedangkan faktor interior meliputi keadaan putih telur yaitu kekentalan, bentuk kuning telur dan tidak ada noda baik pada
putih maupun kuning telur Harahap 2007.
Menurut Yakubu et al. 2008, kualitas eksterior yang bisa diamati diantaranya adalah berat telur gram, panjang telur cm, lebar telur cm dan egg
shape index ESI . Sedangkan kualitas interior yang bisa diamati antara lain adalah berat kerabang gram, ketebalan kerabang mm, berat putih telur gram,
tinggi putih telur mm, indeks putih telur, tinggi kuning telur mm, diameter kuning telur mm, berat kuning telur gram, indeks kuning telur dan haugh unit
Hu. Indeks kuning telur termasuk salah satu parameter yang paling bagus untuk menentukan kualitas interior telur. Indeks kuning telur dapat ditentukan dengan
menghitung rasio antara tinggi dengan diameter kuning telur. Kualitas telur juga dapat dipantau dengan menentukan Hu dari telur tersebut.
Seleksi genetik mempunyai pengaruh terhadap perubahan bentuk telur, dimana bentuknya akan menjadi lebih bulat dengan permukaan yang lebih luas
dan lebih tahan terhadap keretakan atau tidak mudah pecah. Telur yang dihasilkan oleh ayam layer yang telah lewat masa produksinya, akan memiliki ukuran yang
27
27 cenderung besar namun ketebalan dan kekuatan kerabangnya menurun Anderson
et al. 2004.
Dalam penelitian analisa alometrik, beberapa parameter bagi kualitas telur seperti berat putih telur ternyata mempunyai korelasi yang kuat terhadap
keseluruhan berat telur, sedangkan berat kuning telur mempunyai korelasi yang kuat dengan umur telur Abanikannda dan Leigh 2007.
Karakteristk parameter kualitas telur sangat dipengaruhi oleh sifat genetik dari ayamnya. Berat telur dan proporsi putih telur, kuning telur dan kerabang sangat
bervariasi tergantung dari jenis ayamnya. Breed ayam dan waktu simpan mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kualitas telur kecuali untuk parameter
diameter telur. Kombinasi antara breed dengan masa simpan berpengaruh terhadap panjang telur, ESI, tinggi putih telur dan Hu. Telur segar cenderung
memiliki berat, panjang, diameter, tinggi putih telur dan Hu yang lebih bagus daripada telur yang telah lama disimpan. Ayam White Leghorn memiliki
parameter kualitas berat telur, panjang telur, diameter telur dan kekuatan kerabang yang lebih bagus bila dibandingkan dengan breed lain. Sedangkan ayam White
Rock memiliki ESI dan tinggi putih telur yang lebih baik Monira et al. 2003.
Menurut Yakubu et al. 2008, kualitas telur dapat ditingkatkan dengan melakukan perpaduan sifat genetik ayam leher gundul legun dengan
memasukkan gen ayam legun tersebut ke ayam asli. Hal ini diperkirakan bisa meningkatkan kualitas telur karena telur ayam legun terbukti mempunyai kualitas
yang lebih bagus bila dibandingkan dengan telur ayam lokal. Pengujian terhadap kualitas telur dapat dilakukan dengan mengamati beberapa parameter kualitas,
yaitu kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, dan bau RSNI3a 2008. Sedangkan kualitas kerabang dapat diamati dari
parameter berat kerabang, prosentase kerabang, ketebalan kerabang, Beta-particle backscatter dan Ultrasound wave reflection Hunton 2005.
Semakin lama waktu penyimpanan telur akan menyebabkan lapisan kutikula rusak dan pori-pori kerabang menjadi semakin membesar sehingga air, gas dan
bakteri menjadi lebih mudah melewati kerabang dan mengakibatkan kualitas dan kesegaran telur menjadi turun Harahap 2007.
28
28 Penurunan indeks putih telur selama penyimpanan dapat terjadi akibat
penguapan gas CO
2
yang tinggi sehingga nilai pH menjadi naik dan mengakibatkan proses pemecahan ovomucin menjadi lebih cepat. Ovomucin
merupakan kompartemen dari putih telur berupa glikoprotein yang berbentuk seperti serabut dan berfungsi untuk mengikat air membentuk struktur gel.
Meningkatnya pemecahan ovomucin membuat putih telur menjadi lebih encer Buckle et al. 1987 dalam Harahap 2007.
Penurunan indeks kuning telur terjadi sebagai lanjutan dari penurunan indeks putih telur. Putih telur yang mulai encer akan menimbulkan perbedaan tekanan
osmosis antara putih telur dan kuning telur yang dipisahkan oleh membran vitelin. Perbedaan tekanan osmosis tersebut akan menyebabkan elastisitas dari membran
vitelin menurun. Dengan demikian, aliran air dari putih telur ke dalam kuning telur akan terus terjadi sehingga diameter kuning telur menjadi melebar
Romanoff dan Romanoff 1963 dalam Harahap 2007.
Selama penyimpanan, telur juga akan mengalami susut bobot yang secara paralel terjadi dengan penurunan indeks putih dan kuning telur akibat penguapan
air dan gas CO
2
. Susut bobot selanjutnya akan mengakibatkan kedalaman kantong udara menjadi bertambah. Penurunan kualitas telur dapat dihambat dengan
melakukan pelapisan pada kerabang. Kitosan merupakan bahan pelapis yang paling baik untuk keperluan tersebut Harahap 2007.
29
29
3. METODE