commit to user 36
Pada lama perendaman 24 jam beda nyata dengan lama perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam.
Secara keseluruhan lama perendaman 3 hari yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dari kedua produk yang lain dengan lama
perendaman 1 hari dan 2 hari. Hal ini disebabkan karena faktor banyaknya garam dan penyedap rasa pada perendaman 3 hari lebih banyak meresap
dibandingkan lama perendaman 1 hari dan 2 hari, dan semakin lama perendaman tekstur yang dihasilkan akan semakin keras karena terjadi
pengikatan air pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada bahan menurun. Faktor-faktor tersebut yang
mempengaruhi hasil dari keripik kulit singkong.
C. Analisis Karakteristik Kimia pada Keripik Kulit Singkong
Pada uji organoleptik sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel dengan lama perendaman 72 jam, karena banyaknya garam dan
penyedap rasa yang lebih banyak meresap pada perendaman 3 hari dibandingkan lama perendaman 1 hari dan 2 hari. Setelah itu sampel
dilakukan uji kimiawi untuk mengetahui karakteristik kimia dari produk Keripik Kulit Singkong. Uji karakteristik kimia yang dilakukan pada
keripik kulit singkong adalah uji kadar asam lemak bebas untuk mengetahui kualitas dari keripik kulit singkong, berapa lama keripik kulit
singkong bertahan dan tidak mengalami ketengikan sehingga produk layak
untuk dipasarkan. Karakteristik kimia Kerlitsing dapat dilihat pada Tabel 4.2
.
Tabel 4.2 . Karakteristik Kimia Keripik Kulit Singkong
No. Karakteristik kimia
Hasil 1.
Asam lemak bebas 0,22
1. Asam Lemak Bebas FFA Keripik Kulit Singkong Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisis
enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan FFA lebih dari 0,2 dari massa lemak akan mengakibatkan flavour
yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Asam lemak bebas
commit to user 37
terjadi karena adanya kandungan asam lemak bebas yang ada pada bahan, yang dipengaruhi oleh suhu penggorengan dan jenis minyak
yang digunakan. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak
dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 Ketaren, 1986. Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul
–molekul lain, seperti pada trigliserida atau phospholipids. Ketika asam lemak tersebut
tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut sebagai asam
lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monogliserida, digliserida, atau
trigliserida sampai ke komponen – komponennya asam lemak dan
gliserol. Ikatan asam lemak pada monogliserida, digliserida, dan trigliserida dapat putus sampai ke komponen
– komponennya asam lemak dan gliserol secara kimiawi atau hidrolisis enzimatik Ketaren,
1986. Menurut Winarno 2007, reaksi oksidasi merupakan salah satu
penyebab kerusakan lemak yang utama. Reaksi oksidasi yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh autoksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Autoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal
– radikal bebas yang disebabkan oleh faktor
– faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam
– logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.
Hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas keripik kulit singkong adalah 0,22 . Menurut Ketaren 1986,
diketahui bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari 0,2 maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan
dapat bersifat toksik. Berdasarkan hasil uji diketahui asam lemak bebas keripik kulit singkong 0,22 lebih dari 0,2 . Sehingga keripik kulit
singkong rentan terhadap kerusakan pangan karena mudah mengalami ketengikan yang disebabkan kandungan asam lemak bebasnya yang
commit to user 38
cukup tinggi. Sehingga harus diperhatikan lagi selama proses produksi keripik kulit singkong, khususnya pada saat penggorengan harus
menggunakan minyak goreng dengan kualitas yang bagus dan mengandung antioksidan dan pada proses penirisan menggunakan
spinner untuk mengurangi kandungan kadar minyak dalam bahan.
D. Rencana Proses Pemasaran
